17 de febrero de 2018     Número 125

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER

Suplemento Informativo de La Jornada

Los desafíos de las palmeadoras
de Tlaxiaco

Tomás Ortega Ortega, Verónica Vázquez García, Ivonne Vizcarra Bordi, Diego Flores Sánchez,
Juan Felipe Núñez Espinoza
y Paola Sesia


Tres generaciones de palmeadoras.. abuela, hija y nieta preparadas para vender su tortilla

-“¿Quiere tortilla? Hoy traje blancas, azules y con trigo”.

-“¿De cuál le vendo? Tengo blancas, coloradas y amarillas”.

Estas son las voces que se escuchan por la mañana y por la tarde, en las calles y en el mercado de la ciudad de Tlaxiaco. Son las voces de mujeres mixtecas que integran la Unión de Palmeadoras de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, quienes diariamente venden tortillas recién hechas y de distintos colores, según el tipo de maíz utilizado. La Unión se consolidó a principios de los años noventa, adoptando el nombre de “palmeadoras” en lugar de “tortilleras”, como una manera de reivindicar un oficio que, a pesar de sus aportes a la vida económica y social del municipio, no es valorado. La Unión está conformada por 89 mujeres de las cerca de 600 que existían en los años setenta del siglo pasado, ya que en Tlaxiaco es común la escasez de maíz y consecuentemente de tortilla para consumo diario.

El oficio de palmeadora en Tlaxiaco es heredado. Las mujeres aprenden a tortear desde los ocho o nueve años, generalmente de sus madres o abuelas. Las palmeadoras activas de hoy tienen la ayuda no solo de sus propias hijas; cerca de la mitad también la tienen de sus esposos. Las tortillas que comercializan están hechas de maíz blanco, azul, amarillo, colorado y hasta combinado con trigo, en ese orden de importancia. El grano es obtenido de la milpa familiar solo en un tercio de los casos, por lo que el oficio de palmeadora forzosamente dinamiza el mercado local no solo de maíz, sino también de tenates, comales, leña y cal. Se trata de un oficio clave para conservar la cultura y tradiciones de este importante municipio enclavado en el corazón de la mixteca oaxaqueña.


Palmeadoras elaborando tortillas azules en la primera feria de la tortilla en Tlaxiaco, Oaxaca.
FOTOS: Tomás Ortega

Las palmeadoras tienen una larga jornada laboral que empieza a las tres o cuatro de la mañana. La duración de su jornada tiene que ver, sobre todo, con el proceso de nixtamalización y molienda del grano, patrimonio mesoamericano por excelencia, ya que solo en esta parte del mundo se aprendió a transformar el maíz en un alimento altamente nutritivo para consumo humano. Para las palmeadoras una buena tortilla se obtiene mediante la nixtamalización con cal de horno y una masa bien trabajada que le confiere suavidad al producto final.

Los tiempos y procedimientos varían según el tipo de maíz. Así, la concepción de calidad que predomina entre ellas va más allá de características higiénicas, organolépticas o nutricionales, porque abarca también herencia, atención y cuidados a lo largo de todo el proceso, incluyendo el momento de entrega a la clientela.

Sin embargo, las palmeadoras enfrentan varios retos. El primero tiene que ver con su propia salud. Durante el proceso de elaboración de la tortilla, las mujeres se exponen a cambios permanentes de temperatura y a los contaminantes contenidos en el humo que sale de sus fogones. Las estufas sin chimenea que utilizan afectan de manera negativa sus vías respiratorias, vista y piel. La posición que toman para tortear también daña su columna vertebral a lo largo del tiempo. Muchas de ellas reportan dolores de huesos y la inmensa mayoría sabe que trabajar con leña representa un problema grave para su salud. Asimismo, los espacios de venta son precarios –están sentadas alrededor de cuatro o cinco horas en pequeños bancos ubicados en plena calle, expuestas en ocasiones al sol y la lluvia. Algunas ni siquiera pueden sentarse. El segundo reto tiene que ver con la expansión de tortillerías a partir de los noventa, al grado de que actualmente existen más de 25 en todo el municipio. Las palmeadoras han intentado por todos los medios negociar su presencia, acudiendo con las autoridades pertinentes, sin obtener respuestas favorables.


Maíces nativos de Tlaxiaco expuestos al sol, en el traspatio de una palmeadora

Estudios recientes indican que cerca del 90 por ciento de las tortillas que se distribuyen en tortillerías tienen secuencias transgénicas y del herbicida glifosato. Muchas se elaboran con harinas de maíz generalmente importado. En este contexto, es apremiante valorar y apoyar el oficio de palmeadora por las contribuciones aquí señaladas: 1) conservación de la biodiversidad de maíces nativos, producidos localmente; 2) conocimientos sobre nixtamalización y molienda según el tipo de maíz, trasmitidos entre varias generaciones de mujeres; 3) dinamización de la economía regional y rescate de oficios tradicionales (tenatero/as, comalero/as, calero/as, leñeros).

Asimismo, es necesario atender los dos retos reportados en este trabajo: 1) los riesgos para la salud de las mujeres; 2) el crecimiento descontrolado de tortillerías. Es vital reconocer la función económica y social de las palmeadoras de Tlaxiaco, así como mejorar sus condiciones de trabajo.

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