Slow Food: El futuro de la
comida es el futuro

Alfonso Rocha Consejero internacional de Slow Food México y Centroamérica  [email protected]

Hoy en día sabemos que millones de personas sufren por los alimentos, unas por falta y otras por exceso, al tiempo que perdemos rápidamente variedades vegetales y animales con las que se alimenta la humanidad. Estos problemas surgen debido a la falla del actual sistema industrializado de alimentos. A raíz de esta situación, a finales de la década de los 80’s nació la organización internacional Slow Food (www.slowfood.com), con presencia hoy en día en más de 150 países.

Desde su nacimiento, Slow Food trabaja para dar a conocer y apreciar la buena comida: buena para quien se nutre, para quien la cultiva y para el ambiente. Hoy en día, Slow Food se posiciona como aquella organización que tutela a escala internacional el movimiento por una alimentación sustentable o ecogastronómica, enfocando sus actividades en la preservación y difusión de la agrobiodiversidad vinculada con la educación del gusto. Para Slow Food, “el futuro de la comida es el futuro”.

Si desaparece la biodiversidad, ¿qué pasará con nuestros alimentos? De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 75 por ciento de las variedades vegetales se han perdido irremediablemente en el mundo. En Estados Unidos la pérdida alcanza 95 por ciento. Actualmente 60 por ciento del consumo energético en la alimentación mundial se basa en tres cereales: trigo, arroz y maíz.

La primera intuición de Slow Food fue precisamente preocuparse por la biodiversidad domesticada (también llamada agrobiodiversidad). En diez mil años de historia de la agricultura, el saber de los campesinos ha dado vida a miles de variedades y razas estrechamente ligadas a sus territorios y cultura. Slow Food siempre se ha preocupado por las personas que cultivan, crían y transforman los alimentos, así como por valorizar su conocimiento heredado y sus técnicas artesanales.

El Arca del Gusto de Slow Food. Ésa es la segunda intuición, la creación del Arca del Gusto: un catálogo de alimentos olvidados y en peligro de extinción creado en 1996 por Slow Food, el cual incluye productos agroalimentarios de calidad vinculados a diversas culturas, historias y tradiciones de todo el mundo.

FOTOS: Slow Food internacional

A bordo del Arca se encuentran especies vegetales y animales, pero también alimentos transformados, puesto que, junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen diversidades de quesos, embutidos, panes, dulces, etcétera; expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones.

El Arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición e invitar a todos a hacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y, en algunos casos (cuando los productos son especies silvestres en peligro de extinción), tutelarlos y favorecer su reproducción.

Actualmente el catálogo internacional del Arca del Gusto alberga a más de cuatro mil 440 alimentos del planeta entero. En México, gracias a la red de voluntari@s de Slow Food presentes en diversas partes del país y a sus propuestas, se han integrado más de 85 alimentos en el Arca, más los que se encuentran en proceso de ser registrados. Si conoces algún alimento tradicional de tu región que se esté perdiendo, se consuma cada vez menos o esté quedando en el olvido, puedes sumarlo al Arca del Gusto para que la gente pueda revalorizarlo y consumirlo (como los quelites) o protegerlo de su sobreexplotación (como la biznaga).

Puedes sumar un alimento o conocer más sobre este tema en el sitio web del Arca del Gusto de Slow Food en México.

Los Baluartes de Slow Food. Defender a los productores siempre ha sido una de las actividades fundamentales de Slow Food. Del Arca del Gusto nacieron los primeros Baluartes (proyectos de promoción y recuperación de productos alimentarios) y de los Baluartes han ido germinando otros proyectos como los Mercados de la Tierra, Alianza de Cociner@s de Slow Food y Slow Beer México, entre otros.

Los Baluartes son proyectos iniciados por Slow Food a partir de 1999 con el objetivo de ayudar a los productores a salir del aislamiento, superar dificultades y encontrar un mercado distinto, más sensible al valor de sus productos y no al precio establecido por el mercado. Por medio de la metodología del Baluarte, se pretende apoyar a producciones de calidad en peligro de extinción, proteger regiones y ecosistemas únicos, recuperar métodos de elaboración tradicionales y salvaguardar razas animales autóctonas y variedades vegetales locales.

Cada proyecto implica a una comunidad o grupo de productores de pequeña escala y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad productiva. En él se especifican nuevas salidas al mercado local y nacional y se organizan intercambios con productores a escala internacional, gracias a los grandes eventos realizados por Slow Food. Cada Baluarte desarrolla un protocolo de producción elaborado por técnicos y productores, el cual funciona como una herramienta esencial para garantizar una trazabilidad completa, además de reconocer los métodos artesanales utilizados que otorgan una alta calidad.

Los protocolos exigen a los productores eliminar o reducir tratamientos químicos, emplear métodos respetuosos con el bienestar animal, defender razas animales autóctonas y variedades vegetales locales, utilizar recipientes ecológicos cuando sea posible y favorecer el uso de energías renovables. Hoy en día existen más de 522 Baluartes en más de 60 países de todo el mundo.

Los Baluartes de Slow Food en México tuvieron el orgullo de presentar el Baluarte número 500 con el desarrollo del Baluarte del Chile Serrano de Tlaola, Puebla, con el que suman diez diferentes en nuestro país:

• Vainilla de Chinantla

• Cacao de Chontalpa

• Miel de abejas nativas de la Sierra Norte de Puebla

• Amaranto de Tehuacán

• Pepita de calabaza de la península de Yucatán

• Miel de abeja Xunankab de la península Yucatán

• Cerdo pelón de la península de Yucatán

• Frijoles nativos de Tepetlixpa

• Chile Serrano de Tlaola

• Maguey del altiplano mexicano

Más información de Slow Food en México.

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