Un país con mala nutrición no
marcha, dijo en el congreso culinario en Puebla
La alimentación con bases tradicionales, factor
de seguridad nacional: Cristina Barros
ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO
Puebla, Pue., 29 de noviembre. La especialista
en gastronomía Cristina Barros, colaboradora de La Jornada,
expuso este viernes, en el Centro de Convenciones de esta ciudad, la situación
de los trámites para que la cocina mexicana sea declarada por la
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura (UNESCO) patrimonio intangible, oral o inmaterial
de la humanidad, tarea que no es fácil y que, una vez conseguida,
debe refrendarse cada dos años, so pena de ser revocada. Hay en
la UNESCO una lista de aceptados como parte de la riqueza tangible: son
800, de los cuales 22 son de México, que es el país con más
registros.
Hay otra lista, del patrimonio intangible, diferente,
pues no son sitios, como monumentos, sino que son lenguas, literatura oral,
música, danza, mitología y otros. México pretende
que sean incluidos el Día de Muertos y su cocina. Barros leyó
una versión sintetizada, "un avance", del texto que ella presentará
a la instancia citada, que no pone las cosas fáciles a ningún
candidato.
"Hace un año -leyó la conocedora de periodismo
gastronómico-, en la tercera emisión del Congreso sobre patrimonio
y turismo cultural en América Latina y el Caribe -hoy concluye la
cuarta edición-, Yuriria Iturriaga -también colaboradora
de La Jornada- hizo la propuesta de que se presentara la candidatura
de la cocina mexicana ante la UNESCO, para ser incluida en la proclamación
de las obras maestras del patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
"Poco después, el 25 de febrero de 2002, apareció
en La Jornada, con textos de la propia Yuriria Iturriaga, José
Luis Curiel, Yolanda Trápaga, Marco Buenrostro y Cristina Barros.
En ellos se daban argumentos de interés que reforzaban la propuesta
original. En otros medios, como las revistas Cuadernos de nutrición
y Paula, se ha dado a conocer esta iniciativa. Se han sentado, además,
las bases conceptuales para integrar el texto básico".
Del teocinte al maíz
Barros ha obtenido una beca del Fondo Nacional para la
Cultura y las Artes (Fonca) para elaborar una bibliografía de la
cocina mexicana, parte de la cual formará parte de los anexos que
se entregarán con la propuesta. La UNESCO decidió, el 22
de octubre de 1998, establecer la proclamación de obras maestras
del patrimonio oral. "Una de las principales razones por la que se establece
esta proclamación es que, ante el fenómeno de la globalización,
muchas formas de herencia cultural están amenazadas con desaparecer
a partir de fenómenos como la estandarización cultural, los
conflictos armados, el turismo, la industrialización, el éxodo
rural, la migración y el deterioro del medio ambiente".
Entre los criterios que el jurado tomará en cuenta
se hallan: el valor excepcional como creación humana; el arraigo
de una tradición cultural o en la historia cultural de la comunidad
interesada; su función como medio de afirmación de la identidad
cultural de los pueblos y las comunidades; su interés como fuente
de inspiración y de intercambios culturales.
Argumentó, en favor de la candidatura, lo siguiente:
"La riqueza natural de nuestro territorio nos ubica entre los países
con mayor biodiversidad en el mundo. Los hombres y las mujeres que habitaron
desde hace miles de años estas tierras supieron aprovechar estos
recursos. Las complejas sociedades mesoamericanas y las de los cazadores-recolectores
nómadas generaron importantes conocimientos astronómicos,
matemáticos, botánicos, hidráulicos, entre otros,
en torno a contar con alimento.
"Su amplio conocimiento de la naturaleza y un trabajo
científico les permitió seleccionar y reproducir especies
vegetales, e hicieron posible la evolución del teocinte al maíz.
Este grano, de tan cotidiano a veces poco apreciado, hizo posible la alimentación
de miles de personas, porque de cada grano sembrado se obtienen hasta 300
en una sola mazorca, proporción que no se encuentra en ningún
otro tipo de cereal."
Los botánicos y científicos prehispánicos
integraron sus cultivos en una unidad agrícola: la milpa. Ahí
sembraron, sobre todo, aunque con variantes regionales, maíz, frijol,
calabaza, tomate, jitomate y chile, con los cuales integraron una dieta.
