Tamales de toda América Latina en el Museo Nacional de Culturas Populares

Ť México y Colombia, los países que ofrecen mayor variedad del platillo en el continente

JAIME WHALEY

Una variada muestra tamalera se ofrece, hasta mañana domingo, en vísperas de la celebración del Día de la Candelaria, en el amplio patio de las Jacarandas del Museo Nacional de Culturas Populares, a unos pasos del jardín principal de Coyoacán.

El oloroso aroma que emana del humeante bote tamalero ha sido una constante en la semana del tamal; el vaporcito desprendido por los envoltorios ha llamado la atención de visitantes asiduos y ocasionales que se asoman al espacio.

Hay tamales prácticamente para todos los gustos. La variedad abarca no únicamente la gastronomía nacional sino que incluye las de otras latitudes del continente, como Colombia, Perú, Ecuador o El Salvador.

El primer país citado, de acuerdo con lo dicho por Doña Beatriz Zavala, y México, son las naciones con mayor variedad de estos platillos en América Latina. La dama asegura que en el país sudamericano hay cerca de 400 tipos de tamales, conocidos por esos lares con el nombre de bollos; de éstos, el tolimense es el de mayor consumo, cada uno con un peso aproximado de 750 gramos, y elaborado con masa de maíz, arroz, papa, zanahoria, garbanzo, chícharo, pierna de pollo, tocino y un trozo de carne de puerco. Prácticamente volaron del puesto.

Los nacionales

Y así como Colombia expuso varios tipos de tamales, no le fueron a la zaga los puestos de tamales nacionales, con los chiapanecos en la dura pelea por el sitio de honor, sin menoscabo de los demás estados presentes.

De la variedad chiapaneca, Guillermo Hansen, oriundo de esas tierras, explicó que el de bola, uno de los más pedidos, lleva costilla de cerdo y salsa de chile guajillo. El de hierba santa, planta que abunda a lo largo del acueducto de Guadalupe, en esta capital, lleva además chiles jalapeños y pechuga de pollo deshebrada. Para resbalarse los tamales está el agua de taxcalate, que es de maíz con achiote, sabrosa y muy fresca.

Las inmigraciones también han colaborado a dar variedad a las presentaciones, y en el tamal de cambray, dice Hansen, se conjuntan la cocina alemana con la chiapaneca. Los ingredientes para prepararlo consisten en carnes de res y de cerdo, plátano macho, piña, aceitunas y cebollitas de cambray. Todo esto se sazona con vino blanco.

Desde luego que por la cercanía, Chiapas y El Salvador comparten el tamal chipilín, hecho a base de hierbas naturales de la región, y en la variedad del país centroamericano se le agrega salsa de recaudo a base de jitomate y achiote, sin chile, que le da sabor característico a la masa.

La cola de ratón

Aledaño a Chiapas está el Distrito Federal y no es que sea error geográfico, sino que así están los puestos. La capital del país ofrece los tamales propios de la zona sur de la metrópoli, concretamente de la zona de Xochimilco, del barrio de San Gregorio Atlapulco. Ahí, dicen los hermanos Nieto, se originaron los tamales de frijol bañados con mole y envueltos en hoja de maíz, que tiene la particularidad de la cola de ratón: un jaloncito y ya, el tamal queda al descubierto sin necesidad de engrasarse las manos.

Con décimas grabadas en cinta del jaranero Lázaro Cházaro, el puesto de Veracruz intenta atraer clientela. No es necesario. Sabida es la riqueza de la gastronomía veracruzana, por lo que Leticia Esquivel y su esposo, David Castillo, no tienen mucho problema es despachar los de camarón con calabaza o los rancheros, que son populares en el puerto, con sus hojas de acuyo. Sirven también el totonaco, casi estrictamente para paladares curtidos por el picor del chile. Y están los de boda, que son de elote amartajado. Los genuinos son como tabiques, pero aquí la chilangada los prefiere más flacos, con eso de que quieren comer y guardar la línea. Ya para poner punto final al atracón tamalero está el de postrecito, que es de piña con coco. Todos pueden resbalarse con horchatas, que las hay de coco y de cacahuate.

Del oaxaqueño al afrodisiaco

La costumbre de comer tamales en el Dia de la Candelaria es ancestral y mesoamericana. Luis Everard Dubernard, cronista de Coyoacán, cita que tiene que ver con la relación de compadrazgo. ''El padrino o la madrina. cuando faltan los padres, son los que proveen apoyo moral y material. Por eso, en la celebración de los 40 días después del nacimiento de Jesús, quienes se sacaron al niño en la rosca de Reyes ofrecen simbólicamente estos alimentos.''

