Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER  
Domingo 19 de febrero de 2012 Num: 885

Portada

Presentación

Bazar de asombros
Hugo Gutiérrez Vega

Bitácora Bifronte
RicardoVenegas

Monólogos Compartidos
Francisco Torres Córdova

Disparos en La Habana
José Antonio Michelena

“Soy lo que quise ser”
Mónica Mateos-Vega entrevista con Cristina Pacheco

Taibo II: El Álamo no fue como te lo contaron
Marco Antonio Campos

Traductores alemanes
en México

Raúl Olvera Mijares entrevista a tres voces

María Bamberg: memorias de una traductora
Esther Andradi

Consejos para una
buena traducción

Dickens, Galdós y
las traducciones

Ricardo Bada

Leer

Columnas:
Galería
Eugenio Scalfari

Las Rayas de la Cebra
Verónica Murguía

Bemol Sostenido
Alonso Arreola

Cinexcusas
Luis Tovar

Perfiles
Rodolfo Alonso

Mentiras Transparentes
Felipe Garrido

Al Vuelo
Rogelio Guedea

La Otra Escena
Miguel Ángel Quemain

Cabezalcubo
Jorge Moch


Directorio
Núm. anteriores
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Verónica Murguía

La historia del pinche

Bill Buford es un hombre merecidamente célebre en varios círculos. Estos círculos son distintos entre sí pero se superponen y mezclan, como el de los escritores y el futbol, o el de los periodistas y los literatos. Buford ha sido, entre otras cosas, editor de The New Yorker, fundador de la revista literaria Granta y autor del extraordinario Entre los vándalos, un reportaje de los ocho años que dedicó a convivir con los hooligans fanáticos del Manchester United, escuadra –como dicen los comentaristas deportivos– de singular importancia para el maltratado orgullo nacional, gracias a que el Manchester es el equipo en el que juega el Chicharito Hernández.

Entre los vándalos comienza de forma irresistible. Buford esperaba un tren en un andén apacible de Cardiff cuando por el altavoz se escuchó un aviso que alertaba a los viajeros sobre la llegada de uno. No debían tratar de abordar el tren, instruía la voz y, además, se les sugería dar varios pasos atrás. Todo el mundo obedeció, Buford incluido; él era el único intrigado. Llegó el tren, convertido en una jaula de fieras. Fanáticos del Manchester lo habían tomado. Ante los ojos asombrados de Buford pasaron los vagones atestados de hooligans, borrachos como estopas y dándose hasta con la cubeta.

Un gordo güero y rapado fue arrojado al andén. En dos minutos le cayeron encima varios policías y se lo llevaron a rastras. Pasaron varios trenes, ninguno de los cuales pudo ser abordado. Traían los vidrios rotos y por las ventanas salían disparadas botellas de cerveza y cosas indescriptibles. El único pasmado seguía siendo Buford, porque el hombre nació en Louisiana e ignoraba todo acerca de las pasiones que desata el soccer. Antes de asistir a esta escena, sólo había visto un partido de futbol: en México. México vs. Estados Unidos, cuando México –de nuevo cito a los comentaristas– era “el gigante de la Concacaf” y Estados Unidos un equipo debilucho. Qué tiempos aquellos, dirán algunos. El resultado fue una predecible goliza que dejó a Buford indiferente y que no lo preparó, en lo absoluto, para lo que atestiguó en Inglaterra.

Cuento todo esto para dar una idea del carácter del autor que me ocupa: de lo que relata se desprende que es un hombre al mismo tiempo apacible y temerario, libresco y de acción y, sobre todo, un escritor infalible para despertar la curiosidad del lector y mantenerla hasta la última página.

Su segundo libro, Calor, es una delicia. Son sus aventuras como aprendiz y pinche de cocina en Babbo, el restaurante de cuatro estrellas de Mario Batali, el célebre chef de la televisión. Todo comienza con una invitación a cenar. Buford, un cocinero “entusiasta e ineficiente”, se atrevió a invitar a Batali a cenar a su casa. Para sorpresa suya y alarma de su esposa, Batali aceptó. Llegó con botellas de grappa, un licor muy emborrachador, vino y un trozo de lardo, manteca cruda de cerdo, curada y sazonada por él mismo. Sucede que Batali es tan buen cocinero que poca gente lo invita a cenar a su casa y así llegó con tanta delicia por puro agradecimiento.

Fue una invasión benévola y total: Batali se metió en la cocina, emborrachó a los asistentes y les puso, a cada uno, una rebanada de lardo en la lengua como botana. En Nueva York, donde pocos comen cerdo, probar grasa pura y cruda ha de haber sido muy extraño. Cuando Buford abrió el ojo (se le habían cerrados los dos de tan borracho), a las tres de la mañana, vio a Batali barriendo, lavando los trastes y bailando al compás de Buena Vista Social Club. En ese momento, la vida de Bill Buford dio un giro: le pidió a Batali ser pinche de cocina en Babbo y Batali aceptó.

Casi nadie, por más que todos hayamos cocinado en la vida, sospecha lo que pasa en la cocina de un restaurante exitoso. Gabrielle Hamilton, otra chef, dice que no hay descarga de adrenalina que se parezca a lo que ella siente cuando se acerca a la estufa y el calor le pega en la cara como una sábana ardiente. Buford, en su primer día, se rebanó la punta de un dedo. Le calzaron varios guantes de cirujano, uno encima del otro, y siguió. Eso fue sólo el comienzo.

Hoy por hoy, Buford ha dejado de lado la escritura. De la cocina italiana pasó a la francesa. Tiene un programa de tele en el que narra sus peripecias como cocinero; es un aspirante a chef. Y si cocina como escribe y pone un restaurante, pronto la gente hará reservaciones con años de anticipación.