Jinicuil y cazahuate
olemos identificar la recolección con una etapa previa a la agricultura y por tanto de menor valor; no es así. La recolección, la caza y la pesca requieren de un conocimiento de la naturaleza preciso y son manifestaciones culturales valiosas. Recordemos que sin la aportación de estos conocimientos no habría sido posible la domesticación de plantas y animales.
Es por ello un acierto que el Instituto de Cultura de Cuernavaca haya publicado el libro Cocina de recolección en Cuauhnáhuac: patrimonio milenario sobreviviente, como parte del proyecto del ayuntamiento cuernavaquense, que busca contribuir a la recuperación y fortalecimiento de las memorias colectivas de esa ciudad rica en historia y tradiciones, que a pesar de la presión externa e interna mantiene una fortaleza cultural en sus 12 pueblos, en sus barrios y colonias populares.
El libro llega a nuestras manos gracias a Olivia Martínez, querida amiga enamorada y promotora de la cultura de Morelos. Se han reunido ahí 65 especies vegetales, entre otras, ocho flores; 22 animales, 16 hongos y un mineral, el tequesquite, presentes en la cocina de todo el estado. El propio Valle de Cuauhnáhuac, precisa el coordinador de este texto, Fernando Hidalgo Domínguez, abarca municipios como Huitzilac, Cuernavaca, Temixco, Xochitepec, Xoxutla, Amacuzac, Miacatlán y Mazatepec, que tienen zonas boscosas ubicadas en altitudes de 3 mil metros, y lugares que están a mil 300 metros sobre el nivel del mar, que incluyen áreas semiáridas, lo que permite gran biodiversidad.
El breve recetario es una muestra de las delicias que pueden prepararse con algunos de los productos de recolección. Por ejemplo un pollo en chile de árbol con papas de agua, el caldo de hongos azules, los tamales de capulín estilo Buenavista del Monte, las tortitas de tzompantle (colorín), el huaxmole, el arroz con chapulines, los tacos de chepiles, las tortitas de quelites o el clemole de cazahuate.
Es interesante el uso del pericón como condimento en la receta de esquites de Tetela del Monte. Se fríen ajo y cebolla picados en aceite, se agregan los granos de elote, calabacitas y flor de calabaza picadas. Se les pone agua suficiente para taparlos y se agrega un ramo de epazote, uno de pericón y sal. Se sirven con chile manzano picado y jugo de limón.
Esta recopilación, como bien afirma Adalberto Ríos Szalay, quien junto con sus hijos Adalberto y Ernesto Ríos Lanz, es autor de la mayoría de las fotografías del libro, tiene gran valor como testimonio de la continuidad cultural de Cuernavaca, que requiere ser apreciada, mantenida y promovida.
