Ť La muestra permanecerá abierta hasta
mañana, un día después del Día de la Candelaria
Tamales de toda América Latina en el Museo Nacional
de Culturas Populares
Ť México y Colombia, los países que
ofrecen mayor variedad del platillo en el continente
JAIME WHALEY
Una variada muestra tamalera se ofrece, hasta mañana
domingo, en vísperas de la celebración del Día de
la Candelaria, en el amplio patio de las Jacarandas del Museo Nacional
de Culturas Populares, a unos pasos del jardín principal de Coyoacán.
El oloroso aroma que emana del humeante bote tamalero
ha sido una constante en la semana del tamal; el vaporcito desprendido
por los envoltorios ha llamado la atención de visitantes asiduos
y ocasionales que se asoman al espacio.
Hay tamales prácticamente para todos los gustos.
La variedad abarca no únicamente la gastronomía nacional
sino que incluye las de otras latitudes del continente, como Colombia,
Perú, Ecuador o El Salvador.
El
primer país citado, de acuerdo con lo dicho por Doña Beatriz
Zavala, y México, son las naciones con mayor variedad de estos platillos
en América Latina. La dama asegura que en el país sudamericano
hay cerca de 400 tipos de tamales, conocidos por esos lares con el nombre
de bollos; de éstos, el tolimense es el de mayor consumo, cada uno
con un peso aproximado de 750 gramos, y elaborado con masa de maíz,
arroz, papa, zanahoria, garbanzo, chícharo, pierna de pollo, tocino
y un trozo de carne de puerco. Prácticamente volaron del puesto.
Los nacionales
Y así como Colombia expuso varios tipos de tamales,
no le fueron a la zaga los puestos de tamales nacionales, con los chiapanecos
en la dura pelea por el sitio de honor, sin menoscabo de los demás
estados presentes.
De la variedad chiapaneca, Guillermo Hansen, oriundo de
esas tierras, explicó que el de bola, uno de los más pedidos,
lleva costilla de cerdo y salsa de chile guajillo. El de hierba santa,
planta que abunda a lo largo del acueducto de Guadalupe, en esta capital,
lleva además chiles jalapeños y pechuga de pollo deshebrada.
Para resbalarse los tamales está el agua de taxcalate, que
es de maíz con achiote, sabrosa y muy fresca.
Las inmigraciones también han colaborado a dar
variedad a las presentaciones, y en el tamal de cambray, dice Hansen, se
conjuntan la cocina alemana con la chiapaneca. Los ingredientes para prepararlo
consisten en carnes de res y de cerdo, plátano macho, piña,
aceitunas y cebollitas de cambray. Todo esto se sazona con vino blanco.
Desde luego que por la cercanía, Chiapas y El Salvador
comparten el tamal chipilín, hecho a base de hierbas naturales de
la región, y en la variedad del país centroamericano se le
agrega salsa de recaudo a base de jitomate y achiote, sin chile, que le
da sabor característico a la masa.
La cola de ratón
Aledaño a Chiapas está el Distrito Federal
y no es que sea error geográfico, sino que así están
los puestos. La capital del país ofrece los tamales propios de la
zona sur de la metrópoli, concretamente de la zona de Xochimilco,
del barrio de San Gregorio Atlapulco. Ahí, dicen los hermanos Nieto,
se originaron los tamales de frijol bañados con mole y envueltos
en hoja de maíz, que tiene la particularidad de la cola de ratón:
un jaloncito y ya, el tamal queda al descubierto sin necesidad de engrasarse
las manos.
Con décimas grabadas en cinta del jaranero Lázaro
Cházaro, el puesto de Veracruz intenta atraer clientela. No es necesario.
Sabida es la riqueza de la gastronomía veracruzana, por lo que Leticia
Esquivel y su esposo, David Castillo, no tienen mucho problema es despachar
los de camarón con calabaza o los rancheros, que son populares en
el puerto, con sus hojas de acuyo. Sirven también el totonaco, casi
estrictamente para paladares curtidos por el picor del chile. Y están
los de boda, que son de elote amartajado. Los genuinos son como tabiques,
pero aquí la chilangada los prefiere más flacos, con
eso de que quieren comer y guardar la línea. Ya para poner punto
final al atracón tamalero está el de postrecito, que es de
piña con coco. Todos pueden resbalarse con horchatas, que
las hay de coco y de cacahuate.
Del oaxaqueño al afrodisiaco
La costumbre de comer tamales en el Dia de la Candelaria
es ancestral y mesoamericana. Luis Everard Dubernard, cronista de Coyoacán,
cita que tiene que ver con la relación de compadrazgo. ''El padrino
o la madrina. cuando faltan los padres, son los que proveen apoyo moral
y material. Por eso, en la celebración de los 40 días después
del nacimiento de Jesús, quienes se sacaron al niño en la
rosca de Reyes ofrecen simbólicamente estos alimentos.''
