18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Manos a la obra: recetas

Cristina Barros Investigadora de la cocina tradicional mexicana  marcri44@yahoo.com.mx


Sopa de chepil con ejotes FOTO: Fabiola Ayala Alcántara

Los quelites se preparan como cualquier hoja verde. Así ocurre con la chaya, los chepiles y los alaches. Se preparan frescos en ensalada, cocidos en sopas, al vapor para acompañar otros guisos, se mezclan con masa para hacer tamales, se revuelven con huevo y se guisan en distintas salsas con carnes diversas o solos.

Chaya: de la planta de la chaya se utilizan las hojas. Es recomendable sancocharlas, esto es, cocerlas en poca agua durante cinco minutos, pues así no pierden sus propiedades nutricionales. Las hojas contienen ligeras concentraciones de ácido cianhídrico, que varían dependiendo de la zona y pueden llegar a ser más altas, aunque diversos autores consideren que no son tóxicas. Así que, por precaución, es importante blanquearlas en agua hirviendo para degradar su concentración.

Las hojas tiernas y maduras se preparan frescas en ensalada; otra forma de disminuir el ácido cianhídrico es aderezarlas con mucho limón. Cocidas son ingrediente de sopas y guisos.

En Yucatán son una tradición los pequeños tamales llamados dtzobichay. Para hacer de 25 a 30 de ellos se extienden dos hojas de chaya para cada uno, y sobre ellas se hace una tortilla ni muy gruesa ni muy delgada con masa de nixtamal (un kilo de masa en total), a la que se agrega manteca y sal; encima se pone pepita tostada y molida, además de huevos duros rebanados (diez huevos en total).

Esto se enrolla como taco y se cuece al vapor; la hoja de chaya es el envoltorio del tamal. Ya cocidos, se sirven con una salsa que se prepara sofriendo, sin que se doren, media cebolla y medio chile dulce picados; se agregan 8 tomates rojos cocidos, pelados, molidos y colados. Se sofríe bien, agregando sal al gusto (Atalita Arjona de Castro y Enrique Castro Arjona, K’oben, México, Krear de México, s/f.).

De Tabasco es la carne salada con chaya y plátano verde. Se remojan varias veces tres cuartos de kilo de carne salada para quitarle el exceso de sal. Se cuece hasta que esté suave y se corta en trocitos. Aparte, se cuecen seis hojas de chaya picadas y dos plátanos verdes; se escurren y se pican los plátanos. La carne se fríe en aceite en una cazuela y ahí se agregan cuatro tomates verdes, un pimiento verde y una cebolla picados. Se cocinan y se agrega la chaya y los plátanos; se añade sal y, después de unos minutos, el jugo de una naranja agria. Se cocina un poco más y se sirve caliente con tortillas (Manuela Morales, Coni Roca Valencia y José Molinedo Aguilar, Cocina tabasqueña tradicional, México, Pacmyc, 2000).

Chepil: la señora María del Refugio Colmenares le dio a doña Josefina Velázquez de León esta receta de sopa de chepil y ejotes: se pone a hervir un litro y medio de agua; se agregan 250 gramos de ejotes cortados en trocitos, una cabeza de ajo y sal. Cuando estén cocidos los ejotes se agregan tres tazas de chepiles bien lavados y 75 gramos de masa de maíz disuelta en agua y colada. Se hierve a fuego lento hasta que se cuece la masa. La sopa se sirve caliente con unas gotas de limón y un poco de salsa hecha con dos chiles pasilla tostados, desvenados y remojados en agua caliente; se muelen con dos dientes de ajo y sal (Josefina Velázquez de León, Cocina oaxaqueña, México, Ed. Universo, 1994).

Alaches en caldo: se deshojan dos rollos de alaches (así se venden en los mercados) y se lavan bien; se pican 4 calabacitas grandes y 125 gramos de ejotes. Se pone a hervir un litro y medio de agua con sal; se agregan las verduras y se ajusta la sal. Cuando están cocidas se añade una salsa hecha en molcajete con 6 ajos y 6 chiles verdes. Se hierve por otros 15 minutos y se sirve (Recetario mixteco poblano, col. Cocina Indígena y Popular núm. 2, Conaculta, 1999).

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