Capital
Ver día anteriorDomingo 18 de octubre de 2015Ver día siguienteEdiciones anteriores
Servicio Sindicado RSS
Dixio
 
Cocina de la sierra y la chinampa
Ángeles González Gamio
E

n esta prodigiosa ciudad de ciudades, ocupan un lugar destacado los pueblos que se ubican en el sur de la urbe. Hoy vamos a hablar de dos de ellos: Xochimilco y Milpa Alta. El primero situado en una zona lacustre a la que dan alta productividad agrícola las chinampas, ingenioso método de cultivo que data de tiempos prehispánicos y milagrosamente aún sobrevive. A las orillas de este paisaje ribereño se levanta una enorme mole de roca volcánica, donde se genera un paisaje de laderas: esto llevó a los pobladores a lo largo de los siglos a crear terrazas y pequeñas parcelas en las que cultivaban maíz y maguey, hoy sustituido por el nopal. Subiendo la serranía las tierras frías dan lugar a olorosos bosques; es el entorno de Milpa Alta.

Ambas geografías, tan cercanas y distintas, han creado expresiones culturales muy particulares. Una de ellas es la gastronomía. Hoy tenemos la oportunidad de acercarnos a la de ambas regiones a través del libro La alimentación y la cocina serrana y chinampera de Milpa Alta y Xochimilco.

Los autores son los cronistas Luis Gutiérrez Romero y Rodolfo Cordero López. El libro es una delicia en todos los sentidos, ya que además de transmitir recetas, cuenta la historia de los lugares, anécdotas y algunos de los problemas que enfrentan estas demarcaciones, que son de las pocas que conservan tradiciones con raíces prehispánicas. Un aspecto primordial que se destaca es que aquí todavía hay vida rural, se practica exitosamente la agricultura y la agroindustria y son pulmones verdes para la asfixiada ciudad de México.

De pilón está ilustrado con excelentes fotografías que dan vida a los textos y nos despiertan un apetito feroz. Imagínense que en Xochimilco se preparan más de 13 diferentes salsas.

El libro nos revela la fuerza comunitaria de muchas de las tradiciones, como la rejunta, que se celebra 7 y 8 de diciembre en Milpa Alta. Es la ceremonia previa a la peregrinación de la mayordomía del Señor de Chalma, que se lleva a cabo los primeros días de enero. Asisten miles de peregrinos a quienes hay que dar de comer.

Se juntan cientos de expertos cocineros y cocineras, quienes preparan miles de tamales en peroles, que contienen más de 800 piezas cada uno. Al mismo tiempo, en enormes cazos de mil litros, se mezclan leche, chocolate, agua, canela y pinole para preparar el sabroso atole champurrado. Hay que señalar que es trabajo voluntario y que todos colaboran con algo para los gastos. Si usted se da una vuelta esos días, también le toca su almuerzo y hasta le dan itacate.

Ya hemos hablado del cronista Luis Gutiérrez con relación a la revista Crisol mágico del sur, de la cual es director cultural. La excelente publicación nos acerca a la rica herencia cultural de Tláhuac, Xochimilco y Milpa Alta. En el número más reciente Elena Poniatowska escribe una encantadora presentación que titula Elogio de crisol mágico, en la que resalta la importancia de difundir ese tesoro que nos da identidad, entre otros, la preservación del náhuatl, nuestra lengua ancestral.

Justamente hoy vamos a tener oportunidad de conocer ambas publicaciones en la Feria del Libro de Cocina Tradicional, que se lleva a cabo en el Museo Nacional de Culturas Populares, en Coyoacán. La organiza Conaculta, que ha convocado a decenas de editores del país, que ofrecen a la venta el acervo especializado en el tema de la alimentación y la cocina tradicional de México.

Precisamente hoy a las 13:30 horas se presenta aquí el libro, que tiene un prólogo de enorme interés, de la autoría del talentoso historiador Alfredo López Austin. Como regalo extra se pueden adquirir productos del campo, que llevarán los agricultores y chinamperos de Milpa Alta y Xochimilco. Le garantizo que difícilmente va poder saborear mejores nopales, quelites, amaranto y el famoso mole de San Pedro Atocpan. Como complemento hay dulces, mermeladas y empanadas. Ahí tenemos una comida completa para cocinar en la casa.