Tehuacán, tradición viva
hace más de dos mil años

Javier Gómez Marín

Odres o colambres de piel de cerdo transportan el pulque de la Sierra Negra de Tehuacán FOTO: Javier Gómez Marín

Ubicado en un valle desértico en la mixteca poblana, en medio de la reserva de la biosfera Tehuacán-Cuicatlán, Tehuacán nunca ha sido sinónimo de pulque. Esta región está muy lejana del altiplano mexicano, pulquero por tradición. Más de 250 kilómetros la separan de los valles de Apan; de las zonas otomíes de Valle del Mezquital; de Teotihuacán, en el Estado de México, y de las zonas suburbanas del Distrito Federal.

La cuidad de Tehuacán es el centro consumidor y expendedor más importante del excelente pulque que se produce en la región. Los pueblos de la llamada Sierra Negra bajan todos los sábados al mercado de La Purísima de Tehuacán (tradicional por sus productos del desierto y el más grande y colorido de la mixteca) a vender su pulquito fresco y productos del maguey, como gusanos de maguey, chinicuiles, hojas de mixiote y flores.

Para muchos investigadores, Tehuacán es la cuna del pulque. En el valle de Tehuacán ya se cultivaba el maguey hacia el año 6500 antes de Cristo, según los resultados de estudios coordinados por Douglas S.Byers en 1967 y publicados por la Universidad de Texas. No sólo se encontraron restos del uso del maguey, sino también del maíz. Aquí se han localizado los restos más antiguos de América del teocintle o maíz silvestre.

Hoy, como hace cientos de años, en Tehuacán se mantiene una cultura viva del pulque, donde la siembra y explotación del maguey es cosa cotidiana para los habitantes de esta antigua región de asentamientos prehistóricos.

La región pulquera más prístina está en la zona llamada Sierra Negra, a pocos kilómetros de la ciudad de Tehuacán, Puebla. En la carretera federal a Orizaba hay una desviación frente al pueblo de Azumbilla, ahí inicia el camino que da la entrada a la Sierra Negra.

Al subir por carretera, de pronto el paisaje desértico de Tehuacán se convierte en frondosos bosques de pino y oyamel a dos mil 500 metros sobre el nivel del mar, entre los cuales encontramos maravillosos plantíos de maguey pulquero. Magueyes en medio de bosques, algo único dentro del paisaje agavero de México.

Nicolás Bravo, San Felipe Maderas, San Bernardino Lagunas, Rancho Cabras, San Salvador Otzolotepec y Rancho Nuevo, entre otras poblaciones, son las dedicadas a la producción diaria de pulque en grandes cantidades, situación hoy poco común en el campo mexicano por pérdida de los grandes magueyales en todo el país.

Aquí los tlachiqueros –héroes anónimos que preservan la forma de explotar los magueyes y fermentar el pulque- siguen utilizando los acocotes de guaje (calabaza alargada, perforada en ambos extremos que sirve para succionar el aguamiel del corazón de maguey), y no botellas pet de Coca Cola, como en casi todo el campo mexicano; también es muy común transportar el pulque en odres o colambres de piel de cerdo, tal y como se usaba hace más de cien años. Los pequeños tinacales rurales (lugares donde se fermenta el aguamiel) son fácilmente identificables, por ser pequeñas chozas de madera con una cruz blanca en la puerta.

Como describieron los historiadores precolombinos, el pulque se fermentaba con una hierba llamada ocpatli; aquí en la Sierra Negra el aguamiel se fermenta con flor de popotillo, una planta silvestre que da una floración de color amarillo muy parecida al cempasúchil, siendo esto algo único en la cultura pulquera viva de todo el país, pues en todo México para lograr la fermentación se usa la llamada “semilla”, hecha de pulque viejo.

Regresando a Tehuacán, y tomado camino por la carretera a Huajuapan de Léon, Oaxaca, a 20 minutos está Zapotitlán Salinas, población famosa por sus salinas prehispánicas aún en producción y por el jardín botánico Elia Bravo Hollis; aquí también se explota el maguey pulquero. La zona magueyera está arriba del cerro denominado El Chacateca (del náhuatl Xacatl-tecalt, el que habita en un jacal), en lo más alto, a dos mil 400 metros sobre el nivel del mar, donde el clima es ideal para el crecimiento estos agaves de aguamiel. En la cumbre del Chacateca se encuentran prístinos magueyales (los más espectaculares que he visto en México), con plantas gigantes maravillosas. Para subir la montaña hay que caminar más de tres horas; todas las mañanas se ve bajar hombres con burros, traen el pulque fresco para su venta en la población de Zapotitlán. El 3 de mayo, día dedicado a la Santa Cruz, todo el pueblo sube a la cima del Chacateca, donde se hace una celebración familiar para beber el pulque que se produce allá arriba.

