Una de las líneas de investigación de los científicos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) es el aprovechamiento de residuos agroindustriales, que son foco de contaminación ambiental. Con ellos pretenden obtener alimentos funcionales que ayuden al cuidado de la salud de la población.

Las estudiantes Priscila Gabriela y Joselyn Rincón Reyna elaboraron pan tipo baguette con residuos agroindustriales de coco fermentados, los cuales aportan fibra dietaria, proteína y antioxidantes que contribuyen benéficamente al cuidado de la salud.

Asesoradas por la catedrática e investigadora de la ENCB María Elena Sánchez Pardo, utilizaron un proceso biotecnológico denominado fermentación en estado sólido, con lo que lograron que el coco cambiara su estructura química y fuera más digerible.

Las jóvenes politécnicas indicaron que sustituir una parte de la harina de trigo por los residuos de la fermentación permitió que los productos de panificación funcionales tuvieran mayor contenido de proteína, fibra dietaria y polifenoles totales con actividad antioxidante. Asimismo, se logró reducir su índice glucémico, por lo que son productos nutritivos de fácil digestión.