Café orgánico

De cómo las huertas se hicieron milpas

Hace mucho que los campesinos mexicanos cosechan café, pero no es sino hasta los 90s del pasado siglo que comienzan a cultivar un café propiamente campesino. Es gracias al manejo biológico –conocido como orgánico– que las huertas del grano aromático se transforman en verdaderas milpas: policutivos ecológicos y sustentables que enorgullecen a los productores. Va la historia.

En 1989 se cancelan los acuerdos económicos de la Organización Internacional del Café (OIC) que fijaban cuotas de exportación y mantenían estables las cotizaciones. Al año siguiente los precios se derrumban. Al mismo tiempo el Instituto Mexicano del Café (Inmecafé), que daba anticipos y compraba cosechas, se repliega abandonando a su suerte a los pequeños productores.

Por décadas, el Inmecafé había fomentado el establecimiento de huertas, de modo que cuando caen los precios y se retira de la comercialización, cientos de miles de familias son llevadas a la ruina por un mercado desmecatado donde los coyotes hacen su agosto. Para sobrevivir, los pequeños productores necesitan mejores precios que sólo se consiguen ofertando grandes volúmenes. Entonces los caficultores se organizan.

Sin organización no hay paraíso. Ya antes había convergencias cafetaleras regionales y para acopiar el grano el Instituto había formado pequeños grupos de productores, pero ahora la cosa es de vida o muerte y las organizaciones se multiplican, expanden y desarrollan nuevas habilidades. Lo primero es encontrar mercados más favorables consolidando la oferta y mejorando la calidad. Y de eso se ocupan los agrupamientos debutantes.

Paradigmático ejemplo es la Coordinadora Estatal de Productores de Café de Oaxaca (CEPCO), formada en 1989 y que diez años después aglutina medio centenar de organizaciones locales y regionales. Durante los 90s la Coordinadora acopia un promedio de 50 mil quintales anuales que procesa y comercializa principalmente en el mercado externo con compradores que, debido a la calidad y regularidad de las entregas, pagan más de lo que cotiza la bolsa de Nueva York.

Pese a la sobreoferta, la abrupta liberación de reservas y la especulación que desde 1989 habían tumbado los precios, a mediados de los 90s las cotizaciones se recuperan un poco y la Coordinadora va de gane. Pero desde 1998 caen de nuevo en picada, hasta que en 2002 llegan a 50 dólares el quintal de café, la mitad de lo que en promedio cuesta producirlo, y tanto CEPCO como sus socios son empujados de nuevo al borde del abismo.

En 1989 el control campesino de algunos eslabones de la cadena agro comercial salvó a los pequeños caficultores del naufragio. Pero ante los precios ruinosos de los últimos 90s ya no basta vender directamente a los grandes compradores. Para acceder a un mejor nicho de mercado no es suficiente apropiarse organizadamente del proceso productivo tal cual se venía practicando, era necesario transformarlo radicalmente, revolucionarlo. Si se quería conseguir otros y mejores compradores, había que cosechar otro y mejor café.

Antes de emprender la gran conversión, los caficultores descubrieron que en Europa había consumidores organizados y socialmente comprometidos que estaban dispuestos a pagar más por el aromático si éste provenía de cooperativas que comercializaban sin intermediarios. Desde fines de los 80s algunas organizaciones, como la oaxaqueña Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo (UCIRI) y la chiapaneca Indígenas de la Sierra Madre de Motozintla (Ismam), vendían a los precios garantizados y superiores a los de bolsa, del llamado Comercio Justo, y CEPCO se relacionó de manera marginal con este mercado desde 1990.

Pero al término de los 90s se volvió vital acceder a un nicho que pagaba más del doble de los 50 dólares en que se cotizaba el quintal en el mercado convencional. Sólo que los cafeteros conscientes de Europa no se conformaban con que el aromático de sus infusiones fuera cooperativo, también querían que fuera orgánico.

Justos y orgánicos. A fines del pasado siglo, los caficultores mexicanos producían mayormente en huertas de montaña preservando la vegetación original y sólo sustituyendo por cafetos algunas plantas arbustivas, otras eran policultivos con especies introducidas y otras más monocultivos bajo sombra, generalmente del árbol llamado Inga. Contados –y nunca campesinos– eran los cafetales a pleno sol. De los pequeños, pocos fertilizaban y menos después de 1988, cuando cayeron los precios, y el Inmecafé, que antes proporcionaba insumos, se ausentó. Así, sin saberlo, los campesinos estaban cultivando un café que era “orgánico pasivo” o “natural”.

