Córdoba, Ver.

Aquí, los negocios de café están en auge y los baristas (especialistas en preparar el aromático, situados detrás de la barra; de ahí su nombre) deben convencer y satisfacer los gustos de los clientes para conservarlos, regresen y sean conocedores cada vez más exigentes, afirmó Alejandro Torres, encargado de eventos especiales de Calufe, uno de los negocios prósperos de la ciudad.

En la plaza central se desarrolla en estos días el Foro del Café, que muestra las diferentes variedades de la planta, sus granos, cómo conservarlos, tostarlos, prepararlos; consejos para saber elegir el café adecuado de acuerdo con la historia personal. Es como el vino: hay que probar para saber elegir, dijo.

Oscuro, cubano, caracolillo

Calufe es una empresa que no cultiva, sino que compra el grano con proveedores y realiza todas las demás etapas, hasta que llega a la mesa y el cliente lo disfruta. “Somos tostadores, de ahí le seguimos. Lo tostamos en claro, oscuro, cubano, caracolillo.

“Córdoba es una tierra hermosa que recibe los humedales del Golfo de México y van subiendo, hasta llegar al Pico de Orizaba. Al llegar a la alta montaña empiezan a bajar. Eso crea características de humedad, de temperatura, para sembrar café.

“Acá llegó la primera matita de café a México. De este lado de la montaña está Córdoba, del otro lado está Coatepec; atrás está Puebla y la zona alta de Veracruz. La humedad queda atrapada de este lado de la montaña. A una altura podemos sem- brar la variedad llamada robusta, más arriba la arábica, que tiene mayor complejidad; es una planta más delicada y tiene que crecer bajo la sombra de árbol. Esto es, la matita del café queda debajo del arbolito. Le pega la luz durante la primera parte de la mañana, pero de la tarde en adelante ya no.

Del otro lado es al revés, porque le da sombra en la mañana y en la tarde le llega el sol. Cultivar el café bajo sombra es benéfico y la sombra de árbol amortigua la cantidad de calor. A más de 32 grados la planta empieza a sufrir. Cuando hay helada, en invierno, la recibe el árbol. Cultivar café es un enorme beneficio para quien lo hace. Aquí hay insectos, arañas, aves, roedores, pero con el consumo del café se promueve todo el proceso.

Diversas variedades, productos y recomendaciones son las que se ofrecen en el encuentro en la ciudad veracruzanaFoto Arturo Cruz

Mientras explica, una barista prepara la bebida que se degustará. Un adulto mayor pregunta si le quitará el sueño. El especialista responde que el aromático pone en estado de alerta y en las personas sensibles sí las mantiene despiertas. Para ellos están los descafeinados, productos en los que México ha sabido destacar a escala mundial.

“Desde que un maestro tostador va a escoger el mejor café de los cultivadores se percata si le afectó la lluvia o cualquier otra anomalía. A veces en carretera se ven puestos de venta de café muy barato, y la gente lo compra pensando que es porque no hay intermediarios, pero puede ser, lo más seguro, que sea mal producto.

Aquí, en Calufe, se cuida todo el proceso, la calidad, los colores, los tonos. El tostado le da notas diferentes. Puede llegar a tenerlas de madera o chocolate.

Fuera mitos

La barista recomienda preparar la bebida con una cafetera de goteo, para extraer lo mejor del grano molido. Lo que se vaya a preparar debe de ser consumido, no recalentado, pues las propiedades se pierden. Para mantenerlo caliente puede usarse un termo. En el caso de las cafeteras que se usan en la mayoría de las oficinas, igual: debe prepararse y consumirse ipso facto... Si se usan filos de plástico hay que lavarlos muy bien para que no se mezclen los olores. El café absorbe olores, por lo que tampoco debe colocarse en el refrigerador, pues absorberá el olor de la cebolla, de la carne, etcétera. El refri debería estar vacío para poder colocar ahí el café. Lo recomendable, dijeron los maestros, es vaciarlo en un bote, taparlo e ir usándolo. Es un mito la idea de que se conserva en frío, en el refrigerador. Ni el café ni el té se exprimen. Se revientan las moleculas y el sabor será amargo.

Una propiedad es que si el café usado se usa al bañarse para tallarse, tiene beneficios para la piel. Ya no es necesario ponerse crema. Es mejor beberlo en tasa o vaso de vidrio, pues este material no conserva olores.

Muchos jóvenes están tomando café y hay quienes creen que eso se debe a ciertos esnobismos o copia de actitudes por películas o series de televisión de Estados Unidos, pero los gringos lo imitaron de países europeos, sobre todo de Italia.