18 de noviembre de 2017     Número 122

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Suplemento Informativo de La Jornada


Las dietas tradicionales mexicanas ofrecen una gran y compleja variedad de preparaciones culinarias y el número de quelites utilizados es mucho mayor a lo que sospechábamos
FOTO: Martín Puchet Anyul

La seducción de los quelites

Sarah Bak-Geler Corona y Luis Alberto Vargas
Instituto de Investigaciones Antropológicas, UNAM  vargas.luisalberto@gmail.com

Las plantas que en México llamamos quelites por su nombre náhuatl ofrecen la oportunidad de reflexionar sobre algunos aspectos interesantes de lo vivo y la manera como lo concebimos y aprovechamos los humanos.

El nombre indígena se refiere a plantas silvestres comestibles que crecen de manera espontánea y, hasta hace poco tiempo, sin intervención humana, aunque algunas ya están siendo objeto de cultivo y, consecuentemente, de domesticación.

Los humanos hemos aprovechado las notables fábricas de moléculas que son las plantas con fines muy diversos, entre ellos la alimentación, el uso medicinal y otros. Un ejemplo muy conocido es el de los sauces (del género Salix y en particular la especie alba), majestuosos árboles que crecen cerca de las corrientes de agua y cuya distribución es muy amplia en el mundo. Al igual que otras plantas producen una hormona, la salicina, con múltiples funciones, entre ellas estimular el crecimiento, el desarrollo de las flores, intervenir en la fotosíntesis, regular la estructura de las hojas y los cloroplastos; asimismo, ante agresiones externas al árbol, induce la producción de proteínas capaces de aumentar la resistencia adquirida. Además, producen metil salicilato, sustancia volátil que llega a las plantas vecinas y señala la agresión sufrida. Desde tiempos muy remotos los humanos descubrieron que la corteza de los sauces, bebida en infusiones, alivia el dolor y combate la fiebre; con ese fin fue empleada por egipcios, griegos, romanos y pueblos indígenas americanos. Este producto natural fue convertido en la aspirina que todos conocemos.

Este ejemplo es perfectamente aplicable a los quelites. Los mexicanos los apreciamos por los aromas y sabores que imprimen a la comida, pero también hemos reconocido sus propiedades como medicamentos. El epazote (del náhuatl epazotl, planta cuyas lágrimas o sudor hieden, cuyo nombre científico es Dysphania ambrosioides) crece con facilidad y tiene un penetrante olor que da un gusto especial a los platillos, principalmente sopas, tamales, salsas, moles, quesadillas y frijoles. Además, desde tiempos mesoamericanos se utiliza preparado como infusión para combatir parásitos intestinales como áscaris, anquilostoma y en menor grado oxiuros. Sin embargo, en dosis mayores es mortal.

Hasta hace relativamente poco tiempo los quelites permanecieron marginados de los intereses científicos. Se les ha considerado un conjunto relativamente pequeño de plantas usadas por los grupos indígenas o mestizos pobres para dar sabor y variedad a comidas percibidas como monótonas.


En la época colonial, el misionero fray Bernardino de Sahagún y el botánico Francisco Hernández describieron entre 85 y 150 variedades de quelites FOTO: Sarah Bak-Geler Corona

Hoy esta situación ha cambiado significativamente: sabemos que las dietas tradicionales mexicanas ofrecen una gran y compleja variedad de preparaciones culinarias, que el número de quelites utilizados es mucho mayor a lo que sospechábamos, e incluso con frecuencia se identifican nuevos.

La demanda de estas plantas ha aumentado, al grado de que se ha generado el interés por cultivar y comercializar algunas de ellas. De igual modo, cada vez más se estudian con profundidad y se identifica su potencial para mejorar la salud humana.

También se ha comenzado a estudiar su historia y los usos y significados que han tenido. Los primeros registros con visión occidental sobre los quelites con los que contamos fueron elaborados en el siglo XVI por el misionero fray Bernardino de Sahagún y el protomédico y botánico Francisco Hernández. Ellos anotaron el nombre, la descripción y el uso de entre 85 y 150 quelites. Esta información refleja el profundo nivel de conocimiento que poseían los mesoamericanos acerca del cuidado y aprovechamiento de estas plantas.

La colonización significó no sólo la importación de nuevos alimentos, sino además de nuevas tecnologías y formas de cultivo. Las nuevas formas de distribuir la tierra y la tecnología para explotarla concentraron el tiempo y energía de los indígenas para cultivar algunos cereales y alimentos específicos (trigo y hortalizas, sobre todo), en detrimento de un modo de aprovisionamiento más bien extensivo, que incluía la caza y la recolección de hierbas, insectos y reptiles. Algunos quelites que crecían en estado silvestre fueron perdiendo centralidad en el sistema alimentario mesoamericano, dando lugar a una dieta cada vez más simplificada y homogénea. La dieta indígena se volvió menos variada (aunque para algunos más copiosa) y más estandarizada que antaño.

Aun así, los quelites continuaron figurando en la dieta cotidiana de muchos habitantes del país debido a que constituyen buenas fuentes de energía y son ingredientes sabrosos y versátiles para cocinar.

Históricamente, los quelites han sido recursos estratégicos para la supervivencia durante periodos de malas cosechas o cuando el maíz de la cosecha anterior se ha terminado y aún no se recoge el de la nueva. Esto sucede sobre todo en junio, julio y agosto. Tal como anuncia el refrán que dice “quelites y calabacitas, con las primeras agüitas”, los habitantes sabían que durante estas fechas los quelites serían su salvación. Hasta hoy, en muchos poblados, los quelites conservan el estigma de alimentos de emergencia o propios de pobres, razón que desincentiva su consumo cotidiano.


Una sopa de chepil, tradicional de Chiapas FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

La dimensión simbólica de los quelites no se limita, sin embargo, a la precariedad. Al crearse la República Federal de México, a principios del siglo XIX, fueron reconocidos como un signo incontestable de identidad nacional. El autor del primer recetario en el país, el Cocinero Mexicano, impreso en 1831, incluyó dentro de su repertorio gastronómico nacional algunas recetas de quelites. Esta obra explica a la ama de casa cómo preparar quiltoniles [sic], verdolagas, romeritos y huaunzontles, de manera que pueden ser presentados en las mesas decentes. Algunas de estas recetas nos parecerían hoy extrañas, por la combinación inusual, cabe decir decimonónica, de ingredientes como chiles, almendras, pasas, aceitunas y nuez moscada.

Un ejemplo curioso es la receta de quelites con natillas, que en realidad es una adecuación de la receta concebida para las espinacas. Según la fórmula, los quelites o quintoniles se humedecen con natillas y se sirven con azúcar. Otra versión indica servirlos con un poco de azúcar, cáscara de limón, pasta de almendra y unas gotas de agua de azahar.

Dejarnos seducir por los quelites significa reconocer en ellos una fuente considerable de energía y productos benéficos para la salud, como resultado de complejas relaciones entre los humanos y la naturaleza mantenidas a través de miles de años. Son un recurso de emergencia para tiempos de crisis y un ingrediente clave para el goce del comer.

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