Opinión
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Tamales xocos

Marco Buenrostro y Cristina Barros
E

l Seminario Cocinas en México del INAH estuvo de gala al recibir a Magdalena Pacheco Régules, maestra en historia y etnohistoria por la ENAH y docente en la Universidad Autónoma del Estado de México, originaria de San Mateo Atenco. Esta población de la cuenca del Lerma ha sido muy afectada por la extracción de agua para alimentar al DF, y por las descargas del corredor industrial de Toluca.

Sin embargo, conserva aspectos culturales y sociales dignos de ser compartidos. La maestra hizo una reseña histórica de esta población ribereña, para luego dar datos de sus características geográficas. El agua y los vientos son elementos muy presentes. Aunque no es la temporada, ella y su familia se organizaron generosamente para compartirnos los tamales de ramos que se preparan durante la cuaresma, y los xocotamales o tamales agrios para los días de Muertos.

De manera didáctica, Magdalena Pacheco nos mostró en imágenes los pasos que se siguen para hacerlos. Ambos tamales son de maíz negro. Se considera que este maíz y el rojo son de índole caliente. Recordemos la calidad húmeda y fría de San Mateo y la importancia del equilibrio entre contrarios de acuerdo con la cosmovisión indígena. También son maíces violentos, porque se siembran en mayo y son de ciclo corto.

Para hacer los tamales xocos, se prepara el nixtamal y se muele; la masa se deja agriar tres días cerca del fogón; así su color pasa del gris al rosa. Entonces se le agrega manteca y agua con anís y hojas de tomate (éstas como levadura). Aparte se cuece haba seca y se muele. Se extiende la masa y encima se pone una capa de pasta de haba. Se enrolla como niño envuelto, se corta y cada parte se envuelve en hoja de maíz; se cuecen. Su sabor es muy delicado. (V. www.youtube.com/watch?v=oekcz7JT9hE).

Hoy que los habitantes de San Mateo Atenco se dedican a la elaboración de calzado, son profesionales o emigran a las industrias cercanas para contratarse de obreros, hay familias que han sabido hacer honor a sus raíces agrícolas y conservan sus tradiciones. Y aun los que les han dado la espalda, tendrán en el recuerdo los gratos sabores de estos tamales, de su familia, de su pasado.

En Los Nogales, Veracruz, tuvo lugar el primer Festival del Maíz y la Tortilla los días 15 y 16 de agosto. Al acercarse el Día Nacional del Maíz (29 de septiembre), se inician las actividades conmemorativas. Pronto daremos una dirección a la que puedan hacer llegar las actividades que tendrán lugar en comunidades, escuelas, centros de trabajo o en forma individual para celebrar nuestro maíz. Es necesario organizarse; conocerlo es valorarlo y protegerlo.