El chef vasco presenta en el restaurante Alaia su concepto ''cocina de producto''

El primer bocado del cliente se realiza con la vista: Igor Arregi

La idea de mi gastronomía no es privilegiar la elaboración, sino la calidad del ingrediente y su presentación, afirma

Los platillos son hechos a las brazas para conservar el sabor original

MARIANA NORANDI

El estilo vanguardista e innovador de chefs como Juan Mari Arzak o Martin Berasategui ha colocado la gastronomía vasca en los niveles más altos de la cocina internacional. Estos chefs han desarrollado una cocina "de autor", la cual añade a la calidad del género una minuciosa elaboración, creando así, una nueva cocina vasca. Parte de la cocina tradicional, pero fija la mirada en una constante búsqueda experimental y en la satisfacción de los nuevos gustos del consumidor, logrando que la cocina vasca atraviese por un momento de gran impulso mundial.

Dentro de este impulso, importantes fueron las aportaciones de chefs como Carlos Arguiñano o Pedro Subijana, que popularizaron esta nueva cultura gastronómica a través de programas de televisión y de libros de recetas cuyas ventas superaron a muchos best sellers.

Pero en este auge que vive la cocina vasca existen otras iniciativas no menos interesantes y exitosas que amplían el abanico gastronómico de la región y lo convierten en todo un manjar. Es el caso de la cocina "de producto" como la que realiza el chef Igor Arregi, del restaurante Kaia de Getaria, San Sebastián, que ha venido a presentar al restaurante Alaia sus prestigiados platillos.

La cocina de producto, según nos cuenta el chef, "es aquella que intenta buscar el mejor producto, es decir, la materia prima que, en nuestro caso, es básicamente pescado y marisco. Una cocina de parrilla, con pocos condimentos para que no maten el sabor del producto y se pueda apreciar mejor la calidad del pescado y del marisco". Es una cocina que no se detiene tanto en una complicada elaboración, sino en buscar la mejor calidad del ingrediente. Eso sí, servido con una excelente presentación, pues "el primer bocado del cliente se realiza con la vista".

Escoja su marisco

Es tan importante para este chef la calidad de la materia prima que en su restaurante, fundado por su familia en 1964, tiene una toma de agua de mar de 25 mil litros que alimenta un vivero de marisco. "El marisco que vendemos lo mantenemos vivo. Llega un cliente y puede pedir del vivero langosta, cigala, nécoras, almejas o el marisco que quiera y, una vez escogido, lo ponemos en la plancha. En cuanto al pescado, vamos cada mañana a comprar el que llegó ese mismo día. Se trata de ofrecerle al cliente un buen servicio y la mejor calidad del artículo".

Esta línea culinaria prefiere la brasa que la estufa para mantener el jugo y sabor del producto: "ponemos la pieza de pescado entera en el asador. La brasa le da su toque, tipo ahumado, que hace que el pescado, con piel, mantenga más su jugo y su textura". Según Igor, las nuevas tendencias gastronómicas apuntan hacia un pescado poco hecho, como el de la cocina japonesa y china -gastronomías que admira mucho-, ya que el pescado en el horno tiende a secarse y a perder sabor.

Su restaurante se encuentra en Getaria, pueblo de dos mil 500 habitantes situado a 25 kilómetros al oeste de San Sebastián. El Kaia tiene dos grandes privilegios: uno, está bañado por el Cantábrico, una de las zonas marisqueras más importantes de Europa y, dos, se encuentra en la cuna de un gran vino: el txakolí. Este vino es joven, blanco, ligeramente carbónico y afrutado. Debido a la climatología de la zona, 13.5° C de media y alta pluviosidad, la uva no madura en su totalidad y, por lo tanto, posee escaso contenido de azúcares.

Según cuenta Arregi, la gente cada vez muestra más curiosidad por el buen comer, pero también por el buen vino. "Nosotros tenemos una bodega de 50 mil botellas de vino, con amplia variedad, porque la cultura del vino ha evolucionado muchísimo. Cuatro mil botellas son parte de nuestra colección privada y no están a la venta. En esta colección tenemos vinos de 1925, 1928, 1935, 1940 o 1950. La última que abrimos fue del 47 y salió sensacional, pero lo hacemos en ocasiones especiales y el precio lo pone el cliente. Son botellas que compraba mi padre, que siempre fue un gran aficionado a los vinos. Nuestra carta de vinos tiene 40 páginas y nuestra política es ofrecer un buen vino al mejor precio. Pero, como estamos en Getaria, la tendencia es tomar txakolí. Al año vendemos 99 mil botellas de txacolí, porque no tomar ese vino en Getaria es como ir a Galicia y no tomarte un ribeiro."

Amante de la comida mexicana

Las especialidades del Kaia, muchas de las cuales pueden ahora disfrutarse en el Alaia, son los chipirones en su tinta, el rodaballo a la brasa, las kokotxas de merluza, el txangurro al horno y el bacalao a la vizcaína. En ese férreo compromiso por ofrecer el mejor producto, este chef ha traído consigo algunos artículos de San Sebastián, como el rodaballo y el bacalao, "no traje todos los productos porque los trámites en la aduana son muy complicados".

Igor Arregi no es de esos chefs que viajan por todo el mundo mostrando sus platillos. Le pone nervioso ausentarse de su restaurante y dejar sola a su esposa atendiendo a la clientela. Reconoce que "son los hombres los que dan la cara de la cocina vasca, pero detrás siempre hay una mujer". Aún con sus pocas ausencias, ésta es la quinta vez que viene a México, pues lo une una gran amistad con el chef del Alaia, Alberto Ituarte. Le gusta mucho nuestro país y se confiesa gran amante de la comida mexicana, la cual "ha evolucionado mucho en los diez años recientes; ahora es menos picante y tiene muy buen producto".

La cocina de Igor Arregi será presentada hasta el 27 de junio en el restaurante Alaia. La carta es variada y los precios de los platillos oscilan entre 60 y 250 pesos. El Alaia se encuentra en Río Magdalena Canoa 80, col. Tlalpan San Angel. Tel. 5616-6336.