El pulque en el sur de Jalisco: de
la sierra del tigre al llano grande

RECETAS DE COCINA CON PULQUE Pan de pulque 7 huevos separando yemas y claras 1/2 taza de pulque 250 gramos de azúcar 500 gramos de harina cernida tres veces 325 gramos de mantequilla derretida fría 1 cucharada de levadura para pan en polvo Las claras se baten con pulque de cinco a ocho minutos. Se agregan poco a poco las yemas, azúcar, harina, mantequilla y levadura, sin dejar de batir hasta que quede bien mezclado. La mezcla se vierte en el molde engrasado y enharinado previamente. Se mete al horno, a 220 °C, de 25 a 30 minutos. Se sirve cuando ha enfriado. Camarones al pulque 1/2 kilo de camarón fresco 1 1/2 tazas de pulque 1 jícama 4 chiles pasilla 2 dientes de ajo 1 aguacate Cueza los camarones y resérvelos. Por otro lado, tueste los chiles pasilla, luego remójelos en el pulque durante unos 20 minutos y desvénelos. Muélalos con el ajo. Lave y pele la jícama, córtela en cuadritos o como lo prefiera. Coloque los camarones en un platón junto con la jícama y báñelos con la salsa, acompáñelos con aguacate.

Lizeth Sevilla y Alejandro Macías

Por ser un territorio heterogéneo en el que históricamente han convivido la agricultura de subsistencia con la empresarial, y que recientemente se ha especializado en la producción de frutas y hortalizas, hablar del sur de Jalisco como una región pulquera es definitivamente controversial.

Sin embargo, relatos de cronistas e historiadores, que han centrado sus ojos en esta parte de Jalisco, y nuestra propia experiencia al recorrer su geografía, constatan una participación importante de diversos actores involucrados en la producción, la distribución y el consumo de esta emblemática bebida mexicana.

Es reveladora la dinámica que se percibe en la trasmisión del conocimiento local entre familias de pulqueros y su esfuerzo diario por continuar con una práctica sociocultural que se ha sostenido de generación en generación, pese a que las transformaciones socioeconómicas de las tres décadas recientes han presentado circunstancias cada vez más adversas para la siembra de maguey y la producción de pulque.

En general, las dificultades que actualmente enfrentan los pulqueros del sur de Jalisco tienen que ver tanto con el desplazamiento de la siembra de maguey por otros cultivos más rentables, como con la resistencia de diversos grupos de poder para promover la mercantilización del pulque, aun bajo un esquema de consumo de productos tradicionales.

En el caso del desplazamiento del maguey, una práctica utilizada por los agricultores de las zonas serranas es sembrar maguey para cercar sus parcelas. Cuando éste llega a su madurez, es vendido a otros productores, quienes obtienen de él su aguamiel para fines medicinales y nutricionales y también para su posterior transformación en pulque.

Sin embargo, la irrupción de agroindustrias productoras de aguacate y otros cultivos hortofrutícolas en la sierra amenaza la viabilidad de esta práctica, ya que varios de los terrenos que tenían maguey están siendo limpiados totalmente bajo la premisa de que éste puede favorecer el desarrollo de algunas plagas dañinas a los nuevos cultivos.

Algunos pulqueros tienen la fortuna de ser dueños de tierras, de manera que las pueden seguir sembrando con maguey, pero eso no es algo muy común. Para el resto de los pulqueros, la materia prima pronto se termina. Tal situación supone uno de los mayores retos para quienes están convencidos de la necesidad de proteger el maguey y su siembra, así como preservar esta actividad productiva en la región.

Pese a estas adversas circunstancias, familias enteras que desde hace mucho tiempo se han dedicado a la producción de pulque en diversos municipios del sur de Jalisco persisten en esta actividad, y transmiten un conocimiento forjado a lo largo de varias generaciones para el cuidado y aprovechamiento del maguey, así como para la producción de buen pulque, acorde con las características geográficas y culturales de este territorio.

Y es que aquí el pulque no sólo es considerado una bebida espirituosa, sino también un alimento que forma parte de la identidad de muchos de los habitantes de la región, principalmente de sus zonas serranas.

De hecho, es la sierra del Tigre donde cronistas locales, investigadores y colectivos dedicados al rescate de la bebida, han identificado una ruta dedicada a la producción de pulque, misma que abarca localidades como Gómez Farías, Unión de Guadalupe, El Corralito, El Durazno, Concepción de Buenos Aires, Manzanilla de la Paz y Mazamitla.

En la sierra del Tigre evolucionó desde el siglo XIX la economía ranchera, bajo la cual los pobladores de las localidades serranas producían leche y sus derivados (quesos, cremas, etcétera), así como dulces, artesanías de madera y lana y pulque. Algunos de estos productos se consumían localmente, y otros eran comercializados en los principales pueblos de la región, como Sayula y Zapotlán el Grande, además de Guadalajara y Colima.