Continuando sobre la misma carretera –adelante de la reserva de la biosfera- está la población popoloca de Los Reyes Metzontla, famosa por elaborar barro bruñido de color rojo y crema, el cual tiene una apariencia prehispánica, similar a la loza que se elaboraba en Teotihuacan.

Los Reyes Metzontla tiene en su nombre la casta pulquera. En náhuatl, el significado es metl: maguey, tzontli: cabellaera y tla: abundancia de todo, por lo que significaría: donde abunda la cabella del maguey. También se dice que Metzontla es una palabra popoloca-náhuatl que significa cerro cubierto de mezotes (magueyes) secos, o lugar de magueyes secos.

En regiones tan áridas como éstas, el maguey es la forma de tener líquidos durante las sequías, ante la lejanía de los ríos y pozos de agua.

En este poblado y en su vecino Santiago Acatepec se mezclan dos tradiciones pulqueras: el cultivo de magueyes y la elaboración de pulque y la fabricación y el uso de cerámica hecha exclusivamente para beber el pulque.

Se elaboran piezas de cerámica (como en la época prehispánica) para fermentar el pulque como grandes ollas, apaxtles o tabernas; también jarros pulqueros de medio, uno y dos litros y cajetes para tomar el vino blanco mexicano.

Y como toda zona cultural pulquera, esta región de Tehuacán tiene su pulque curado o preparado, al que se le llama “lapo”. El lapo es un licor hecho con pulque, mezcal y panela, o su variante de pulque con jugo de caña. Este preparado se usa para la temporada de la “matanza” del mole de caderas (octubre y noviembre) y Día de Muertos. En San José Miahuatlán y San Gabriel Chilac es donde se elabora el mejor lapo y se toma en la tradicional jícara roja.

Esta bebida era llevada por los “laperos” en odres de piel de chivo a la zona donde se efectuaba la matanza, y como trueque o tlapatla, los matanceros entregaban a cambio riñones, tripas, bofes y patas de chivo. El lapo se tomaba como una bebida que daba fuerzas y energía al extenuante trabajo de la matanza de los chivos.

¡Tehuacán, cultura viva milenaria del pulque!

Cultura pulquera en SLP:
pasado y presente

Gerardo Vela de la Rosa Maestro en Historia por la Universidad de Guanajuato; miembro del colectivo pulquero El Cariño de un Tlacuache, en la ciudad de SLP   [email protected]

FOTO: Javier Gómez Marín

Se desconoce cuándo inició el consumo de pulque en lo que hoy es el estado de San Luis Potosí (SLP), o cuándo comenzaron a domesticarse los magueyes para aprovechar los diversos bienes que ofrece el “árbol de las maravillas”. Pero sí hay cierta certeza de que los indios guachichiles, habitantes del entonces Tunal Grande de SLP, utilizaban el jugo del agave en lugar de agua “cuando ésta no podía obtenerse”.

Así, es muy probable que la producción y el consumo de pulque en distintas zonas del actual territorio potosino hayan sido prácticas de los pobladores originarios. Y es viable que esas prácticas se hayan extendido y perfeccionado tras la incursión de los grupos tlaxcaltecas llegados con los españoles, debido a que la zona con verdadero arraigo y florecimiento de lo que me atrevo a denominar cultura pulquera es la de los barrios donde se asentaron esos grupos, es decir Tlaxcala o Tlaxcalilla y Santiago del Río, al norte de la ciudad de SLP. En documentos de los siglos XVII y XIX hay información referente a personas de ambos sexos dedicadas a la producción y venta de pulque, y datos de que en esa zona se localizaban los principales plantíos de magueyes, extendidos hacia poblados más distantes como Mexquitic o Ahualulco.

Puede inferirse que hubo una considerable demanda de la bebida de parte de los habitantes de la zona, ya que el número de pulquerías y puestos expendedores fue considerable. La actividad económica de los vecinos de dichos barrios relacionada con el pulque no sólo se concentró en la región en cuestión; también transportaban la bebida a lomo de mula hacia el primer cuadro de la ciudad, donde fueron surgiendo pulquerías, principalmente en los barrios de San Miguelito y San Sebastián. Era frecuente hallar vendedoras de pulque en las plazas públicas del centro de la ciudad, muchas procedentes de Tlaxcala y Santiago.

