18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

¿Qué tanto gustan los quelites?

Patricia Severiano Pérez y Fabiola Ivonne Ayala Alcántara
Laboratorio de Evaluación Sensorial, Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM.


Los quelites forman parte del patrón alimentario de gran parte de la población mexicana FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Los quelites forman parte de la llamada dieta complementaria, que junto con la básica conforman el patrón alimentario de gran parte de la población mexicana. Más aun, como son ricos en nutrimentos y aportan variedad sensorial, en muchas ocasiones llegan a constituir el plato fuerte en la comida tradicional.

A fin de conocer las características sensoriales de los alimentos se emplea la evaluación sensorial, una ciencia que en manos de jueces entrenados permite evaluar cómo son percibidos los comestibles por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído); asimismo, también puede servir para probar si un alimento gustará a los consumidores, si lo comprarán, etcétera. En la actualidad, son escasas y poco precisas las investigaciones sobre caracterización sensorial y las pruebas con consumidores de alimentos preparados con quelites. Por ello, en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la UNAM se llevaron a cabo estudios de este tipo con platillos elaborados con tres tipos de quelites: alaches, provenientes del Estado de México; chepil, de Oaxaca, y chaya, de Yucatán (con muestras de estudio del proyecto Conacyt 214286, del cual forma parte esta investigación).

Uno de los objetivos de este proyecto fue conservar el conocimiento tradicional acerca de la forma de preparar los platillos, recurriendo a recetas que han pasado de generación en generación en las regiones mencionadas, como sopa de alaches o tamales de chepil y chaya.

En el desarrollo del perfil flash (metodología rápida empleada para describir y conocer los atributos característicos de cada platillo) participaron 19 jueces, todos ellos estudiantes de la Facultad de Química, de entre 20 y 23 años de edad.

Los resultados de la evaluación indican que el modo de preparar los quelites no sólo da a los platillos diversas características de aspecto, olor, sabor y textura, sino que también modifica su aporte nutrimental (véase tabla).

A la par del perfil flash se realizaron pruebas con consumidores a fin de evaluar los resultados del nivel de agrado (qué tanto gusta un platillo), utilizando para ello una escala de nueve puntos, desde 1=Me disgusta extremadamente a 9=Me gusta extremadamente

El nivel de agrado de la sopa de alaches se midió en 60 personas (72% mujeres y 28% hombres), de los cuales 88.3% eran consumidores no habituales del platillo, mientras que 11.7% habían comido esta sopa al menos cada seis meses.

Los consumidores indicaron que el producto les gustó poco (6 en la escala empleada), debido a atributos como la presencia de mucílago y la textura áspera, fibrosa y dura. Sin embargo expresaron que volverían a comer alaches si se preparaban de otra forma.

Por su lado, los tamales de chepil y de chaya fueron evaluados por 76 consumidores, estudiantes (de 18 a 25 años), académicos y personal de la Facultad de Química de la UNAM (de 30 a 64 años).


En la Facultad de Química de la UNAM se hicieron estudios con platillos elaborados con
tres tipos de quelites: alaches, chepil y chaya.


La evaluación sensorial permite evaluar cómo son percibidos los comestibles por nuestros sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). FOTOS: Patricia Severiano Pérez y Fabiola Ayala Alcántara

Quienes probaron los tamales de chepil manifestaron no haber consumido nunca alimentos preparados con este quelite (68.5%), mientras que 31.5% ya lo había hecho al menos una vez cada seis meses.

Estos tamales tuvieron una textura “no seca”, apariencia apetitosa, olor y sabor intenso a chepil, pero tenían un ligero sabor amargo; por ello su calificación (7 en la escala) fue “Me gusta moderadamente”. A pesar de que no les gustaron extremadamente, quienes los comieron dijeron que sí incluirían este platillo en su dieta.

Respecto a los tamales de chaya, sus evaluadores fueron consumidores no habituales, ya que 89% de los encuestados nunca había probado esta planta, mientras que 11% consume alimentos con dicho quelite al menos una vez cada seis meses.

Éstos recibieron una calificación de 7, que corresponde a Me gusta moderadamente, por mostrar características sensoriales como dureza y cohesividad, además de un sabor amargo, metálico y con una nota verde (como a hierba recién cortada), si bien poco intenso. Pese a estos inconvenientes, 88.6% de los consumidores encuestados dijo estar dispuesto a incluir este producto en su dieta, e incluso 86.4% de este porcentaje compraría el tamal de chaya.  

Con base en los resultados, se puede afirmar que los alimentos elaborados con recetas tradicionales que emplean como ingrediente el alache, el chepil o la chaya tienen grandes posibilidades no sólo de ser introducidos en poblaciones donde se desconocen estos quelites, sino incluso de aumentar su consumo en lugares donde son conocidos.

Si se toman en cuenta los comentarios de los consumidores y las propiedades sensoriales que reducen la aceptación de los alimentos estudiados, se podrían crear nuevas recetas y formas de preparación para ofrecer alimentos preparados que cumplan con las expectativas de los consumidores habituales y no habituales.

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