Tamal zapoteco de pedida de novia (Shkeat beedy)

Ingredientes:
3 tazas de frijol negro cocido con ajo y epazote
600 gramos de masa de maíz
7 hojas secas medianas de aguacate
3 chiles de palo (paradito seco)
42 hojas frescas de aguacate
50 hojas largas de milpa

Procedimiento:
En el metate se muele el frijol negro (textura fina) y se aparta. Se doran los chiles secos en el comal y las hojas secas de aguacate y se muelen juntos en el mismo metate con ocho pasadas. Se mezcla todo con el frijol molido y se forma una masa, se añade un poco de caldo de frijol a la mezcla para formar una masa de frijol ligeramente gruesa, a modo de que no se escurra el tamal. Se bate la masa de maíz con sal y agua (la necesaria) hasta que esté suave y manejable.
Se divide la masa en 12 pequeñas bolas. Cada una se aplasta en una prensa para tortillas, hasta lograr estirar la masa uniformemente; no muy delgada, un poco gruesa. Se entretejen siete hojas largas de milpa en forma circular, como una estrella, encima se colocan tres hojas frescas de aguacate, embarradas de frijol; se coloca la tortilla de la masa fresca encima de las hojas y se ponen tres cucharadas soperas de frijol preparado en el centro de la tortilla dejando una parte de toda la orilla sin frijol para que se cubra encima con otra tortilla de la masa fresca. Una vez hecho esto se repite el paso anterior, se ponen tres hojas frescas de aguacate embarradas de frijol a la tortilla, finalmente, se envuelve el tamal con las hojas entretejidas hasta que cubra toda la circunferencia, las puntas se prensan para que queden lisas.
Se ponen a hervir a fuego normal en una olla grande de barro con su cama de carrizo fresco o vaporera. Cuando el agua está hirviendo, se colocan tres chiles de árbol seco para evitar el mal de ojo. Finalmente se colocan los tamales y se dejan cocer por 45 minutos.
(Receta de Abigail Mendoza Ruiz en Concepción Silvia Núñez Miranda, Dishdaa’w. La palabra se entreteje con la comida infinita)

Gallina pinta (Posoim)

Ingredientes:
1 kilo y medio de nixtamal
1 kilo de frijol
1 mazo de chichiquelite*
1 cebolla
1 tomate (rojo)
1 cucharada sopera de manteca de puerco
1cucharada sopera de manteca de res
7 litros de agua
Sal al gusto

Preparación:
Se pone en un recipiente grande el agua y el maíz como para nixtamal. Cuando empiece a reventar el grano se le agrega el frijol. Ya que están cocidos los dos granos (maíz y frijol) se agregan los chichiquelites a los que se les habrá retirado los tronquitos duros y lavado. Se pone sal al gusto.
En una sartén, se guisa una cebolla y un tomate bien picados con la manteca de puerco y se le agrega a la preparación de maíz, frijol y chichiquelites. Después se le agrega la cucharada de manteca de res al recipiente y listo. Se sirve caliente.
*Es un quelite que se da en cualquier lugar en el que haya humedad; en el valle en épocas de lluvia o en las áreas de riego de los cultivos. Crece metro y medio de altura.
Receta yaqui en Recetario indígena de Sonora, Conaculta/ Dirección de Culturas Populares, México, 2000 (Cocina Indígena y popular núm. 9)

Mole rojo con ayocotes

Ingredientes:

Frijol ayocote
Chiles anchos y guajillos previamente desvenados, tostados y remojados
Cebolla
Ajo
Clavo
Pimienta
Laurel
Tomillo
Mejorana
Manteca o aceite
Chicharrón
Longaniza
Lechuga previamente lavada, desinfectada y picada
Queso cotija
Crema
Rebanadas de cebolla

Preparación:
Cocer los ayocotes (se cuecen como cualquier frijol: se remojan una noche antes y se ponen en una cazuela con agua, ajo, cebolla, sal, pimienta y epazote).
Para el adobo: asar los chiles, el ajo y la cebolla. Moler en molcajete o licuadora con las hierbas de olor.
Freír en un poco de aceite o manteca.
Una vez cocido el ayocote, quitar el exceso de agua, machacar un poco y ponérselo al adobo.
Mezclar con chicharrón y longaniza guisados.
Servir con lechuga, crema, queso y cebolla al gusto.

Frijol con piedras

Ingredientes:

½ kg de frijol blanco (o alubias chicas)
½ kg de pepitas de calabaza peladas, tostadas y molidas
1 manojito de cilantro
1 manojito de cebollín
Sal

Preparación:
Se hierven en agua los frijoles hasta quedar suaves y caldosos. Se revuelven con la pepita molida y el cilantro y el cebollín picados; se añade sal. Se calientan en las brasas tres piedras de bola (de río) y cuando llevan una hora, se introducen en el guiso para que le den su sabor.