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El platillo es extraordinario, armonioso y barroco: Yuri de Gortari, experto culinario

Cumplirá el chile en nogada 200 años de ser símbolo de México

El restaurante El Cardenal abrió la temporada que dedica cada año al plato, cuyos orígenes datan del siglo XVIII

Es una receta muy delicada en su integración; la combinación de sus ingredientes se debe cuidar de manera profunda, apuntó Marcela Griz Garizurieta

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La salsa del chile en nogada es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, según el historiador culinarioFoto Roberto García Rivas
Ana Mónica Rodríguez
 
Periódico La Jornada
Sábado 22 de julio de 2017, p. 7

El chile en nogada, platillo extraordinario, armonioso y barroco de la gastronomía mexicana, está por cumplir 200 años de tener el mismo significado de celebración a la Independencia de México, expresó Yuri de Gortari, historiador y experto culinario.

La noche del jueves, durante la apertura de la temporada de chiles en nogada en el restaurante El Cardenal, sede Alameda-Hilton, De Gortari puntualizó: Es maravilloso cómo se conservan todos los ingredientes en este plato, los cuales son una conjunción de la temporada, porque se levanta la cosecha del chile poblano, la del durazno amarillo, la de la pera de leche, la nuez y la granada.

Sin duda, prosiguió, existen algunas variantes de la receta, pero, son mínimas y forman parte de la tradición de una familia o de un lugar, como en este caso, El Cardenal, que es tan respetado y admirado.

Incluso, sobre la experiencia gustativa se dicen muchas cosas del chile en nogada y, creo, que desde hace muchos años se ha aceptado que sea capeado o sin capear, pero sí debe estar al tiempo, ni caliente ni frío, porque así se disfruta mejor la gama de sabores.

La salsa que envuelve al chile poblano, dijo el chef Yuri de Gortari, es una de las más hermosas de todas las que tenemos en la cocina mexicana, porque es armónica y extraordinaria y, convierte a este platillo en un barroco total.

En su participación, el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, quien hizo un recorrido histórico sobre el surgimiento del chile en nogada con antecedentes que datan desde el siglo XVIII, pasando por la época de Agustín de Iturbide hasta la preparación actual del suculento plato que exhibe los colores de la bandera trigarante, puntualizó: cuando se come un platillo, se come la historia de la humanidad.

Marcela Briz Garizurieta, integrante de la familia de propietarios del afamado restaurante, explicó: Esta es una temporada festiva para los mexicanos, en la cual no nada más aparece el chile en nogada, platillo emblemático de la historia e Independencia, sino también otros componentes muy importantes como los productos de esta época, entre ellos el cuitlacoche y la tuna, que son parte del menú que ofrecerá El Cardenal, además del vino de la bodega más antigua de América: Casa Madero.

Cada año, prosiguió Briz Garizurieta, el restaurante hace una presentación de los chiles en nogada que se han vuelto tradición y, desde hace muchos años, invitamos a nuestros clientes y amigos a abrir esta temporada festiva, preámbulo de las celebraciones patrias.

En esta época, tendremos productos naturales como la tuna, el cuitlacoche y el emblemático chile en nogada, pero, la particularidad de la temporada es que no se repite y no se suplanta, porque depende de los ingredientes para hacerla, sobre todo de la nuez.

Laborioso y creativo

El chile en nogada, dijo, es un platillo muy delicado en su integración, y no se trata nada más de hacer la nogada. Es una combinación que se debe cuidar de manera profunda, desde los ingredientes que lleva, la carne, la dureza o suavidad que puede tener el chile poblano, lo picoso o dulce que queda tras desvenarlo o esperar el punto óptimo para utilizar la granada.

Para el chef poblano Pedro Ibarra, quien trabaja desde hace 20 años en El Cardenal, el chile en nogada es un platillo laborioso, que necesita creatividad, además de la capacidad de identificar cada ingrediente de la temporada. La receta se ha convertido en una tradición por la calidad de la materia prima.

El menú de temporada que ofrecerá El Cardenal a partir de ahora y hasta finales de septiembre en las diversas sedes del restaurante dedicado a la cocina nacional popular mexicana, consta de: enchilada de cuitlacoche, chile en nogada y nieve de tuna con mezcal, además del vino tinto de Casa Madero, 3V, de Valle de Parras, Coahuila. Los precios del menú por persona oscilan entre 290 y 380 pesos.