17 de febrero de 2018     Número 125

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Hablando de tacos: masculinidades y relaciones de género en las taquerías

Mario Fernández Zarza, Ignacio López Moreno, Olivia Tena Guerrero


Chorizo rojo y verde del Valle de Toluca..

El taco es de origen prehispánico y se puede decir que es la forma más cotidiana de consumir la tortilla. Las taquerías, donde se prepara este alimento, no escapan de los roles de género, normativas tan institucionalizadas entre la sociedad, que parecieran un orden natural del comportamiento del ser humano. Las relaciones de género son un constructo social que mantiene, por un lado, la hegemonía masculina sobre la mujer y sobre otras masculinidades y, por otro, una clasificación de las actividades culinarias que antepone unas sobre otras.

El taco de chorizo parte de la misma base de la triada del taco: tortilla, chorizo y salsa. El chorizo es un producto característico de Toluca, se produce en varios puntos del Valle de Toluca. En su proceso de elaboración, las mujeres son las responsables de hacer las salsas, tanto para aderezar el chorizo como para los tacos. Mientras, los hombres se mueven de un lado al otro para moler la carne, mezclarla o embutirla en el interior de las “tripas” del cerdo, todo ante los ojos de los clientes que observan el espectáculo.

El atado es el último paso en el proceso de elaboración del chorizo y por lo general lo hacen los hombres. Es el paso de mayor espectáculo. Así, los hombres prevalecen como elaboradores de chorizo y las mujeres se limitan a atender el negocio y elaborar las salsas que dan vida al sabor choricero del Valle. Pero cuando se trata de una empresa con mayor avance tecnológico, se “voltea la tortilla” y los hombres controlan todo el proceso. Esto da continuidad a la idea hegemónica de que el trabajar con carne, con herramientas peligrosas, con tecnología y con cargas pesadas está reservado para los varones.

Al pasar de la producción a la comercialización en las taquerías, la mayoría de estos negocios compran tortillas elaboradas con harinas de maíz. Solo algunos negocios, ubicados en tianguis principalmente, elaboran tortillas “a mano”. Esto lejos de aportar un beneficio, genera una carga de trabajo extra para las mujeres. Porque ellas están situadas a un lado del calor del comal, haciendo todo el tiempo las tortillas sin ningún momento de descanso y sus manos pasan de la masa del maíz al calor del comal. Un cambio constante de temperaturas que afecta directamente la integridad física de la mujer.


Mezcla mecánica de carne, chile, especias y frutos secos.

En estas taquerías los roles están bien definidos. Las mujeres desde el día anterior o muy temprano por la mañana son las encargadas de preparar las salsas, picar la verdura, comprar las tortillas y alistar todo lo necesario para la venta de tacos. Por tanto, si se apega al análisis de la triada del taco, el sabor y la base provienen de la mujer –tortilla y salsa–; mientras que el fuego, la cocción y la imagen exterior corresponde a los hombres.

En el caso de que se empleen otros hombres, ellos realizan los trabajos destinados a los varones como levantar cosas pesadas o cocinar el chorizo. Por otro lado, las mujeres, cuando no son familia del propietario, se encargan del servicio a la mesa, limpiarla, elaborar salsas, elaborar tortillas y muy pocas cocinan el chorizo. Cuando las mujeres son las dueñas, ellas reproducen los patrones de “masculinidades hegemónicas” –fuerza, carácter de mando, frialdad, despotismo– para subordinar y superar otras “masculinidades marginadas” y para obtener el derecho a mandar.

Contrariamente a lo que se pensaría de una posible sanción social porque los varones cocinen, ellos disfrutan de los dividendos patriarcales tales como: ser los “patrones”, dedicarse a elaborar tacos y cocinar carne con fuego, mandar sobre mujeres y otras masculinidades marginadas, No obstante, las otras masculinidades, no elaboran tortillas, pero si se encargan de los trabajos más desprestigiados como lavar platos, recoger basura, etc. Finalmente, la cereza del pastel refiere que estos negocios pueden funcionar sin ningún hombre, pero siempre debe haber una mujer para que la actividad se desarrolle.


Mujer elaborando tlacoyos, sopes y tortillas en puesto de chorizo.

Mano de hombre mezclando la carne de cerdo para el chorizo.
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