ue se coma su pinole, dice un dicho mexicano. El trabajo antecede a todo logro y tener buen pinole no es poca cosa. Esta palabra de origen náhuatl significa harina; puede haber harina de chía o chianpinolli, de amaranto o huauhtli, y de frijol, entre otras. Hoy el pinole por excelencia es el que se elabora con maíz bien escogido, tostado y molido, de preferencia en el metate.

Rafael Ortega Paczka menciona en La diversidad del maíz en México, (Sin maíz no hay país, CNCA, 2003), variedades de maíz especialmente aptas para hacer pinole. Es el caso de los de la raza llamada dulce de los Llanos de Jalisco y el Bajío, que pueden tener tonos rojizos, naranjas o amarillos. Otro es chapalote, originario de Sinaloa y Sonora, cuyos granos son cristalinos de tonalidad café. El dulcillo del noroeste, amarillo o naranja, propio de la región que abarca de Nayarit a Sonora, incluyendo Baja California, es otro de los mencionados, aunque puede hacerse pinole con cacahuacintle y varios más.

Entre los antiguos mexicanos, el pinole fue utilizado por su valor nutritivo, como itacate para largas travesías; se hacía con maíz, con maíz y chía, con maíz y cacao, entre otras combinaciones. Alvarado Tezozomoc describe en la Crónica mexicana los preparativos de los mexicas para ir a la guerra en el Golfo de México: Con esto los mayordomos y calpixques de los pueblos dieron a sus barrios maíz para hacer bizcocho, tlacactutopochtli, pinole, chile molido, chian, frijol y todo lo perteneciente a ello, habilitándose de todo lo necesario para cierto día para su viaje y camino.

En su Historia antigua de México, Francisco Javier Clavijero afirma que en la antigüedad, el soldado que llevaba consigo un saquillo de harina de maíz y de chía, se creía abundantemente provisto de víveres; en llegando la ocasión cocía en agua la cantidad que le parecía, añadiéndole un poco de miel de maguey y con esta bebida deliciosa y nutritiva toleraba los ardores del sol y las fatigas de la guerra.

Un testimonio reciente es el de la niña Bertila Chaparro, habitante de Guachochi, Chihuahua; ella explica que cuando viajan, los rarámuris llevan pinole con sal o carne seca, pues no pesan y, comenta, con el pinole no da hambre.

Si bien el pinole puede comerse en forma de harina, siempre y cuando se tenga saliva suficiente, también se le mezcla con agua o con leche para hacer una bebida refrescante, se hace en atole, en galletas, y también en dulce.

Preparemos las actividades para celebrar el Día Nacional del Maíz el 29 de septiembre; pueden registrarlas en la página electrónica www.sinmaiznohaypais.org/?q=node/506.

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