De ahí surgieron pozoles, huatapes, moles, enchiladas, pipianes,
tamales, atoles. A eso se añaden frutas como la pitahaya y la tuna.
Verduras: quelites, malva, pápalo, quintonil, cenizo, chivitos,
alaches, chipilines, lengua de vaca, huauhzontle, amaranto, romeritos,
verdolagas, pipicha, calabaza y chayote.
Se suman flores, fauna de agua y tierra, condimentos como
achiote, pimienta de Tabasco, hoja santa, epazote, choco, vainilla. Por
técnicas culinarias no queda: barbacoa, mixtote, pib, cocimiento
al vapor, fritura en la propia grasa de los animales, asado, reventado,
hervido. Fermentados: pulque, vinagre, colonche, tesgüino, tibicos.
De chiles y jitomates
El chile merece mención aparte, pues se ha extendido
por el mundo. "No podemos concebir sin él un goulash sin páprika,
o los sabores especiales de la cocina tailandesa, una ensalada mediterránea
sin pimientos o algunos currys", precisó Barros.
Se refirió a las virtudes del jitomate. "Los italianos
lo reconocen como el fruto americano que revolucionó su gastronomía
(...) Los antiguos mexicanos lograron cultivar en óptimas condiciones
el cacao (...) Este producto ha dado la vuelta al mundo y ha hecho posible
que industrias extranjeras (porque solemos no apreciar lo propio) construyan
a partir de su comercialización industrias millonarias (...) el
reventado de los cereales estuvo presente desde la época prehispánica.
De ahí las palomitas de maíz, ¡que son nuestras!"
La cocina mexicana se tejió, dijo, con innumerables
influencias desde antes de la llegada de los europeos. Luego, tomó
aquellos ingredientes que le eran afines, sea por sabor, color o textura.
"¿Qué tiene que ver con un puchero español el tradicional
puchero tabasqueño con malanga, yuca, chayote, camote, papa, ejotes,
elote, con su supuesto antecedente español".
Un punto fundamental citado por Barros: Se da "la confirmación
extrema de la cocina mexicana como factor de identidad; esto es contundente
en el caso de los mexicano-americanos y de los trabajadores inmigrantes.
La mayoría de las familias conservan sus hábitos alimenticios
total o parcialmente (...) entre los factores que nos unen está
la triada maíz, frijol, chile. Un sentido colectivo reúne
en torno a mole, birria, barbacoa y ahora las discadas en el norte".
La cocina mexicana, entre las tres mejores del mundo
Citó la cocina en ceremonias y fiestas, relacionadas
con ciclos de vida, de cultivo, de lluvia; las ofrendas y las cruces adornadas
con panes y flores. Por esto y más que mencionó la especialista,
"la cocina mexicana se halla entre las tres más importantes del
mundo".
El concepto de prestigio, añadió, nos hizo
volver los ojos a España, luego a Francia y hoy a la comida rápida.
Criticó: "En nuestras escuelas de cocina los estudiantes aprenden
sobre todo las técnicas francesas de cocina; cuando se busca un
chef experto en cocina mexicana, la tarea no es fácil.
''Actualmente estamos expuestos a la presencia iniquitativa
de productos industrializados que, con grandes recursos, se prestigian
a través de los medios de comunicación y desplazan a los
alimentos tradicionales.
"Hay indicios preocupantes del cambio en la dieta de los
mexicanos y de la desaparición de especies vegetales y animales
(...) Urge elaborar un programa de defensa del maíz, reforzar los
planes de la Semarnat para el cuidado y preservación de espacios
ecológicos, publicar recetarios indígenas y populares, etcétera."
Es básico elaborar el programa de defensa del maíz,
"y en general considerar a la alimentación con bases tradicionales
como un factor de seguridad nacional. Un país no bien nutrido es
un país que no marcha". Ante esto, los cientos de asistentes al
salón del Centro de Convenciones se pusieron de pie y aplaudieron
al unísono.
La lista queda abierta para que los interesados hagan
llegar sus ideas a Cristina Barros.
Fue amplia la exposición de la comida, sus colores
y sabores. Todo para que se entregue la distinción de la UNESCO,
quizá el año que entra. Por lo pronto, de vez en vez se reúnen
amantes de la gastronomía en la Fonda San Angel, para dar fuerza
al proyecto.