GASTRONOMIA

Renzo Miller

Intxaurrondo: día 2

SAN SEBASTIAN. DESPUES de ''coger varios taxis y buses", me pongo a vaguear en el barrio de Intxaurrondo. Al parecer es bastante popular en su parte alta, con grafitis en muchas de las fachadas de los edificios. Sospecho que quizá sea una de las muchas razones por las cuales se organiza este tipo de festival aquí, y no en la parte vieja que es tan turística. Ofrecer lo mejor de la gastronomía a un precio módico debería ser una iniciativa más popular y generalizada. Aquí los organizadores, mejor conocidos como "los gordos de Intxaurrondo", con todo el respeto y admiración que se merecen, se parten el queso durante unos cuantos meses para armar este complejo rompecabezas humano compuesto por cocineros profesionales, amateurs, estudiantes, meseros, periodistas, amigos, etcétera. Su motivación es puramente pasional, y la gratificación espiritual. Las ganancias económicas son impensables e innecesarias. Nadie esta aquí por el billete, sino por placer.

LA ESTRELLA DE hoy es Sergi Arola, nacido catalán e instalado en Madrid, quien con escasos 34 años orquesta una de las mejores cocinas de la capital española: La Broche.

DURANTE ESTE TIPO de muestra me gusta llegar un poco antes que los comensales a fin de presenciar parte del montaje y organización en cocina. A lo lejos entreveo al famoso Sergi y debo confesar que me impresionó, sin haber aún probado bocado. Su rostro emana una seriedad que poco coincide con su edad. Se le ve seguro de sí mismo, concentrado y quizás hasta un poco seco (aunque en España difícilmente se pueden encontrar personas secas, y menos en el mundo de la gastronomía). Admito que me asusta un poco, así es que prefiero dejar que pasen algunas copas que me darán valor para acercarme a él y sacarle algún comentario.

LAS COPAS NO tuvieron que ser muchas, y la aproximación casi estratégica funcionó de maravilla. Me ve llegar y súbitamente ese rostro duro se relaja, se le ve cansado, viene llegando de Madrid y se regresa después de la cena. Ahora o nunca. Me comenta que tiene un proyecto en México, más precisamente en Playa del Carmen, donde próximamente abrirá un restaurante dentro de uno de los más lujosos hoteles all inclusive de la Rivera Maya: el Royal Hideaway.

QUIZAS LO QUE me intimidó al principio es ver que a los 34 años su cabellera esté espolvoreada de canas. El haber llegado donde está ahora justifica estas señales de envejecimiento prematuro. Sergi abrió La Broche en su primera ubicación en 1997, con escasas 10 mesas, y el Día de San Valentín de 2000 se trasladó al local actual, dentro del hotel Miguel Angel de Madrid. No dudo que haya guardado algunas flechas de Cupido y se las haya administrado a sus comensales. Galardonado con dos estrellas Michelin y una lista enorme de premios, Sergi vuela y no existe dios que lo pare.

De truchas y sardinas

LA CENA DEGUSTACION del festival fue un verdadero tornado. Con el primer plato llega una degustación de tres de sus platillos: consomé de trucha ahumada con huevos de trucha y helado de Granny Smith. Aquí Sergi juega con los contrastes tanto táctiles como gustativos: blando-duro-frío, salado-dulce-picante.

EL SEGUNDO BOCADO es un ceviche de rape: abajo la mousse de pecado, después un coulis de tomate y especias sólido (que recuerda un poco los sabores del ceviche acapulqueño) y por fin, para terminar, cubitos de mango verde con pimienta. Una vez más juega con las texturas, y los sabores contrastan pero se fusionan con elegancia.

PARA TERMINAR LA primera tanda, la tosta de queso fresco, morillas y crujiente de espinacas. Este exquisito bocado mata por su sencillez y a la vez por la mezcla de sabores, todos fuertes e irrespetuosos los unos de los otros. Con esta tosta empiezo a vislumbrar lo que me asustó de Sergi al principio, su prueba de carácter. Siento que disfruta de hacer funcionar la materia gris de sus comensales.

DURANTE EL TRANSCURSO de la cena me siento sitiado y emboscado. Cada refugio es una ilusión, un espejismo. La segunda tanda no baja ni de nivel ni de intensidad y arranca con sardinas marinadas rellenas de huevas de arenque, verduras, pan y tomate. Ahora sí, usted que me está leyendo (y espero que esté también salivando) me va a entender. Al leer esta última línea lo primero que viene a la mente es un sabor fuerte a mar y a sal. Pues no. Los pequeños filetes de sardina están enrollados, como se sirven los arenques en Holanda, rellenos de las huevas, verduritas finamente picadas y una increíblemente delgada rebanada de pan. Los sabores son tenues y delicados, e inmediatamente pienso en una música muy intensa y el efecto que tienen los sonidos cuando se baja súbitamente el volumen. Tiene la fuerza de un volcán aunque sólo exhale una fina fumarola.

Las guindillas, el secreto

LLEGA UN PASTEL de nécora (un pequeño cangrejo) y buey de mar con revuelto de boletus (hongos). El sistema de capas es el mismo que en los platillos anteriores: primero el cangrejo, después el huevo revuelto y por fin una finísima rebanada de hongo; una vez más nos quiere destantear, pero seguimos agarrados de la mesa y no nos vamos a soltar. A continuación toca una crepa de patatas rellena de riñones y ceps. Los sabores son más clásicos pero igual de sabrosos.

EL MERO ASADO con mollejas de cordero y guindilla frita es una de las trampas que nos pone Sergi. A primera vista la composición es sencilla y clásica. El mero está perfectamente bien cocido, la salsa concentra los sabores del cordero y se une a la perfección con las mollejas. En la esquina del plato están tres discretas guindillas (chiles verdes que no pican) paradas inocentemente, como si nada. La gran parte de la atención se va al pescado, pero al probar las guindillas ya no sé a cual caballo apostarle. Los chiles están ligeramente quemados, tienen un sabor de cenizas y aceite. Probarlos solos es exquisito, pero al mezclar los sabores del aceite de las guindillas con la salsa clásica del pescado el platillo toma otra dimensión. El arroz guisado con pichón de Navaz al aceite de brasas llega a un paladar que ya no sabe en qué creer. Este final es sublime. Los sabores del pichón se mezclan con los del arroz Basmati con toques de piel de naranja y melocotón.

EL POSTRE TARDA en llegar, por lo visto hay problemitas, pero estos se resuelven rápidamente. La espuma de yogur con helado de mandarina y rosas, acompañado con un pan remojado en agua de almendras, es el final feliz de una comida sicológicamente tortuosa.

EN LA SALA DE la Sociedad Artzak Ortzeok la temperatura sube, así como el volumen y el ánimo de los comensales. El ambiente se asemeja más al de una boda que al de una cena gastronómica. El Cava Torelló Gran Reserva 1997 se encarga de darle este aire festivo a las largas mesas. Sergi sale de la sala tras largos aplausos, tiene que volver a Madrid, pero todos desearíamos volver a empezar otra vez.

Restaurante La Broche

Miguel Angel 29-31 Madrid

Tel. (91) 399 34 37

www.labroche.com