18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Baja el índice glucémico en platillos hechos con alaches y chaya

Reina Rosas Romero Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Josefina C. Morales de León
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, INCMNSZ 
Héctor Bourges Rodríguez Dirección de Nutrición, INCMNSZ


Arroz con alaches

Entre las enfermedades relacionadas con la forma de alimentarse se encuentran la diabetes, la obesidad, los problemas cardiovasculares y el cáncer (principalmente de colon y de mama). La dieta inadecuada, por exceso o por el tipo de productos alimenticios que incluye, ha ganado popularidad entre la población, sustituyendo los alimentos tradicionales que eran pilar de la dieta entre la población mexicana. Se ha demostrado que la fibra dietética y la naturaleza de los hidratos de carbono tienen una marcada influencia en la respuesta de nuestro metabolismo después de comer, llamada respuesta metabólica postprandial.

En los años ochenta se comenzaron a estudiar los efectos biológicos de los hidratos de carbono sobre la salud humana a escala poblacional. David Jenkins y colaboradores concibieron el índice glucémico (IG) en 1981, como un indicador para el manejo dietético de la diabetes mellitus tipo 1 (DM 1), con base en el concepto de que los hidratos de carbono simples (azúcares) inducen un incremento de la glicemia más rápido; es decir, un aumento en la concentración de la glucosa en sangre más veloz, y en mayor proporción, que los hidratos de carbono complejos (como el almidón de los panes). El contenido total está conformado por diferentes proporciones de hidratos de carbono simples y complejos.

El IG clasifica a los alimentos que contienen hidratos de carbono de acuerdo con su capacidad de incrementar la glicemia. Se mide comparando el incremento de la glucosa en sangre inducido por un alimento aislado, con el inducido por un alimento de referencia; ambos cálculos se obtienen al ingerirse 50 gramos de hidratos de carbono. Los alimentos de referencia más utilizados son una solución de glucosa pura o el pan blanco de caja. Para medir el IG se comparan las sumatorias de los valores de glicemia, o el área bajo la curva, al graficar el aumento de la concentración de glucosa en sangre conforme avanza el tiempo en las dos horas siguientes a la ingestión del alimento estudiado, con los cambios observados con el alimento elegido como referencia. A la respuesta frente al alimento utilizado como referencia, se le da el valor de 100, y todos los alimentos se comparan con este valor, en forma porcentual.

Los valores del IG se agrupan en tres categorías: IG alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55, y para el caso de la carga glucémica (CG), se considera: CG alta ≥ 20, CG media 11-19 y CG baja ≤ 10.

Para comparar los efectos metabólicos de los alimentos en función de su IG, en 1997 se desarrolló el concepto de carga glucémica, que es la medida tanto de la calidad (gramos de la porción) de un hidrato de carbono en un alimento o platillo. Su estimación puede hacerse según la siguiente fórmula CG = IG del alimento por contenido neto de hidratos de carbono en el mismo dividido entre 100. Los valores resultantes han sido categorizados como CG alta ≥ 20, CG media 11-19 y CG baja ≤ 10.

Es indiscutible la necesidad de promover una dieta saludable en todos los grupos de edad, y qué mejor que aprovechar la gran diversidad de especies vegetales existentes en México desde épocas prehispánicas que poseen un potencial para disminuir el índice glucémico de los alimentos. Tal es el caso de los quelites; sin embargo, actualmente su consumo se ha visto disminuido debido a que muchas especies sólo se conocen en algunas regiones de la república.

Los dos alimentos de prueba en este estudio fueron los alaches caldosos mezclados con arroz blanco. De esta manera, se creó un nuevo platillo a fin de probar el potencial de los alaches para disminuir el IG del arroz blanco, y se evaluó también un tamal con chaya, de acuerdo con una receta tradicional. La receta de los alaches caldosos provino de la región de Ozumba, Estado de México, y de San Pedro Chimay, Yucatán, para la chaya.


Tamal con chaya de Timucuy FOTOS: Fabiola Ayala Alcántara

La determinación del IG de los alimentos de prueba, y la glucosa empleada como patrón de referencia, se llevó a cabo en 10 sujetos sanos en ayunas con muestras  obtenidas de sangre capilar, a las que se les midió la glucosa en diferentes tiempos: 0, 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos. En la tabla siguiente se presentan los resultados finales del estudio.

En conclusión, mezclar alaches y chaya con alimentos altos en hidratos de carbono logra disminuir su índice glucémico, aunque no debe olvidarse que ambos platillos (arroz y tamal) siguen teniendo una CG alta; es decir, deben consumirse con moderación. La recomendación final sería que los platillos de alto contenido de hidratos de carbono estén acompañados de una mayor cantidad de quelites y verduras en general.

Los resultados indican que ambos quelites tienen un potencial interesante para ser utilizados como alimentos en México, donde existe una importante propensión a la diabetes.

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