Con el paso del tiempo, diversas familias de la sierra comenzaron a mudarse a pueblos más urbanizados y comunicados, localizados en los valles del sur jalisciense, donde no sólo se establecieron con sus pertenencias, sino también con sus conocimientos locales. Algunos de estos migrantes llegarían a las nuevas localidades de residencia buscando maguey para producir y vender pulque como una fuente de sustento.

ILUSTRACIÓN: Charles Burlingame 1902

Uno de estos pueblos fue Zapotlán el Grande, que al convertirse en punto clave para la comercialización de productos regionales no solamente con otros pueblos vecinos como Tamazula, Sayula, Tuxpan, Zacoalco o San Gabriel, sino también con Guadalajara y Colima, pronto fue poblándose de pulqueros. Algunos de éstos con el tiempo desaparecerían; otros, gracias a la herencia familiar y las amistades, lograrían conservar esta tradicional actividad, atrayendo incluso a nuevos productores de la sierra.

Por ello, actualmente persisten en Zapotlán el Grande algunas familias de pulqueros que todas las mañanas, muy temprano, se trasladan a los terrenos circundantes a raspar el maguey, para después regresar al pueblo, curar el aguamiel y producir pulque fresco. Podemos todavía reconocer apellidos como los Díaz o los Corona, que mantienen una tradición viva vendiendo su pulque, ya sea en caballos por las calles de la ciudad o en sus pequeñas y rudimentarias pulquerías, ubicadas casi siempre en la periferia de la población o en algunas parcelas. Igualmente, el pulque de Zapotlán algunas veces se distribuye en pueblos cercanos como Huescalapa o Zapotiltic.

Pero también en la ruta geográfica de venta de pulque en Zapotlán el Grande, uno encuentra que al sur del municipio, en la carretera que lleva a San Gabriel, se acomodan puestecitos en los que familias venden pulque, miel y jugo de maguey, mismos que preparan en sus propias tierras; aunque la producción no es grande, les permite seguir activos, sosteniendo la tradición. Siguiendo por esa carretera que lleva al Llano Grande de Juan Rulfo, se encuentran varios pueblitos pulqueros como El Jazmín o Alista, hasta llegar a San Gabriel, donde se vende pulque fresco todos los domingos, traído generalmente de Apango, la tierra del buen pulque. El pulque de Apango también se distribuye en municipios cercanos a la sierra de Tapalpa y algunas ocasiones se envía a Colima.

Este es sólo un breve recorrido que demuestra la riqueza cultural existente en el sur de Jalisco en torno al pulque. Sin lugar a dudas, todavía está por realizarse mucho trabajo de investigación para ubicar los pueblos pulqueros en este territorio e identificar sus respectivas historias. Nuestra mayor contribución, hoy por hoy, serán las propuestas para generar el respeto por el maguey entre los campesinos y los grandes productores, así como la difusión de la importancia que tiene el pulque en muchas mesas de Jalisco.

La investigación del aguamiel y el pulque en Jalisco Ana G. Valenzuela Zapata Signo Tequila, AC  ana.valenzuela.gmail.com Los trabajos de investigación sobre el aguamiel y el pulque en el centro de México son una rica evidencia de la revalorización y re-uso de las tradiciones mesoamericanas. Fuera del paisaje cultural y mítico del pulque en el altiplano central de nuestro país, ¿hay algo qué decir sobre el pulque en Jalisco? En la actualidad, sabemos que la diosa del maguey, Mayahuel, fue “injertada comodinamente” en la historia del tequila, en la pasada década de los 90’s. Sin embargo, la producción de pulque fue significativa en Jalisco y dejó de registrarse como actividad agrícola desde la década de los 60’s del siglo pasado. La “fiebre” de la expansión del agave azul desde los años 80’s y los cambios en la producción agrícola y de los patrones de consumo, han sido algunos de los factores a favor de la disminución de la producción pulquera. La investigación sobre el pulque se justifica no solamente por ver esta bebida como fuente de ingresos económicos suplementarios en la economía rural Jalisciense, sino también como producto nutricional, cultural y patrimonial. La tradición del consumo de aguamiel y pulque en Jalisco es registrada en la actualidad más como producto nutricio y medicinal para ancianos, niños y enfermos crónicos, que como bebida embriagante. La necesidad de remedios tradicionales en lugar de medicinas caras es una constante de las familias mexicanas. Las ventajas de esos remedios son la conservación del conocimiento tradicional y el uso de plantas nativas. Las cervezas y aguardientes de todo tipo son los intoxicantes más comunes. La actividad pulquera tiene, pues, un importante rol en los remedios de los sectores más vulnerables de Jalisco y en la tradición culinaria. Es por lo tanto importante para su activación realizar estudios de diagnóstico, de sus sistemas de producción, de ecoturismo y sus relaciones de proximidad con Guadalajara. Estimular y apoyar los estudios de la revalorización bio cultural de la producción pulquera en el occidente de México implica un gran esfuerzo, que ahora mismo se desarrolla y que requiere apoyo e interés regional.

