Los quintoniles también son amarantos

Cristina Mapes Doctora en Ciencias (Biología) por la Facultad de Ciencias de la UNAM. Curadora de la Colección Etnobotánica del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. Desde hace varios años se dedica al estudio del amaranto como verdura y a plantas comestibles de México  [email protected]

Canasta de quintoniles FOTO: Carmen Loyola Blanco

El amaranto es una planta originaria de México. El contenido de proteínas con alta calidad biológica, así como su versatilidad agronómica, su resistencia a la sequía y la amplia adaptación a diversos ambientes, lo dotan de un gran potencial para aliviar problemas de desnutrición y contribuir a la soberanía alimentaria. La planta del amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla se utiliza para elaborar cereales, germinados y harinas; las hojas se consumen y se usan como forraje; entera sirve como ornato, y de ella también pueden obtenerse colorantes.

En México, los amarantos que se usan como verdura reciben el nombre de quintoniles y son una clase de “quelites”. El término quelite deriva del náhuatl quílit o quilitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles, y en diferentes lenguas indígenas hay palabras equivalentes.

Al menos 11 especies de Amaranthus que se distribuyen en gran parte del país tanto en zonas templadas como cálido húmedas son usadas como alimento a manera de verdura. Estas plantas generalmente se comen en los estadios tiernos, antes de la floración –cocidas en agua o fritas con salsa picante– y son producto de la temporada, ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa. La ingesta de quintoniles es abundante entre la población campesina de algunas regiones del país, por lo que se puede afirmar que forman parte importante de la dieta. Estas especies generalmente se encuentran asociadas a los cultivos de maíz. Son una fuente importante de vitaminas, minerales, proteínas y fibra. Las hojas tienen aproximadamente 20 por ciento de proteína. Son ricas en betacaroteno, precursor de vitamina A, vitamina C, ácido fólico, calcio, fibra y hierro, aunque también presentan algunos inconvenientes cuando las plantas sometidas a sequía acumulan oxalatos y nitratos (dos tipo diferentes de sales), considerados factores antinutricionales. Cabe señalar al respecto que las hojas se procesan mediante ebullición, la cual se lleva a cabo con varios cambios de agua, acción que permite remover gran parte de estas sustancias; sin embargo, la cocción también disminuye el contenido de vitaminas.

Los quintoniles proporcionan una gran variedad de texturas y sabores a una dieta basada en maíz, frijol y chile.

Una de las regiones más interesantes en cuanto al uso y aprovechamiento de los quintoniles es la Sierra Norte de Puebla. Son un alimento muy apreciado y con gran demanda entre mestizos e indígenas. Se venden en los mercados semanales que se establecen en diferentes poblados de la región y su precio varía de acuerdo con la época del año y con la forma en que se venden: plántulas o retoños (planta recién nacida proveniente de la semilla, que aún conserva sus cotiledones y en general alcanza los seis u ocho centímetros) y semillas. Estas últimas también se intercambian entre la gente de los diferentes pueblos.

Las especies más importantes que se encuentran en la región son A. hypochondriacus (quintonil rojo o chichiquelit) y A. cruentus (quintonil blanco o iztaquelit), las cuales forman parte de la milpa donde se siembra maíz, frijol enredador y calabaza o chilacayote. En el momento de la preparación del terreno, con la remoción del rastrojo y picado de la caña, las plantas de quintonil, ya secas, son cortadas y las panojas sacudidas o picadas en el terreno para dispersar la simiente, que pasa a formar parte del banco de semillas del terreno donde eventualmente germinan en cantidad suficiente para permitir una cosecha más eficiente.

FOTO: Lluvia Márquez Luna

En la primera cosecha del ciclo, los quintoniles se aprovechan principalmente como plántulas. Se arrancan de raíz y al hacerlo se consigue un efecto de aclareo que permite el desarrollo posterior de las plántulas que se dejan en el terreno (el aclareo en el caso de la milpa es el corte de malezas con el fin de impedir que entren en competencia con el maíz). Los siguientes cortes o cosechas se hacen sólo con los brotes tiernos, de manera que las plantas puedan utilizarse por varias semanas o meses, pues el constante corte de renuevos retrasa la floración (fenómeno por el cual la yema floral se desarrolla y forma la flor). Este es el momento en que los quintoniles dejan de consumirse por considerarse que ya están “recios”, cambia su sabor y textura haciéndose amargos y muy fibrosos, poco sabrosos. Con el paso del tiempo estas plantas prosiguen su desarrollo hasta alcanzar la etapa reproductiva, cuando se convierten en las plantas madre de la siguiente generación.

Las hojas del chichiquelit son guisadas en un caldo que se tiñe de rojo, aspecto o atributo que es muy apreciado por la gente del lugar, además de que ofrece un buen sabor. Las semillas se mezclan con la masa del maíz para hacer atoles durante la fiesta de Semana Santa. En el momento en que las plantas dejan de consumirse como plántulas, las hojas ya no se preparan en caldo, sólo se cuecen, se exprimen y se fríen agregando sal, chile y cebolla. Se sirven con una rica salsa picante y tortillas recién hechas.

En la región de la Sierra Norte de Puebla se están realizando procesos de selección y manejo del amaranto como verdura. Es importante desarrollar, promover y conservar este recurso.

opiniones, comentarios y dudas a [email protected]

jornadadelcampo     La Jornada del Campo     la_jornada_del_campo