Nueva edición
a bibliografía sobre cocina del país se enriquece con la segunda edición del Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, cuyo autor es Ricardo Muñoz Zurita. Recordemos que la primera edición apareció hace 12 años, primero en forma de fascículos acompañados de un recetario; luego los fascículos se encuadernaron en un solo volumen de pasta dura profusamente ilustrado. Aunque la editorial es Clío, la obra fue patrocinada por la Fundación Herdez; hoy lleva el sello Larousse.
Esta edición ha sido revisada y aumentada; es evidente una reorganización de las entradas que si fueron más de 2 mil 300 en la primera edición, hoy aumentan notablemente: superan las 3 mil 700.
Como asienta el autor en la Presentación, una de las novedades del libro es la valiosa participación de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), en la actualización de la clasificación de las plantas; de esa misma institución se han tomado los numerosos datos que ha publicado en los años recientes, respecto de las especies animales y vegetales del país. La preocupación por contar con apoyo técnico en los aspectos biológicos ya estaba presente en la edición anterior; entonces fue importante la colaboración de la investigadora Cristina Mapes.
Ejemplo de esta puesta al día a partir de los datos de la Conabio, es la entrada que se refiere al agave; se retomaron datos que aparecen en la publicación Mezcales y diversidad: agave, que reúne información biológica, geográfica y cultural respecto de 14 magueyes mezcaleros, y que a su vez documenta la investigación sobre el tema patrocinada por la Conabio misma, a cargo de Abisai Mendoza, del Jardín Botánico de la Universidad Nacional Autónoma de México, entre otras fuentes.
Como se afirma en Los libros de la cocina mexicana (Conaculta, 2008), quien consulte el Diccionario... obtendrá información sobre los más diversos ingredientes nativos y extranjeros utilizados en la cocina mexicana, una descripción de sus técnicas culinarias, preparaciones, platillos, utensilios, técnicas relacionadas con esos utensilios como la alfarería, una síntesis de las cocinas de las entidades del país, costumbres vinculadas con fechas del ciclo festivo en las que está presente la comida, como los días de Muertos o la Independencia, así como las comidas que se sirven durante el día o en celebraciones específicas. Añadamos a esto la información que hay acerca de establecimientos, oficios y regiones geográficas.
Se trata de una obra de la mayor importancia para los estudiosos de la cocina tradicional mexicana o para quienes deseen saber sobre este importante tema de la cultura nacional.
