18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Especies autóctonas casi olvidadas

Edelmira Linares y Robert Bye Investigadores, Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM  mazari@ib.unam.mx


Las verdolagas son uno de los quelites más conocidos y mejor pagados. La nostalgia las ha convertido en un producto de exportación.
FOTO: Robert Bye

En nuestro país el maíz se ha sembrado tradicionalmente en un sistema de cultivo de varias plantas juntas, la milpa. Las milpas de México son muy diversas, dependiendo de la geografía y las preferencias culturales de cada región. En ellas también crecen una variada cantidad de plantas de manera espontánea, mismas que se han adaptado a las prácticas agrícolas encaminadas principalmente al cultivo del maíz.

Estas plantas forman parte de un grupo de especies poco conocidas, en algunos casos casi olvidadas, que se han mantenido en el contexto de la milpa. Se consideran quelites, es decir, verduras tiernas comestibles, sobre todo hojas o hierbas tiernas, así como tallos modificados, botones florales, guías, retoños e inclusive flores. Varias de estas plantas fueron documentadas desde la época colonial por distintos cronistas. Sahagún menciona que algunas de estas especies son “muy bien de comer” o muy sabrosas, tiernas y buenas de comer.

Actualmente su consumo no tiene un alto prestigio social, pues muchas personas piensan que comer quelites es de pobres, de gente no educada o, lo que es peor, ya no se preparan platillos de quelites a los hijos porque se cree que son poco nutritivos. En consecuencia, esos niños ya no los consumirán cuando sean adultos.

Al analizar el porqué de esta desacreditación, encontramos textos del siglo xviii que tal vez hayan contribuido a esparcir estas creencias. Por ejemplo, la obra Historia natural y crónica de la antigua California, del jesuita Miguel del Barco, que fue a la actual Baja California a construir iglesias y dejó mucha información. Cuando se refiere al bledo o quelite conocido como quintonil (el Amaranthus palmeri), Del Barco dice: “Y algunas veces tienen el entretenimiento de ponerse como las bestias a pacer, y con su boca repelan el bledo y lo comen, excusando el trabajo de que la mano lo lleve a la boca… y lo he visto muchos años ha, aunque me persuado que ya no comen el bledo de este modo brutal, por lo menos los [hombres] más cultos”.

Tal vez esta forma de referirse a los bledos o quelites contribuyó al desprestigio y menosprecio social de estas plantas, que eran comida cotidiana en la época de la Conquista. Este menosprecio se incrementó a lo largo del siglo pasado, cuando se promocionó la carne como el mejor alimento y se subestimó este tipo de especies comestibles, que tradicionalmente se habían consumido en nuestro país, sobre todo en el campo.

¿Cuántos quelites existen en México? No lo sabemos con exactitud. En nuestro país se estima que hay cerca de 24 mil especies de plantas superiores, de las cuales 500 son consideradas quelites en el amplio sentido del concepto. Hay autores que clasifican como quelites únicamente a las hojas tiernas comestibles, de las que se han clasificado alrededor de 358. Para otros sólo existen 244 especies, incluyendo las introducidas de otras regiones.


Algunos de los quelites que mejor conocemos son: verdolaga, quintoniles, amarantos, epazote, pápalo y quelite cenizo FOTO: Edelmira Linares

En nuestros viajes para documentar los quelites en diversas regiones del país encontramos nuevas especies que se consumen localmente y no se han dado a conocer. Es fundamental que las personas de las localidades de cada región identifiquen y documenten sus especies comestibles, a fin de no perder esta información. Este conocimiento constituye parte importante de los saberes tradicionales que representan el patrimonio biocultural de nuestro país.

Documentar la diversidad de los quelites sobrepasa a un grupo pequeño de investigadores en estos temas; se requiere de un esfuerzo a escala nacional para llegar a los lugares más recónditos de nuestro territorio, que son, seguramente, donde estas verduras autóctonas se siguen consumiendo. Sólo de esta manera podríamos tener un panorama con documentación biocultural que permita promover su consumo y conocer tanto sus valores nutricionales como sus mejores combinaciones gastronómicas, con el fin de contribuir a que nuestra población esté mejor nutrida.

Los quelites siempre han sido productos locales y de temporada. Actualmente, representan otros valores, precisamente aquellos que corresponden al tipo de alimentos que buscan y promueven los movimientos modernos de alimentación saludable y de precio justo. Entre estos últimos se encuentra Slow Food, cuya filosofía exhorta al cuidado del ambiente, la defensa de la biodiversidad y la promoción de la agricultura sostenible, a través de hábitos de consumo que apoyen a los productores locales mediante la adquisición de productos frescos, en mercados preferentemente locales y de los propios agricultores. En este sentido, los quelites representan una opción relevante, ya que ofrecen gran variedad de platillos locales de importancia cultural-tradicional alimenticia, pero hasta ahora subvalorados.


¿Cuántos quelites existen en México? No lo sabemos con exactitud
FOTO: Edelmira Linares

Entre las especies de quelites más empleadas en el país, como lo hemos constatado a través de estudios etnobotánicos realizados en varias regiones, destacan varias como la verdolaga (Portulaca oleracea) y los quintoniles o amarantos (Amaranthus spp.), de los que se reportan ocho especies principales. También podemos mencionar el epazote (Dysphania ambrosioides), el pápalo (Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum), el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri), la yerba mora (Solanum nigrescens), el alache (Anoda cristata), la lentejilla (Lepidium virginicum), el amolquilite o pipiamol (Phytolacca icosandra), los chepiles (Crotalaria spp.) –con tres especies– y la lengua de vaca (Rumex crispus), entre muchas otras.

Al decir de nuestros colaboradores en el campo, entre las características más apreciadas de estas plantas se encuentran su sabor y textura, su disponibilidad y resistencia a la sequía, su importancia tradicional y vida de anaquel. Hoy en día algunas de estas especies están teniendo mayor importancia económica, como en el caso de la verdolaga, que se siembra como monocultivo de variedades seleccionadas llamadas verdolaga hoja de elefante en el sur del Valle de México y en Cuautla, alternando las temporadas de producción durante el año de acuerdo con las condiciones climáticas de cada región. Esta especie tiene mucha demanda en los mercados nacionales y de Estados Unidos, donde las demanda y las paga a buen precio el comercio de la nostalgia de nuestros connacionales que viven en varias regiones de este país vecino.

¡Comamos quelites y así estaremos mejor nutridos y apoyaremos al campo mexicano!

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