Con celo profesional, José Luis Camarena guarda la receta heredada de su abuela para elaborar los tamales zeferinos del estado de Guanajuato, de la región del Xichú, preparados con salsa de nuez, chiles secos y falda de espaldilla de cerdo, carne para deshebrar que ''ni parece de cerdo'', según expone este profesional de los tamales.

El puesto de tamales norteños expende los de aquel rumbo del país. Son de carne, algo secos pero comibles al fin.

Este fin de semana el Museo Nacional de Culturas Populares abrirá desde las 10 horas y es una buena oportunidad para deleitarse con este platillo, que va desde los famosos y tradicionales oaxaqueños, chiapanecos y chilangos hasta los afrodisiacos, de Colombia, o el peruano, que pesa un cuarto de kilo, así como los de postre sabor guayaba o fresa.

Ť El maíz del que está hecho nos une como continente, dice

El tamal, tan importante como la tortilla, asegura investigadora

HILDA RUIZ CERVANTES

La mayoría de los mexicanos saben que son de chile, de dulce y de manteca, pero lo que gran parte de la gente desconoce es que los tamales, además de representar una enorme riqueza cultural y social, incluso unen al continente americano al usar el maíz como uno de sus principales ingredientes.

Para Beatriz Ramírez, socióloga y especialista en el tema, aunque el tamal ha sido considerado "platillo inferior" por estar relacionado con las raíces indígenas, tiene importancia similar a la de la tortilla, es parte de la identidad cultural, proviene de la tradición prehispánica y fue enriquecido con el mestizaje.

Este platillo, señala, debe ser considerado relevante en el país no sólo por provenir de la época prehispánica -periodo durante el cual los antiguos mexicanos tomaron algunas hojas de la naturaleza para guardar alimentos, y eso se puede decir que fue el primer tamal-, sino también porque la complejidad para elaborarlos y la diversidad de sabores y sazones por regiones son infinitas, además de que este alimento ha sobrevivido cientos de años, pese al intento de los colonizadores por eliminarlo.

De acuerdo con la especialista, en las crónicas de fray Bernardino de Sahagún se menciona la diversidad de tamales que había y cómo se comían; incluso detalla en qué condiciones debía estar la persona que los cocinaba, pues tenía que ser alguien limpio, de lo contrario se sabía que los tamales no estarían "ni buenos ni pulcros".

Ramírez recuerda que los conquistadores intentaron eliminar el maíz e imponer el trigo, pero la resistencia fue tal que 500 años después se siguen llevando a cabo las famosas "tamaladas", no sólo el Día de la Candelaria, festividad religiosa, sino también en otros festejos importantes como primeras comuniones y bautizos.

200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño

Respecto a la complejidad para elaborarlos, Marco Buenrostro y Cristina Barros mencionan en la columna Itacate (29/01/02) que la especialista en este platillo Amelia Woolrich ha contado casi 200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño.

Beatriz Ramírez también explica que en la actualidad hay "representaciones" del platillo, pues además de que ya no existen las mismas mazorcas que en la época prehispánica para hacerlos igual que en ese tiempo, el mestizaje enriqueció la variedad de ingredientes. La manteca, por ejemplo, es una aportación de los españoles, pues los originarios de estas tierras no utilizaban ese alimento y por lo tanto los tamales debían comerse casi enseguida o de lo contrario se ponían duros en corto tiempo.

El tamal, define la investigadora, "es un platillo derivado del maíz, un paquete comestible que tiene la presencia del maíz en alguna de sus partes, ya sea en la hoja, en el relleno o en la masa misma. Además, la diversidad de los sabores, sazones y recetas por regiones se puede decir que es casi a nivel individual o familiar, pues una misma receta es cocinada de diferente forma por cada persona''.

Hayacas, chuchitos y pomoas

En cuanto al aspecto social, Ramírez explica que aun cuando en otras regiones del continente los tamales son conocidos como hayacas, chuchitos y pomoas, el concepto es el mismo: "Un envoltorio en el que se pone el sabor, el sazón, pero también parte de la historia de Mesoamérica, y que se ofrece como un pequeño presente para agasajar a otras personas".

Y agrega: "Cuando nosotros pensamos en tamal automáticamente se nos antoja fiesta, compañía, itacate, lo asociamos con convivencia y festividad. Se sabe que dentro de toda la zona mesoamericana lo que nos une como continente es el grano de maíz, pues según dice la tradición, tanto los hombres como las mujeres fuimos hechos de maíz".

Ramírez también menciona que el tamal como platillo es considerado "inferior" por estar más cerca de las raíces indígenas. No obstante, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA) hizo ya un esfuerzo de rescate y lo incluyó en su colección de libros de cocina de diferentes regiones de la República.