18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

La cocina tradicional mexicana,
los quelites y la salud

Héctor Bourges Rodríguez Dirección de Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán  hectorbourges@gmail.com 
Luis Alberto Vargas Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM  vargas.luisalberto@gmail.com


Un papaloquelite, cuyo olor intenso asociamos con el de nuestros mercados tradicionales FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Por cocina mexicana tradicional se entiende la forma de cocinar de nuestro pueblo, que se ha gestado y conservado de generación en generación. Puesto que la cocina de un lugar no puede desligarse de su historia ni del pensar y proceder colectivos, y en vista de que la cocina no sólo tiene que ver con el acto de guisar sino con la alimentación en general, con la forma de comer acostumbrada por el grupo y con los atributos rituales, simbólicos, sensoriales y sociales que ha asignado a los alimentos, sus preparaciones y consumo, conviene referirse más a la cultura alimentaria mexicana tradicional que sólo a su cocina.

Por otra parte, el bien fundamental de la salud es muy complejo: resulta de la convergencia afortunada de numerosos factores, unos genéticos, otros capaces de modular la expresión de los genes y algunos más derivados de la interacción con el ambiente, entre los cuales figuran la historia alimentaria y la relación de cada persona con su medio físico, biológico, psicoemocional y sociocultural. La alimentación correcta es factor indispensable aunque no suficiente por sí mismo para lograr la salud, que por lo menos en teoría puede modificarse para bien con cierta facilidad. Hoy en día, los principales padecimientos que afligen a nuestra población (desnutrición infantil, anemia, obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial y algunos tumores) tienen un importante componente alimentario.

Un mestizaje feliz

La cultura alimentaria mexicana tradicional surgió del feliz mestizaje de dos grandes tradiciones culinarias igualmente sabias, ricas, saludables y refinadas: la mesoamericana y la de estirpe mediterránea y árabe, aportada por los conquistadores españoles; esta cultura mestiza floreció durante el virreinato y luego se continuó desarrollando con algunas otras influencias hasta hace 30 o 40 años, cuando se inició su lamentable pérdida que nos ha llevado al deterioro actual de la alimentación y la nutrición de la mayoría de nuestra población y a los padecimientos mencionados.

Nuestra cultura alimentaria no debe confundirse con las fritangas callejeras que se observan en muchas ciudades, ni con la pobre y monótona alimentación de los sectores sociales limitados por la miseria, el aislamiento y la insalubridad; por el contrario, se trata de una forma de comer que brinda, simultáneamente y en forma espléndida, placer y características saludables, además de ser ejemplar tanto en sus características sensoriales como en términos nutriológicos, económicos, culturales y de sustentabilidad. Lo anterior no es de extrañar si se recuerda que en las costumbres de una sociedad suele esconderse la sabiduría acumulada mediante una larga historia de ajustes entre el ser humano, su grupo y su ambiente. Por ello las culturas alimentarias de mayor antigüedad, en este caso la tradicional mexicana que la UNESCO distinguió con justicia como patrimonio inmaterial de la humanidad, suelen tener formas de comer más variadas, ricas y saludables que las culturas recientes y con escasa tradición. 


Puesto de verduras en San Juan Chamula, Chiapas
FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

La cultura alimentaria mexicana tradicional tiene múltiples variantes en sus dimensiones geográficas, históricas y socioeconómicas que no cabe analizar aquí. Por lo mismo debe ser vista como un modelo; es decir, un arquetipo o representación abstracta a imitar por sus bondades y que sirve para analizar, explicar, simular o predecir un fenómeno complejo. Sin embargo, no todos los mexicanos disfrutan de ella pues, por un lado, grandes sectores están marginados y, por otro, hay grupos que tienden a seguir patrones “occidentales” de vida.

Entre las características generales y más notables de este modelo hay que destacar la importancia que esta cultura otorga al acto de comer, a contar con el tiempo necesario para su preparación y consumo, a preferir la calidad sobre la cantidad, a dar particular énfasis a la diversidad, a su disfrute sensorial, a realizarlo en compañía de los seres queridos y a rodearlo de los más variados símbolos y valores.

Esta tradición alimentaria se fundamenta en el empleo del maíz –en innumerables preparaciones a partir del nixtamal–, el frijol en sus distintas variedades, la calabaza, el jitomate, el aguacate y el chile –que es un mundo aparte–, pero abarca alrededor de una centena de alimentos; en ella son importantes algunos derivados del trigo y en menor grado del arroz. Se incluyen decenas de verduras y frutas y algunas semillas de leguminosas regionales, alimentos de origen animal, aunque con moderación, variadas preparaciones fermentadas y, pese a su elevado precio, en algunas regiones se disfrutan los aportes de diversos insectos. Asimismo, hace uso de aceites y manteca y de hidratos de carbono refinados, pero en cantidades limitadas.

