ITACATE
Marco Buenrostro y Cristina
Barros
Trabucos, tantarrias y entachadas
DEL 16 AL 18 de mayo, se efectuó en Pachuca
un festival regional de las culturas populares e indígenas de la
zona centro de México, con el apoyo de la Dirección General
de Culturas Populares e Indígenas del Consejo Nacional para la Cultura
y las Artes (CNCA) y de la instancia similiar de Hidalgo. Participaron
Colima, Guanajuato, Guerrero, la entidad sede, Michoacán, Morelos,
estado de México, Puebla, Querétaro, Tlaxcala y el Distrito
Federal.
ENTRE LAS ACTIVIDADES organizadas hubo música,
danzas, conferencias, exposiciones y una muestra que incluyó medicina
tradicional, artesanías y gastronomía. Hidalgo instituyó,
además, un premio a la creación artística y popular
convirtiéndose en el primero que reconoce así a la cultura
popular. El galardón se entregó a los familiares de los músicos
Valeriano Trejo y Nicandro Castillo. El premio lleva el nombre de Raúl
Guerrero Guerrero, para honrar la memoria de este inolvidable investigador,
pionero en trabajos sobre temas como el maguey, la poesía ñañú,
el maíz, el trigo y otros aspectos de la cultura hidalguense.
ALGUNOS EJEMPLOS DE la muestra gastronómica
dan idea de la diversidad regional. De Tolimán, Querétaro,
son las tantarrias, insectos de caparazón negro con atractivas manchas
color naranja y blancas; se alimentan de brotes tiernos del mezquite. Agustín
Escobar Ledesma escribe que su nombre en ñañu es xo'we;
se recolectan cuando son jóvenes y se dejan en agua de cal unos
minutos, se tuestan en el comal y se sirven con salsa; es un alimento muy
apreciado en la zona.
LAS COCINERAS DE Tenango de Doria, Hidalgo, preparan
unos tamales originales. Se hacen con masa de nixtamal y se rellenan con
pipián que lleva chile guajillo y morita. Se conocen como trabucos,
su forma es rectangular y son estrechos y alargados; se envuelven en unas
hojas lanceoladas, de cerca de 30 centímetros de largo; les llaman
hojas de olor. A cada tanto se anuda el envoltorio con tiras de totomoxtle
(hoja de maíz). Se cuecen al vapor; al abrirlos puede distinguirse
sobre la masa ya cocida, el canal que ha formado la nervadura de la hoja.
DE LA ZONA de la Montaña en Guerrero, concretamente
de Ahuacuotzingo, rumbo a Tlapa, son unas hermosas calabazas que llaman
entachadas. Las hacen con calabazas no muy recias, lisas, de cáscara
algo gruesa.
SE RODEAN CON una red tejida con palma, que remata
en una asa larga; esto permite sacarlas de la tacha (tina en la que se
evaporan los jugos de la caña para obtener melaza). La calabaza
se perfora en el centro para que entren las mieles y se cueza en su jugo;
después este orificio se tapa con bagazo de la caña de azúcar;
son de excelente sabor.
GLORIA RAMIREZ DE Falcón, conocedora de
la cocina de Itzmiquilpan, donde nació, comenta que los ñañús
preparan los frijoles tiernos y les llaman xahis (shajis). Ofrece una entrevista
larga, que esperamos con gusto.
