Etiquetas mezcaleras:
puentes o cortinas de humo

Morelos, tierra de mezcales, recurrió al concepto Cebadilla

Jorge Larson y Xitlali Aguirre

Es desafortunadamente cierto que toda la historia moderna del whisky es un registro del abrir puerta tras puerta al vandalismo comercial, de estirar las definiciones hasta que cesan casi de tener algún significado.
Aeneas MacDonald. 1930. Whisky. Canongate Books Ltd. Edinburgh. p. 60

En el siglo XVIII y principios del XIX había en Escocia miles de destiladores rústicos y clandestinos: cerca de cuatro mil en Speyside y 400 en Edimburgo. Luego de un siglo de revolución industrial en la que se introdujeron destiladores continuos, se formalizaron las mezclas de granos y crecieron las exportaciones, en 1905 había sólo 153 destilerías. Cuando Aeneas Mc- Donald publicó su singular libro Whisky, únicamente quedaba un centenar, casi las mismas que hoy pueblan Escocia, en su mayor parte automatizadas y en manos de trasnacionales de bebidas alcohólicas. Esta reducción del número de unidades de producción que resulta de los procesos de “modernización” capitalista, no por “inevitable” deja de ser brutal evidencia del éxito del capital sobre el trabajo y de la concentración del valor en pocas manos.

Pensamiento, etiqueta de los años sesenta del siglo pasado

Hoy en México aún hay miles de pequeñas destilerías en las que persiste la cultura de la discreción pues producir mezcal fue un delito perseguido hasta hace poco. En las cañadas, escondidas cerca del agua, las magueyeras y la leña, estas pequeñas destilerías cuentan con destiladores sencillos y transportables: olla, columna, plato y cucharilla; el horno es de tierra y piedra, el agua del río o del manantial; su producción es para la familia, los amigos y las fiestas, para la comunidad y la región.

La industrialización y modernización salvaje son procesos en curso por lo que cabe preguntarse si el destino de estos miles de pequeños mezcaleros será el mismo que tuvo aquel campesinado escocés que abandonó el campo y se incorporó a las urbes como mano de obra en la revolución industrial. En este contexto ¿Qué papel está jugando ya el etiquetado voluntario en el desarrollo comercial de los pequeños productores de mezcal?

Enmascarado, botella y lote numerado, orgánico y artesanal el mezcal, urbano el concepto

En la práctica, el contenido de la etiqueta representa u oculta al producto. De un destilado sudafricano de agave azul al bacanora, del Tonayan al Mezcalito A Punto de Veneno se ilustra desde la dilución extrema de significado hasta la consistencia sólida entre lo que dice la etiqueta y lo que contiene la botella. En signos –texto y símbolo– vemos la expresión concreta de contenidos: de lo mínimo obligatorio a la información incluida de forma voluntaria por los productores para diferenciarse en el mercado y forjar su reputación.

El destilado sudafricano quiere pasar por tequila ya que la Denominación de Origen Tequila (DOT) se lo prohíbe: le da la vuelta al problema usando signos ambiguos. Marca Agava con iconografía que incluye un cactus y una “piña” de maguey, menciona cuatro veces al agave azul y se describe como Silver, término que aplica en tequila blanco de exportación. Triple destilado a 43 por ciento no es malo aunque carece de riqueza aromática y sabe poco a más a reata que a mexcalli.

Dentro de Tequila, la casa Herradura es una de las centenarias que mantiene una calidad mínima en el mercado mexicano y en el de exportación. Sus tequilas son un buen ejemplo de homogeneización decente. El Herradura Antiguo es reposado, según la norma “madurado mínimo dos meses en recipientes de roble, susceptible de ser abocado”, ciento por ciento puro de agave y a 38 por ciento alcohol por volumen (alc./vol.). ¿Además del reposo en barrica se le han agregado esencias de madera?, ¿estabilizantes? No sabemos si no lo dicen ellos o sin ser catador experto. Esta casa se defendió durante años como mexicana pero hace poco fue vendida a la trasnacional estadounidense Brown-Forman Corp.

Excluir a Michoacán de la DO Mezcal provoca creatividad: Destilado de Corazón Agrario

El Puro Chuqui es un bacanora producido y envasado en su origen a 40 por ciento alc./vol. Es un mezcal directo y sencillo, un tanto ligero. En su centro de acopio integran lotes de mezcal bacanora de diferentes productores, a los que previamente aplican análisis de inocuidad sanitaria. La delimitación adecuada de la región del bacanora, el principio del cien por ciento agave y el envasado de origen que comienza a certificarse parecen haber provocado una dinámica positiva en la región.

El Tonayan… aayyy, de verdad que duele, es hoy un destilado de caña. Un mezcal con historia documentada como pocos, allá por el llano en llamas, es hoy una ilusión que permanece en la iconografía del producto: una carreta que transporta piñas de maguey y laderas con una plantación. A 26 por ciento este producto está disponible en la mayoría de los puntos de venta rápidos, es un alcohol de calidad alimentaria (formal y que no debería representar riesgos a la salud) pero de baja calidad. Tonayan fue un mezcal, hoy ni el nombre de la región ni los magueyes en su etiqueta significan ya nada. ¿Podría recuperarse su significado?

Los Danzantes es un mezcal de Oaxaca, de los valles centrales. Pertenece a un nuevo perfil de productores de mezcal ligado al desarrollo de puntos de venta en restaurante y la cocina mexicana innovadora. Es un mezcal 100 ciento agave a 40 por ciento. Se puede apreciar el cambio entre Danzantes a.C. y Danzantes d.C, antes y después del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). La misma empresa tiene la marca Alipús que envasa mezcales de magueyeras y maestros de comunidades particulares, reconocen su origen y usan las graduaciones alcohólicas propias de un mezcal.

La sencilla etiqueta de Mezcalito A Punto de Veneno, mezcal del bueno es sólo el frente la botella. En la etiqueta posterior –o contraetiqueta dirían los españoles– nos enteramos de la historia de un mezcal: en febrero del 2008, el maestro mezcalero Gonzalo Santos de Miahuatlan, Oaxaca, produjo 110 litros de mezcal, envasado a 50.7° G.L, y elaborado con magueyes espadín y bicuixe que fueron fermentados en tina de sabino y destilado en alambique de cobre. Se envasaron 110 botellas y cada una fue numerada.

Así de simple es decir de qué trata un mezcal para poder apreciar su valor. Mezcalito A Punto de Veneno distribuye lotes de varios palenques del distrito de Miahuatlán que pertenecen a la Unión de Pueblos de la Sierra Sur de Oaxaca (Upsisur). Junto con la Mezcaloteca son un ejemplo de la vanguardia en la producción y comercialización de distintos lotes de mezcal que cuentan con trazabilidad e identidad completa, en una estrategia de comercio formal, honesto y directo. Esta etiqueta muestra la importancia de la consistencia entre etiqueta y contenido: al probarlo se reconoce la historia que se cuenta.

Por sí misma la valoración hedonista de los mezcales será insuficiente para promover el desarrollo social y económico de los productores y la conservación y uso sustentable de las magueyeras de México. Es necesario involucrarse como consumidores para fomentar una mejor relación entre comercio y desarrollo rural y una etiqueta informativa, directa, es hoy la herramienta con menor costo de transacción para todos los interesados.

ILUSTRACIÓN: Cortesía de Conabio

Los Danzantes a.C y d.C antes y después del Comercam