Saberes y prácticas sobre
el pulque en Jalisco

Enchiladas al pulque 4 chiles anchos 4 chiles mulatos 4 chiles pasilla 1 cebolla mediana cortada en cuatro 4 dientes de ajo picados 8 jitomates pelados 6 clavos de especia enteros 200 gramos de queso fresco desmoronado 10 cucharadas de crema o nata 2 cucharadas de azúcar Sal y pimienta al gusto 1/3 de taza de aceite de maíz 2 rebanadas de cebolla 4 tazas de pulque blanco o cerveza 1 pizca de bicarbonato 24 tortillas de delgadas pasadas por aceite 150 gramos de queso fresco desmoronado 1 taza de lechuga rebanada finamente 1 cebolla mediana rebanada Precaliente un comal, desvene los chiles y áselos ligeramente sin que se quemen. Remójelos en agua caliente durante media hora y escurra. En la licuadora, muela los chiles junto con la cebolla, el ajo, los jitomates, los clavos, el queso, la crema, el azúcar, y la sal y la pimienta al gusto. En una cacerola caliente el aceite, refría la salsa molida, añada el pulque y el bicarbonato. Cocine a fuego lento hasta que espese ligeramente. Vuelva a sazonar. Meta las tortillas fritas en la salsa, una por una, retire, doble en cuatro y póngalas en un platón caliente. Bañe con la salsa y salpique con el queso, la lechuga y la cebolla. Sirva.

Blanca Alejandra Velasco Pegueros Colectivo Pulquimia

FOTO: Miguel Ángel Alemán Torres

Pocos son los documentos históricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas un par de piezas arqueológicas registradas en esta región: El bebedor, figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo entre sus manos una jícara, y El escanciador de pulque, que representa a un tlachiquero que porta en sus manos un acocote. La existencia de estas piezas nos lleva a deducir que la bebida también se producía desde tiempos antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simbólica, ritual y religiosa que tuvo en el México central no se encuentre registrada. Ello, quizá, fue uno de los factores por los cuales la tradición pulquera no trascendió como en el centro del país, y más adelante, Jalisco se convertiría en una zona predominantemente tequilera.

Pero el maguey pulquero también forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la Sierra del Tigre existen unos nueve pueblos donde persiste la siembra de esta especie de agave para la elaboración de pulque, que implica un delicado y complejo proceso en el que los saberes y las prácticas de los pulqueros sobre el maguey y el pulque son de suma importancia. Los puqueros (como ellos se autonombran, a diferencia del centro de México donde se identifican como tlachiqueros) poseen conocimientos de gran valor aprendidos de generación en generación, lo que ha mantenido su persistencia a pesar de la disminución en la siembra de maguey pulquero y del consumo de pulque en la región.

Jalisco es el estado en el que he conocido más saberes medicinales del maguey, el pulque y el aguamiel; las pencas de la planta, por ejemplo, son utilizadas para obtener un jugo que, según el pulquero Pedro Contreras, de Concepción de Buenos Aires, Jalisco, sirven para curar cualquier llaga interna del organismo, mientras que las pencas asadas sirven para curar úlceras y riñones. El aguamiel, por su parte, es utilizado para curar la bronquitis, la anemia, úlceras y gastritis. El pulque también es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel. Francisco Mejía, pulquero del mismo lugar, menciona: “El pulque es medicinal, un vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como (a) esa gente que está mala de tísicos”.

En cuanto a las prácticas, el maguey es sembrado y quebrado (es decir, remueven el corazón o centro de la planta antes de que el quiote brote) en luna llena; de esta manera, se tiene un mejor aprovechamiento de la planta y los productos que brinda: “Un pulquero que quiere tener sus cosas en regla, quiebra los mezcales cuando la luna está sazona, o sea los magueyes, nosotros le llamamos mezcales aquí; porque quebrándolos en luna sazona todo el tiempo da el aguamiel dulce, cuando está llena (…)”, dice Gabriel Espinosa, pulquero de Concepción de Buenos Aires.

FOTO: Lourdes Rudiño

Existe, también, cierta ritualidad hacia el maguey y el pulque en los cuidados que tienen los pulqueros para que la bebida logre su estado de fermentación: hay que ir limpio a raspar los magueyes, no se debe utilizar jabón ni acercarse a la bebida con algún olor ajeno al del ser humano pues ello provocaría que se eche a perder, entre otros delicados procedimientos que se llevan a cabo para obtener una bebida pulcra. Como se puede observar, los saberes locales de los pulqueros jaliscienses son parte sustancial del conocimiento tradicional pulquero-magueyero que durante casi dos milenios se ha venido generando y transmitiendo en el centro y occidente de México.

Si bien el agave tequilana weber es parte importante del patrimonio de la región, la comercialización masiva del tequila ha provocado la disminución en la siembra del agave salmiana, poniendo en riesgo la diversidad biocultural de Jalisco. Debido a ello, la siembra de maguey pulquero y la persistencia en la elaboración de pulque es una forma de resistencia en un estado en el que se le ha apostado cada vez a más a la monopolización de la industria tequilera, haciendo a un lado la diversidad biológico-cultural de la región y el conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

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