Opinión
Ver día anteriorMartes 27 de julio de 2010Ver día siguienteEdiciones anteriores
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Guanajuato y sus regiones

Cristina Barros y Marco Buenrostro
E

n Guanajuato confluyen distintos climas que dan lugar a las regiones en que se ha dividido el Estado. En estos paisajes se han desarrollado culturas como la chichimeca en tiempos pasados, y como la otomí y la purépecha, vigentes hasta nuestros días. La mancuerna naturaleza y cultura dan lugar a las identidades, y como bien se afirma en el libro Cocina tradicional guanajuatense: historias y recetas, aquí, como en el resto del país, la cocina se convierte en el espejo del territorio.

En los Altos, donde se ubican los municipios de Doctor Mora, San Luis de la Paz, Dolores Hidalgo y San Miguel de Allende, entre otras poblaciones, y cuyo paisaje ha permitido la presencia de ganado vacuno, así como la crianza de cabras, borregos y cerdos, la cocina destaca por mezcla de maíz, frijol y chile verde, combinados con carnes y verduras. Mencionemos el mole de olla, los tamales de carne de cerdo cocinada en salsas verde y roja, así como el chicharrón, las carnitas y los cueritos.

En un paisaje como el de la sierra central, se encuentran extensas huertas de manzana, pera, membrillo y otras frutas; también guayaba y tejocote. Esto da lugar a deliciosos ates o cajetas, así como a nieves de frutas. Otras especialidades son las enchiladas mineras y las charamuscas.

Guanajuato comparte con Querétaro e Hidalgo la llamada Sierra Gorda. Ahí se encuentran municipios como Xichú, Tierra Blanca y Santa Catarina. Esta zona semiárida destaca por la presencia de mezquites, huizaches, garambullos, nopales y biznagas. Aquí encontramos guisos elaborados con flor de garambullo; también de yuca o palma. Hay atoles, así como salsas y moles de distintas semillas. La presencia de magueyes hace posible la elaboración de pulques curados.

El Bajío es la región más extensa de Guanajuato. Ahí están Silao, Romita, San Francisco del Rincón, Apaseo y Celaya, famosa por sus cajetas de leche de cabra, y Cortazar, reconocido por sus alfeñiques. De esta zona son además las tortillas pintadas con colores naturales y selladas, diversos tamales, picos de gallo, los famosos rollos de guayaba con su capa de dulce de leche entreverada, caldos y pescados.

Colindando en parte con Michoacán, estáns los Valles Abajeños. En Tarandacuao hay una variedad de chiles única; Acámbaro es famoso en toda la República y más allá de la frontera por su panadería. Heriberto Silva se ha convertido en promotor de la panadería tradicional dentro y fuera de su estado.

Karina Jazmín Juárez y Janette Anaya se refieren además a los oficios vinculados con la cocina: mantequero, aguador, tlachiquero, milpero, populares en el siglo XIX.