15 de abril de 2017     Número 115

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

La gastronomía, un aporte
biodiverso al sabor

Carlos Manuel Rodríguez Mouriño Director de la Reserva Ecológica Nanciyaga

La cocina es lugar de encuentro antropológico y social y Los Tuxtlas no es la excepción. Es en los ingredientes, en las recetas utilizadas y en los propios platillos que ofrecemos en muchas ocasiones a nuestros parientes, amigos y a quienes nos visitan, donde se manifiestan los orígenes, los sincretismos, las mezclas y la inventiva que las abuelas han heredado a las generaciones nuevas.

En un lugar como Catemaco, donde hemos gozado siempre de vasta vegetación, con valles de tierras fértiles y el gusto por comer bien, los sabores de nuestros alimentos provienen de ingredientes extraídos o colectados a la manera de nuestros antepasados.

La biodiversidad de Los Tuxtlas nos pone a disposición vegetales, frutos y hasta carnes que desde tiempos ancestrales fueron incluidos en la dieta de esta región. Hay alimentos icónicos, como la carne de chango, que no proviene precisamente de un mono –que por cierto es una especie en peligro de extinción, por el avance de actividades antropogénicas que prefieren destruir que conservar–; esta carne es de cerdo, y se ahúma y se marina con especias. Este platillo es muy común en todos los restaurantes de Catemaco

Hay otros platillos, con especies de pescados y productos de la Laguna de Catemaco que nos dan sustento y nos identifican o diferencian a nivel mundial, como es el topote, un pequeño pescado que se fríe en crudo o ahumado y se acompaña comúnmente con rodajas de jitomate, cebolla y chile. Otro es el tegogolo o ategogolo, que es un caracol de agua dulce muy codiciado y ahora escaso en la Laguna. Este marisco se prepara de múltiples maneras, siendo la más común en pico de gallo.

La incorporación de los animales y las plantas en la cocina de Los Tuxtlas no queda ahí; también están las mojarras en los guisos tradicionales, como es: al chile limón, al calador o al tachogoby. En esta última presentación, la mojarra es asada a la leña a la manera tradicional y se le baña con una salsa a base de un tomatillo silvestre que le da un toque agridulce; es un platillo único y tradicional de todas las cocinas en Catemaco.

Hay más. Es el caso del chonegui, una enredadera cuyas hojas se utilizan, así como el acuyo, particularmente para hacer frijoles con granos de maíz y bolitas de masa. Existen tubérculos como son la malanga, la yuca y el camote, que se incorporan a guisos o simplemente se colocan como entradas, hervidos o fritos.

También está la semilla de una palma espinosa de nombre común Chocho –aunque es difícil de conseguir, por la explotación que se ha dado–. Simplemente se hierve y se puede comer así. Es un manjar único y diferente. No podemos dejar atrás frutos de árboles como el abasbabi, o el ojochi, pequeño fruto que tostado tiene un sabor parecido al cacao y del cual se sabe contiene una gran riqueza nutricional.

Del chagalapoly, una uva silvestre, se hacen bebidas frescas, curadas y hasta fermentadas. Y las inventivas de nuestros paisanos han desarrollado, aparte de bebidas, mermeladas que son incorporadas en diversos platillos, así como utilizadas en repostería.

Existen especies de animales como las tortugas, los armadillos, los venados, ceretes, cocodrilos, e inclusive aves, que están incorporadas a la dieta de los pobladores de Los Tuxtlas. Pero debido a que muchas de ellas están en peligro de extinción y que nunca se han desarrollado ecotecnias que puedan garantizar una demanda alimenticia, han ido desapareciendo de los recetarios culinarios de la región.

Venir y degustar una comida donde se incorporan ingredientes y formas de preparación únicas es una oportunidad para que nuestro paladar se deleite con sabores que en ningún otro lado del país e inclusive del mundo tienen.

La gastronomía de Los Tuxtlas es vasta y diversa, tanto que estas líneas son insuficientes para describirla, y lo mismo ocurre con su rica vegetación.

Es recomendable entonces salir de la rutina y darse a una aventura culinaria por Catemaco y los Tuxtlas.

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