17 de febrero de 2018     Número 125

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

La percepción del consumidor de tortillas

Laura Patricia Sánchez-Vega; Angélica Espinoza-Ortega; Humberto Thomé-Ortiz; Sergio Moctezuma-Pérez ICAR-UAEMex


Las Tortilleras. ILUSTRACIÓN: Carl Nebel

Como es sabido, la génesis de los “hombres y mujeres de maíz” forma parte del simbolismo que se encuentra en el Chilam Balam y en el Popol Vuh, donde se muestra el arraigo ancestral a este producto tan importante en nuestra gastronomía, destacando la tortilla de maíz.

En la época colonial se marcó una barrera cultural entre las personas que consumían tortilla de maíz y las que consumían pan, la cual pareciera estar aun vigente desde el punto de vista geográfico, como en el norte del país donde históricamente la siembra de trigo fue más fácil; no obstante, el consumo de maíz continuó gracias a las poblaciones indígenas. En el siglo pasado en el resto del país, se devuelve a la tortilla su lugar como símbolo nacional gracias a las migraciones del campo a las ciudades.

Muchos tenemos la imagen de nuestras abuelas, madres, o simplemente de alguna mujer alimentado con madera el fuego de un fogón, sobre el comal yacen las tortillas que diligentemente sus manos han amasado. Hoy en día estas imágenes son prácticamente imposibles de encontrar en las ciudades, no obstante, la tortilla adquirida en las tortillerías, tianguis, mercados o supermercados sigue presente en los hogares.

Los cambios obedecen a las modificiones en los estilos de vida, entre los que destacan la urbanización y su consecuente vida acelerada, la incorporación de la mujer a las labores económicamente remuneradas, la incorporación de la tecnología con las máquinas tortilladoras y la harina de maíz.
A lo anterior se le ha llamado “profanación del cuerpo de masa de maíz” y se relaciona con los cambios en la forma de producción y de sus significados sociales. Lo cierto es que a pesar de que la tortilla es el elemento cardinal de la nuestra gastronomía, poco se sabe de la percepción que de ella tiene el consumidor. Es así que nos dimos a la tarea de indagar sobre la percepción simbólica que el consumidor urbano tiene de la tortilla, considerando el género y las regiones del país.

Para contestar esas preguntas se aplicó una encuesta a 1,157 consumidores en los principales mercados de las capitales de Chihuahua, Nuevo León, Jalisco, Puebla, Ciudad de México, Oaxaca y Yucatán, abarcando las zonas norte, centro y sur de México. Se utilizó la técnica cognitiva de asociación libre de palabras. Con la palabra estímulo “tortilla” se pidieron tres asociaciones; adicionalmente se preguntó ¿con quién la vinculaban? Todo bajo el proyecto CONACYT-CB 220531. “Patrones de consumo de alimentos tradicionales en México y sellos de calidad”, cuyos integrantes además forman parte de la Red Temática REDSIAL.


Hoy en día, las tortillas se adquieren en tortillerías, tianguis, mercados o supermercados FOTO: David Pirmann

Los resultados muestran que en las tres regiones hay coincidencia en la asociación de la palabra maíz, como el elemento que da sentido a la tortilla y sobre la imagen idílica que se tiene del campo. Las diferencias entre regiones están dadas por el imaginario de la forma de producción, es decir, en el norte los consumidores asocian la tortilla al proceso industrializado, por el contrario, en el sur al artesanal y en el centro se muestra la convergencia de ambas percepciones en lo tradicional.

Sin duda la forma de adquisición de las tortillas tradicionales influye en las percepciones, en el norte es difícil encontrarlas por lo que se recurre a los pueblos cercanos donde las venden personas de la sierra, quienes las elaboran a mano; en el centro las tortilleras de zonas rurales llevan las tortillas para su venta en mercados locales, de puerta en puerta o en lugares exprofeso para la venta; mientras que en el sur es más común que se elaboren en casa.

Asimismo, se identificaron sentimientos de añoranza hacia la producción tradicional y a estereotipos que han marcado roles sociales determinados por el género, es decir, los hombres la asocian con el trabajo en el campo y las mujeres con cuestiones relacionadas con la alimentación, en ambos géneros hubo asociaciones en específico hacia la madre o en los hombres también hacia la esposa. Con lo anterior se corrobora lo dicho en otros trabajos respecto a la influencia que tiene la mujer en lo que come la familia y en la continuidad material de los alimentos tradicionales. No obstante, lo mencionado, empiezan a observarse tendencias de asociación diferentes, algunas mujeres de la zona centro asocian la tortilla con preocupaciones estéticas.

No hay duda de que la tortilla de maíz continúa siendo la convergencia de los signos y símbolos de nuestra alimentación milenaria, lo que nos nutre, lo que nos alimenta, es por ello que en nuestro imaginario tiene un fuerte vínculo con la imagen femenina y materna.

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