Pero la ausencia de agroquímicos no basta, para que el aromático califique como ecológico es necesaria mucha dedicación y un manejo adecuado de la huerta. En 1989 la mudanza había consistido en vender por medio de CEPCO en vez de al Inmecafé, pero ahora había que cambiar las prácticas agrícolas y con ellas el uso del tiempo y la organización de la vida familiar. Porque sostener o aumentar los rendimientos de la huerta manteniendo la sombra diversificada y suprimiendo agroquímicos, demanda renovar, abonar y podar acuciosamente un cafetal que antes se cuidaba casi solo. Supone tratar al cafetal como se trata a una milpa.

Del saldo rojo al saldo negro. Si, sería trabajoso, pero es que no había de otra. A fines de los 90s CEPCO manejaba principalmente café convencional y perdía dinero al tiempo que mermaban los ingresos de sus socios.

En 1999 la Coordinadora operó 50 mil quintales de grano convencional con un precio de compra superior al de venta y una pérdida de más de un millón de pesos, y 15 mil quintales de orgánico, operación en la que ganó casi 300 mil pesos. Resultado: un saldo rojo de casi un millón en una operación de 67 millones. En 2000 operó menos café convencional: unos 40 mil quintales, y aun así tuvo pérdidas por casi tres millones de pesos, y más orgánico: 18 mil quintales, en cuya venta ganó más de medio millón, esta vez el saldo rojo fue de dos millones y medio de pesos. En un intento de reducir las pérdidas, en 2001 CEPCO acopió y vendió casi 18 mil quintales de orgánico, pero sólo 15 mil de convencional, con lo que redujo la pérdida total a sólo 200 mil pesos. Pero reducir operaciones es insostenible, pues una parte de los gastos es fija y si se mueve menos café, el costo unitario aumenta. Así, en tres años la empresa asociativa perdió casi cuatro millones de pesos.

La CEPCO se salvó in extremis porque desde 1993 –y sobre todo después de 1996, cuando empezaron a caer los precios– había impulsado la gradual conversión de sus socios al manejo orgánico del cafetal. La mudanza ocupa tres años, de modo que para el arranque del siglo XXI la mayor parte de su grano ya está libre de agroquímicos y en 2002 opera diez mil quintales de café convencional, del que la mitad está en transición a orgánico, perdiendo 270 mil pesos; pero también 20 mil de orgánico certificado, con casi tres millones y medio de ganancia. Así, por primera vez en cuatro años, la empresa tiene saldo negro.

De la misma manera en que el café orgánico –vendido en Comercio Justo a un promedio de 130 dólares el quintal, cuando en bolsa el grano se cotizaba en 50 dólares– salvaba a CEPCO de la ruina, la comercialización organizada, certificada como ecológica y equitativa ponía a los socios “orgánicos” de la Coordinadora en franca ventaja. El cálculo es arbitrario pues el campesino no contabiliza su trabajo como costo, pero si le ponemos precio a toda la inversión, resulta que en esos años el productor libre perdía por quintal 260 pesos, el asociado que vendía café convencional perdía 220, mientras que el socio con café certificado ganaba 430.

¿El fin de los dinosaurios? Al alba del milenio robustas y multitudinarias organizaciones de pequeños productores de café operaban en estados del sureste. CEPCO aglutinaba a 50 organizaciones locales y 20 mil socios, e integraban la Coordinadora de Organizaciones de Productores de Café de Chiapas (Coopcafé) 15 mil caficultores de 32 organizaciones. La oaxaqueña operaba financiamiento, beneficiado y comercialización, y la chiapaneca sólo algunos servicios como asesoría técnica, pero ambas fueron decisivas para decenas de agrupaciones locales y regionales que sin sus gestiones no hubieran podido sobrevivir a la retirada del Estado y la desregulación del mercado. Y es que gracias a ellas se amplió del Mercado Justo y decenas de miles de productores se hicieron “orgánicos”.

Pero las organizaciones locales que crecieron a su sombra han embarnecido y ya no las necesitan tanto pues ahora se estilan los cafés selectos de especialidad y para esto la concentración y cercanía de los socios es una ventaja. El jurásico va quedando atrás y quizá ya no es tiempo de grandes saurios. Pero los recordaremos como eran: grandes, fuertes, hermosos...

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