18 de noviembre de 2017     Número 122

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Y para seguir cocinando…


Masa de chaya para tamales FOTO: Amanda Gálvez Mariscal

Fabiola Alcántara  fabiola_ayala_500@hotmail.com

Agua de chaya: se licúan 5 hojas de chaya crudas o escaldadas con un litro de agua, el jugo de tres limones y una cucharada de azúcar. La mezcla se pasa por un colador. Se sirve con hielo al gusto (adaptación de la receta de Balam y Cruz del Recetario de quelites de la zona centro y sur de México, México, UNAM, 2011).

Arroz con chepil: se remoja en agua caliente una taza de arroz por diez minutos, se escurre y lava con agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Después se escurre y se fríe en aceite caliente, evitando que se dore;  en seguida se agregan cebolla y ajo cortados en cuadritos pequeños para que se frían también. Cuando el arroz suene como piedritas en la olla y ya no se peguen los granos entre ellos, se añade el caldo de pollo, dos cucharaditas de hojas de chepil y sal al gusto. Se tapa para que se cueza a fuego bajo, hasta que se seque el arroz (receta modificada de Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, Guzmán de Vásquez, 1982).

Tamal de chepil: para preparar un kilogramo de masa de maíz se baten 250 gramos de manteca, junto con una cucharada sopera de polvo para hornear, hasta obtener aspecto brilloso y semilíquido (los chefs conocen este proceso como acremar). Se agrega poco a poco la masa, batiendo como si se estuviera lavando (arriba y abajo); en seguida se añade media taza de agua y se sigue amasando. Se incorpora la sal y el chepil seco o fresco ya deshojado. La masa se coloca en hojas de plátano previamente abrillantadas, se forman los tamalitos y se cuecen en vaporera. A partir de que empiece a salir el vapor por la tapadera, se baja el fuego a la mitad, contando una hora y media para su cocción (receta proporcionada por la chef Alma Cervantes, del restaurante Azul y Oro, UNAM).

Otra manera de hacer alaches o violetas en caldo: disolver media cucharadita de tequesquite en una taza de agua, dejando que se asiente para usar sólo el agua, no la tierrita que queda en el fondo. Por otro lado, se hierve litro y medio de agua y se le agrega el agua de tequesquite, medio kilo de hojas de  alaches limpios, un cuarto de cebolla, un diente de ajo y sal al gusto. Se deja en el fuego hasta que los alaches estén cocidos, se mueven constantemente para deshacer las hojas y queden batidas en el caldo. Se sirve y acompaña con limón al gusto (receta de Elena Velázquez Régules, col. Guadalupe Hidalgo, Mpio. Atlautla, publicada en el Recetario quelites sabores y saberes del sureste del Estado de México, México, UNAM, 2017).

Arroz con alaches: Con los alaches en caldo se puede preparar un arroz verde. Para ello se necesita remojar una taza de arroz en agua caliente por 10 minutos, después se enjuaga con agua limpia y se escurre. En una cacerola se calienta aceite y se añade el arroz para freírlo a flama baja, hasta que al mover los granitos de arroz se escuchen como piedritas dentro de la cacerola (deberá tener una coloración ligeramente dorada). Se licúa una taza de sopa de alaches, dos tazas de agua y media cucharadita de sal. La mezcla se añade al arroz frito, se rectifica de sal y se tapa la cacerola, dejando hervir a fuego bajo hasta que se cueza y seque el arroz. Cuando le salgan hoyitos en la superficie, la cocción estará a punto de finalizar en unos 5 o 10 minutos, aproximadamente (receta de Fabiola Ayala Alcántara, Facultad de Química, UNAM, publicada en Recetario quelites sabores y saberes del sureste del Estado de México, México, UNAM, 2017).


Doña Ernestina Canto FOTO: Sarah Bak-Geler Corona

Alaches en caldo FOTO: Fabiola Ayala Alcántara
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