Ofrece vocabulario en cinco idiomas con los principales ingredientes para cocinar
Edita Guido Gómez el Diccionario internacional de la gastronomía
Contiene una lista de platos representativos de todo el mundo
La cocina moderna nació después de 1500, luego de que Europa se llevó ingredientes de América, afirma el estudioso
Cuando el octogenario maestro en lengua y literatura española Guido Gómez de Silva trabajó durante 19 años en la Organización de Naciones Unidas, decidió recolectar los menús de los países que visitó durante su labor. Entonces se dio cuenta de que era importante compilarlos; a este trabajo lo tituló Diccionario internacional de la gastronomía, labor importante "porque a toda la gente le gusta comer y los menús están escritos en inglés y francés, sobre todo, pero también en italiano y alemán. A veces la gente que viaja se encuentra con menús incomprensibles; este diccionario no es tan grande como para no llevarlo en los viajes".
Además, agrega, este diccionario puede ser útil "para los que se interesan por la comida, les puede recordar qué posibilidades hay. Si alguien lo abre al azar y encuentra una palabra, bilayer, sabrá que se trata de una sopa de mariscos y pescados. Puede ayudar al que le gusta cocinar para acordarse de la existencia de ciertos platos o ingredientes. "Como la palabra en inglés brownie, no hay un término en español para designarlo, hay cosas específicas; la palabra, en español, quiere decir café, ni modo que en vez de brownie diga cafecito; si le dices a alguien que si quiere un cafecito no sabría de qué se trata."
Todas las palabras referentes a comida
Esta obra reúne prácticamente todos lo términos del español que se emplean para nombrar los ingredientes y alimentos utilizados en la gastronomía. Incluye también un diccionario básico de gastronomía en cinco idiomas, dividido en dos partes: la primera presenta la equivalencia de los términos del español con los del alemán, francés, inglés e italiano, que equivaldría a 20 diccionarios bilingües. La segunda contiene cuatro índices de términos alemanes, franceses, ingleses e italianos y su equivalente español.
Desde poco antes del año 1500, los colonizadores españoles trajeron esa lengua a América. Al usarla en nuevos ambientes comenzaron a modificarla. Con el tiempo se multiplicaron los cambios. Hay 20 países de habla española en América (además de 30 millones de personas que hablan español en Estados Unidos) y existen voces y acepciones propias de cada uno de estos países (así como de España). El campo de los alimentos es de los que más tienen términos de circulación geográficamente restringida (regionalismos: nombres de plantas y animales comestibles, nombres de platos) y también abundan los extranjerismos que no se han adaptado a las reglas ortográficas del español (por ejemplo, bisquet, bouillabaisse, brownie, butterscotch, chou, kebab, mousse, pie, pilaf, pizza, quiche, sauerkraut, strudel).
El también doctor en letras por la Universidad Nacional Autónoma de México explica: "Hice una lista de todos los países, desde Afganistán hasta Zimbabwe; elaboré una relación de los platos representativos de cada país, incluso dentro del mismo idioma español di preferencia al de México, que es el que más conozco, pero también porque son 103 millones de personas los que lo hablamos, mientras son sólo 40 millones los de otros dos o tres países. También dentro del lenguaje hay, por ejemplo, ejemplos de cómo varía, sobre todo, en cosas de comer de un país a otro, como por ejemplo los frijoles: en Argentina les dicen porotos y en España judías. A las papas, que es como se les dice en América, en España les dicen patatas. Por otra parte hay palabras gastronómicas que son las mismas, como aceite, espárragos; langosta, ésas también las tomé en cuenta.
"En el caso específico del jitomate, sólo le llamamos así en el Distrito Federal; le dicen jitomate porque en náhuatl se llamaba xitoma, o sea, tomate de ombligo, que cuando está maduro es rojo, y el término más general en otras partes del mundo es tomate mientras en la capital del país es tomate cuando está verde."
De Silva comparte lo que encontró al realizar este trabajo: "Es que la gente trata de hacer los platillos agradables al paladar. En Europa hay ciertas modas alimenticias surgidas todas forzosamente por el descubrimiento de América, por ejemplo la pizza o la pasta italiana, que llevan salsa de jitomate, se descubrieron sólo después de 1500; las papas, que salvaron a Irlanda de una hambruna que hubo hace dos siglos, también son de América; se puede hablar de que la gastronomía es moderna de 1500 para acá".
El autor también del Diccionario internacional de literatura y gramática menciona: "El hilo conductor en todas las cocinas del mundo es que tiene ingredientes básicos como el arroz, que se usa mucho en Asia, pero en América también se consume mucho. Los productos del mar también se emplean en todos lados; hasta en el altiplano central de nuestro país no había estas cosas, pero el emperador Moctezuma mandaba traer pescado sólo para él. Las verduras también son básicas, espárragos, berenjenas... los huevos. Ahora la comida viaja de un país a otro fácilmente.
Extranjerismos crudos
En cuanto a los extranjerismos, el Diccionario Panhispánico de dudas de la Real Academia Española, que salió hace tres meses, es el primero "que toma en cuenta las 20 academias de la lengua española; las 20 valoraron esas palabras, llamadas extranjerismos crudos, y ese diccionario considera que está bien usarlas así, porque si se traducen la gente no entendería de qué se trata. Pero no sólo palabras en inglés o francés, sino la palabra alemana strudel, en lugar de decir así, se podría mencionar pastel de manzana, pero el estadunidense pensaría que se trata del apple pie de ellos, que no es lo mismo que el strudel. La gente se ve obligada a usar estos extranjerismos crudos; sólo aconsejan es escribirlos en itálicas", señaló.
Por último Guido concluye: "Hay un premio Gourmand World Cookbook que me dieron hace tres años por la edición en inglés de este diccionario, que se otorga anualmente a un libro de cocina. Mi libro propiamente no es de cocina porque no tiene recetas, pero habla de cocina y decidieron dárselo, lo cual fue un honor".