Con celo profesional, José Luis Camarena guarda
la receta heredada de su abuela para elaborar los tamales zeferinos del
estado de Guanajuato, de la región del Xichú, preparados
con salsa de nuez, chiles secos y falda de espaldilla de cerdo, carne para
deshebrar que ''ni parece de cerdo'', según expone este profesional
de los tamales.
El puesto de tamales norteños expende los de aquel
rumbo del país. Son de carne, algo secos pero comibles al fin.
Este fin de semana el Museo Nacional de Culturas Populares
abrirá desde las 10 horas y es una buena oportunidad para deleitarse
con este platillo, que va desde los famosos y tradicionales oaxaqueños,
chiapanecos y chilangos hasta los afrodisiacos, de Colombia, o el
peruano, que pesa un cuarto de kilo, así como los de postre sabor
guayaba o fresa.
Ť El maíz del que está hecho nos
une como continente, dice
El tamal, tan importante como la tortilla, asegura
investigadora
HILDA RUIZ CERVANTES
La
mayoría de los mexicanos saben que son de chile, de dulce y de manteca,
pero lo que gran parte de la gente desconoce es que los tamales, además
de representar una enorme riqueza cultural y social, incluso unen al continente
americano al usar el maíz como uno de sus principales ingredientes.
Para Beatriz Ramírez, socióloga y especialista
en el tema, aunque el tamal ha sido considerado "platillo inferior" por
estar relacionado con las raíces indígenas, tiene importancia
similar a la de la tortilla, es parte de la identidad cultural, proviene
de la tradición prehispánica y fue enriquecido con el mestizaje.
Este platillo, señala, debe ser considerado relevante
en el país no sólo por provenir de la época prehispánica
-periodo durante el cual los antiguos mexicanos tomaron algunas hojas de
la naturaleza para guardar alimentos, y eso se puede decir que fue el primer
tamal-, sino también porque la complejidad para elaborarlos y la
diversidad de sabores y sazones por regiones son infinitas, además
de que este alimento ha sobrevivido cientos de años, pese al intento
de los colonizadores por eliminarlo.
De acuerdo con la especialista, en las crónicas
de fray Bernardino de Sahagún se menciona la diversidad de tamales
que había y cómo se comían; incluso detalla en qué
condiciones debía estar la persona que los cocinaba, pues tenía
que ser alguien limpio, de lo contrario se sabía que los tamales
no estarían "ni buenos ni pulcros".
Ramírez recuerda que los conquistadores intentaron
eliminar el maíz e imponer el trigo, pero la resistencia fue tal
que 500 años después se siguen llevando a cabo las famosas
"tamaladas", no sólo el Día de la Candelaria, festividad
religiosa, sino también en otros festejos importantes como primeras
comuniones y bautizos.
200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño
Respecto
a la complejidad para elaborarlos, Marco Buenrostro y Cristina Barros mencionan
en la columna Itacate (29/01/02) que la especialista en este platillo
Amelia Woolrich ha contado casi 200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño.
Beatriz Ramírez también explica que en la
actualidad hay "representaciones" del platillo, pues además de que
ya no existen las mismas mazorcas que en la época prehispánica
para hacerlos igual que en ese tiempo, el mestizaje enriqueció la
variedad de ingredientes. La manteca, por ejemplo, es una aportación
de los españoles, pues los originarios de estas tierras no utilizaban
ese alimento y por lo tanto los tamales debían comerse casi enseguida
o de lo contrario se ponían duros en corto tiempo.
El tamal, define la investigadora, "es un platillo derivado
del maíz, un paquete comestible que tiene la presencia del maíz
en alguna de sus partes, ya sea en la hoja, en el relleno o en la masa
misma. Además, la diversidad de los sabores, sazones y recetas por
regiones se puede decir que es casi a nivel individual o familiar, pues
una misma receta es cocinada de diferente forma por cada persona''.
Hayacas, chuchitos y pomoas
En cuanto al aspecto social, Ramírez explica que
aun cuando en otras regiones del continente los tamales son conocidos como
hayacas, chuchitos y pomoas, el concepto es el mismo: "Un envoltorio en
el que se pone el sabor, el sazón, pero también parte de
la historia de Mesoamérica, y que se ofrece como un pequeño
presente para agasajar a otras personas".
Y agrega: "Cuando nosotros pensamos en tamal automáticamente
se nos antoja fiesta, compañía, itacate, lo asociamos con
convivencia y festividad. Se sabe que dentro de toda la zona mesoamericana
lo que nos une como continente es el grano de maíz, pues según
dice la tradición, tanto los hombres como las mujeres fuimos hechos
de maíz".
Ramírez también menciona que el tamal como
platillo es considerado "inferior" por estar más cerca de las raíces
indígenas. No obstante, el Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes (CNCA) hizo ya un esfuerzo de rescate y lo incluyó en su colección
de libros de cocina de diferentes regiones de la República.