Es probable que el consumo de pulque y las pulquerías –como expendios pero también como auténticos centros de socialización con individuos de distintas categorías- hayan proliferado al finalizar el siglo XVIII y principios del XIX al grado que las autoridades potosinas tomaron decisiones para ejercer cierto control, tal y como desde mediados del siglo XVI se había hecho en la capital del virreinato. Los reglamentos emitidos no sólo se enfocaron a prevenir y erradicar los desórdenes surgidos por el consumo excesivo de pulque, sino que también los hubo de carácter fiscal. Esto no era novedad, desde hacía muchos años los funcionarios de la Nueva España habían encontrado en el pulque un producto bastante rentable, al que estuvieron gravando en las principales zonas productoras y consumidoras.

A lo largo del siglo XIX dicha afirmación puede observarse en momentos clave de la historia nacional: 1) durante la década de 1820, cuando el naciente país estaba atravesando por, quizá, el cambio de régimen más importante de todos los tiempos; 2) en 1848, después de que México perdió más de la mitad de su territorio y firmó los tratados de paz con Estados Unidos; 3) mediados de la década de 1860, en plena intervención francesa o periodo mejor conocido como segundo imperio; 4) finales de la década de 1870, en el inicio del régimen que tomaría el poder durante los próximos 30 años y que se había propuesto establecer el orden y la paz social de que había carecido el país durante todo el siglo y así alcanzar el tan anhelado progreso, y 5) la última década de esa centuria, cuando el periodo conocido como porfiriato, ya bien consolidado, comenzó a su vez su etapa de autoritarismo y clientelismo que caracterizarían el resto del periodo, siendo además para SLP una década difícil en que el desempleo y la mortandad a causa del hambre y las epidemias fueron una constante.

Toda vez que los reglamentos se iban generando uno tras otro, las pulquerías crecían en número. Manuel Muro registró en 1843 que había en la ciudad 15 pulquerías. Para 1896, según un periódico local, había 83 propietarios de pulquerías, aunque en otra edición dio el dato de sólo 65. Ninguna de estas cifras debe considerarse definitiva, pues no toman en cuenta los establecimientos que operaban de manera clandestina ni los puestos ambulantes.

Al crecer el número de pulquerías, también subía la oferta de pulque, el cual, ingerido en grandes cantidades llevó a muchos a cometer delitos leves pero también de sangre. El perfil socioeconómico de los delincuentes detenidos en  pulquerías o bajo los efectos del pulque correspondía a individuos de escasos recursos económicos y nula educación, con problemas domésticos o “de faldas”. Los clientes de las pulquerías en su mayoría desempeñaban trabajos manuales; entre otros, eran jornaleros, zapateros, curtidores, albañiles, panaderos y carniceros.

Las autoridades y los observadores de la época (finiseculares) emprendieron una campaña de desprestigio del pulque pues lo responsabilizaron de los males sociales. Se pusieron en marcha muchas iniciativas para erradicar el pulque pero ninguna fructificó por tratarse de un producto muy arraigado en los estratos populares, que constituía incluso parte fundamental de su dieta diaria. Un estudio realizado en 1881 en la capital del estado mostró que de 233 casos de alcoholismo atendidos, 150 individuos tomaban pulque y mezcal, 60 sólo bebían pulque y 23 únicamente mezcal. De los que consumían pulque, 97 tomaban de uno a cinco litros por ingesta y 120 de cinco a diez litros o más.

Un elemento indiscutiblemente ligado a las pulquerías son los juegos de azar. La particularidad de SLP son los jueguitos o puestitos. Eran pulquerías ambulantes al aire libre, tabernas o incluso expendios de fruta que durante el año iban de una plazuela a otra con motivo de las fiestas religiosas o civiles. Como principal atractivo –además de bebidas embriagantes y compañía de mujeres para los varones-, ofrecían loterías, ruletas y juegos de baraja. Estos puestitos se convirtieron en un verdadero problema para los vecinos de las plazas, por la basura que generaban y por los actos de “inmoralidad” provocados por la mezcla del exceso de alcohol, prostitución, riñas e incluso homicidios. Las autoridades actuaron de forma corrupta; los inspectores cobraban “el impuesto del disimulo”, o sea una “mordida” para hacerse de la vista gorda.

opiniones, comentarios y dudas a [email protected]

jornadadelcampo     La Jornada del Campo     la_jornada_del_campo