El resultado de estas características conduce a una dieta donde la cantidad de energía contenida en cada porción o unidad de peso es intermedia o ligeramente baja (2 kcal/g) –por lo que no favorece los excesos–; rica en almidones, muchos de ellos resistentes a la digestión como los del frijol (cuyos azúcares y otros hidratos de carbono se absorben con relativa lentitud); limitada en sacarosa, sodio, grasas saturadas y colesterol; abundante en fibras alimentarias solubles e insolubles, en calcio, antioxidantes y vitaminas, así como en diversas sustancias bioactivas (polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados y otros), todos ellos benéficos para la salud.

Todavía hoy, en la mayoría de los platos “mexicanos” producto de dicha tradición se percibe claramente una sensibilidad estética y un equilibrio nutricio que pareciera diseñado por especialistas a la luz del conocimiento científico. Todo ello dota al acto de comer de un sentido refinado de satisfactor sensorial y de hecho social, con notable respeto por la economía del comensal y por la eficiencia en el uso de los recursos y protección al medio ambiente.


Algunas muestras de quelites, frijoles y verduras FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

El modelo descrito no es una panacea, no garantiza la salud, pero sí la favorece y justo en los términos que nuestra población necesita actualmente, a fin de corregir el deterioro de los últimos 30 o 40 años. No debería ser tan difícil retomar este modelo, pues los mexicanos lo hemos seguido durante siglos. Un primer paso es la recuperación de las especies vegetales y animales subutilizadas y subvaloradas, entre las cuales destacan los quelites (del náhuatl quilitl, hoja). 

Hierbas olorosas y sabrosas

Los quelites han formado parte de la dieta principalmente de los pueblos originarios que han habitado el territorio que ocupa hoy México. Podemos suponer la intensa y cuidadosa inspección que aquéllos hicieron al llegar a su nuevo espacio para satisfacer su necesidad de alimentarse y el que hayan llamado su atención los aromas emanados de algunas plantas, favoreciendo el llevarlas a la boca y percibir su sabor, a veces intenso, delicado, punzante o dulzón, pero con frecuencia grato.

Un buen ejemplo es el papaloquelite, cuyo olor es tan intenso que lo identificamos como el propio de los mercados mexicanos. Otros como la hoja santa se combinan muy bien con varios alimentos y dan un toque especial a los platillos.

Hasta hace poco tiempo los quelites eran mayormente silvestres y habían sido objeto de incipiente domesticación y cultivo. Unos crecen de manera espontánea en la milpa y otros se encuentran fácilmente y en abundancia en el campo. Esta situación ha contribuido a que algunos sean de consumo generalizado y otros sólo se limiten a determinadas zonas.


Unos ricos cogoyos de frijol FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

Su incorporación a nuestras cocinas data de tiempos remotos, pero con ellos ocurrió un hecho interesante: el uso de hierbas aromáticas o con sabor especial era también una costumbre del Viejo Mundo, llegada a México desde España, pero con antecedentes en otros pueblos, entre los que destacan los árabes. Por esta razón, a partir del siglo XVI se incorporaron fácilmente a nuestra cocina las plantas venidas de otras regiones y ocuparon un lugar semejante al de nuestros quelites. Por ejemplo, el perejil (Petroselinum crispum)y el cilantro (Coriandrum sativum) están profundamente arraigados entre nosotros y los consideramos nativos.

Si bien el volumen y frecuencia del consumo de quelites son mucho menores que de maíz o frijoles, para ubicar su trascendencia necesitamos distinguir su papel en la cocina, junto con su relevancia en nuestra dieta y sus consecuencias en nuestra salud.

En la cocina podríamos considerar a los quelites desde dos puntos de vista: el de componentes de platillos y el de condimentos. La diferencia está en la cantidad y el efecto esperado de ellos. Por ejemplo, las hojas de la variedad de amarantos de las que disponemos forman parte de sopas, guisados o ensaladas, y así se consumen en cantidades moderadas. En cambio cuando incorporamos quelites para dar sabor, gusto o aroma, su cantidad es pequeña. Así sucede con los tamales de chepil, los frijoles con epazote o hierba santa o incluso cuando se añaden quelites en las gelatinas de algunas recetas contemporáneas.

Lo fundamental es su papel para proporcionar variedad a lo que comemos y de esta manera favorecer nuestro apetito y el placer de comer, ingredientes fundamentales de nuestra vida.

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