La oreja de mar, platillo imprescindible en la mesa de las nuevos ricos chinos
Amenaza la extinción al marisco más caro y sabroso del mundo
Su pesca se convierte en un gran negocio; su precio llega hasta los 120 dólares el kilo
Plouguerneau, Finisterre, Francia. Sylvain mete el brazo en un gran tanque azul de plástico y saca un molusco del tamaño de un teléfono celular. La concha del animalejo tiene remota semejanza con una oreja humana. Por fuera es rugoso, por dentro tiene colores brillantes y una serie de perforaciones en una de sus orillas. Si fuera una oreja real, tendría que ser la de un roquero punk ya entrado en años.
Sylvain abre la extraña concha y muestra una criatura aún más extraña. Oscura y viscosa, es la oreja de mar, el marisco más caro y en mayor peligro del mundo. Aquí, en un estanque cerca de Bretaña, se cultivan millones de orejas de mar jóvenes. En otros lugares su futuro es incierto.
Este molusco -que los ingleses llaman abalone, los franceses ormeau, los maoríes paua y los japoneses takabushi- es un manjar que vuelve locos a los gourmets asiáticos, sobre todo chinos. En Japón y Corea se le considera un ser mítico, un afrodisiaco masculino infalible. Para el biólogo marino es también una criatura fascinante, un gastrópodo, especie de caracol marino grande, que "se sienta" para alimentarse de algas, se oculta bajo las rocas y huye de cangrejos y estrellas de mar modulando su única pata en cuatro "piernas" separadas. Más difícil le resulta sacudirse a los depredadores humanos, que se sumergen en aguas costeras y lo sacan de las rocas con ganchos de acero.
Apetito voraz
Tan intenso es el apetito por este marisco en el sudeste asiático, y sobre todo entre los nuevos ricos de China, que los precios se han multiplicado por diez en los 20 años pasados. A 35.40 dólares el kilo al mayoreo -más que la langosta-, la oreja de mar se vuelve un gran negocio. En Japón el precio al menudeo llega a unos 120 dólares el kilo, concha incluida.
Se dice que la oreja de mar tiene un sabor y una textura más ricos que los de la vieira y requiere más masticación que el pulpo. Es ingrediente indispensable de la sopa de aleta de tiburón llamada Buda salta la Muralla, la cual se vende en Kai, el exclusivo restaurante chino de Londres, a 210 dólares el plato.
Es tal el apetito chino por este marisco, y las ganancias que ofrece, que las 130 especies que hay en el planeta, todas comestibles, están siendo arrasadas por pescadores tanto legales como furtivos a un ritmo alarmante. La pesca intensiva de oreja de mar es un negocio lucrativo en Australia, Nueva Zelanda, Africa, California (EU) y cada vez más en Francia.
La variedad europea (Haliotis tuberculata) -según algunos, la más deliciosa- fue desdeñada durante siglos, excepto los bretones y los pobladores de las Islas del Canal. En años recientes se le ha cosechado en gran número -por pescadores legales, pero sobre todo ilegales- a lo largo del litoral de Bretaña y la baja Normandía. Las Islas del Canal están cerradas a la pesca, pero a los locales se les permite buscar el molusco debajo de las rocas durante la marea baja para su propio consumo.
Oficialmente la pesca de oreja de mar en Francia está limitada a 60 toneladas anuales. La ilegal representa varias veces esa cifra.
El auge global de la oreja de mar es parte de un fenómeno más amplio. El insaciable apetito de los chinos por los mariscos, la escasez de especies marinas apreciadas en aguas asiáticas y el mejoramiento de los servicios de carga presionan a muchas especies amenazadas en todo el mundo, desde el atún hasta el erizo de mar.
Este exquisito gastrópodo ya casi ha sido erradicado por la pesca excesiva, la contaminación y las enfermedades a lo largo de la costa oeste de Estados Unidos. Está bajo intensa presión en el sur y el oeste de Africa. Una conferencia de biólogos marinos predijo el año pasado que en aguas africanas estará prácticamente extinto hacia 2007 o 2008.
Australia y Nueva Zelanda abastecen 70 por ciento del mercado mundial de oreja de mar e imponen severos controles a la pesca. Pero hasta a esos países les resulta imposible prevenir la caza furtiva. El año pasado China importó dos veces más de estos mariscos de los que se supone que los australianos pueden pescar o cultivar. Es un engaño modesto, comparado con lo que ocurre en las costas de Africa. Las importaciones chinas de Sudáfrica son tres veces y media más altas que toda la "pesca" oficial del país. Y frente a la costa occidental de Africa, donde existen pocas restricciones a la pesca, barcos coreanos hacen fila para comprar toneladas de orejas a precios relativamente bajos a buzos y pescadores locales.
Un brote de una enfermedad misteriosa y mortal entre las orejas de mar de la costa de la península de Cotentin, en Normandía, el verano pasado, incrementó los temores de que la especie europea se encuentre también amenazada.
Un francés al rescate
Entra en escena Sylain Huchette, ingeniero y biólogo marino francés de 31 años, quien estudió la especie en Australia durante tres años. Regresó a su patria con una idea brillante para ganar dinero y salvar la ormeau u ormel nativa.
Antes era muy difícil criar orejas de mar. Crecían con lentitud y había una alta tasa de mortalidad entre las jóvenes. Hace unos años un científico australiano ideó un método para criar los diminutos moluscos en elaboradas mezclas de algas, reproduciendo los hábitos alimentarios que tienen en la naturaleza. Hoy el cultivo de orejas de mar es un negocio floreciente en Australia.
Huchette ha traído a Francia las reglas del cultivo australiano. En Plouguerneau, norte de Bretaña, han instalado la primera granja de orejas de mar en Europa.
Ganancias millonarias
Huchette espera obtener a partir de finales del año próximo 15 toneladas anuales del marisco para venderlas al mercado asiático. En otras palabras, esta granja, en un cobertizo del tamaño de un taller mecánico, incrementaría las exportaciones (legales) de Francia en 25 por ciento. A largo plazo, Huchette prevé producir hasta 50 toneladas al año (unos 1.8 millones de dólares a precios actuales).
Sin embargo, su sueño es alentar la creación de docenas de granjas en toda la costa bretona. Luego se especializaría en incubar los huevos, y dejar a las otras granjas engordar las minúsculas crías con las algas de Bretaña. Incluso ha contemplado la posibilidad de crear granjas similares en Inglaterra. Fue rechazado por razones ambientales, porque la especie no es nativa de este último país. (Sin embargo, de vez en cuando se le encuentra en Cornwall.) "La demanda allá existe y no se irá", comenta Huchette, quien también ha trabajado en China. "Para los chinos, a medida que su país prospera, la oreja de mar se ha vuelto símbolo de riqueza. Se supone que si alguien tiene dinero debe exhibirlo, y si da un banquete a su familia y amigos, eso significa incluir oreja de mar en el menú."
Huchette participa asimismo en estudios científicos sobre las amenazas a la población francesa del molusco. "En Francia no existen estadísticas confiables para saber quién saca qué de dónde. Si podemos cultivarla en gran escala, crearemos una industria que ayudaría a las comunidades costeras. Pero también podremos reducir la presión sobre las poblaciones y contribuir a salvar el molusco silvestre."
En teoría, ninguna de las crías de Hachette estará lista para comer hasta fines de 2006. Pero, ¿ha dado una probadita anticipada? "Bueno, la verdad es que me comí unas el otro día", responde. "Cultivarlas y luego comérmelas no representa ningún problema para mí. Todo lo que puedo decir es que estaban maravillosas en verdad."
© The Independent
Traducción: Jorge Anaya