Presentan en muestra editorial el número de Arqueología Mexicana dedicado al tema

La cocina prehispánica, nutritiva y completa

RENATO RAVELO

La comida en México está asociada a un cúmulo de valores y tradiciones, sostuvo Marcos Buenrostro, que "van más allá de lo puramente nutritivo y económico; hay comida de fiesta, ceremonial, familiar".

En la presentación del número especial de la revista Arqueología Mexicana, dedicado a la cocina prehispánica, Cristina Barros a su vez argumentó en contra del lugar común según el cual "el mexicano era vegetariano casi a fuerza y que comía poca proteína".

En el acto de presentación del ejemplar, que también es recetario, Angeles González Gamio destacó: "de los aspectos que más impresionaron a los españoles a su encuentro con las culturas que poblaron el nuevo continente, fue la riqueza alimentaria. Prácticamente todos los cronistas de la época lo comentan".

A su vez la directora de Arqueología Mexicana, Mónica del Villar, explicó que el objetivo de la revista "es difundir el 'cultivo de la cultura': sembrar, labrar, cocinar y comer sus frutos, plasmados en saberes, ideas, valores, tradiciones, usos y visiones del pasado prehispánico''.

La comida en Mesoamérica, sostuvo Buenrostro, ''estaba perfectamente estructurada: mucho antes de la llegada de los europeos, ya existían cocinas autónomas, nutritivas y completas, cuando menos en los territorios de lo que hoy es Yucatán, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Michoacán. Había también un intenso intercambio de ingredientes".

Es común escuchar la afirmación, dijo por su parte Cristina Barros, ''que la cocina mexicana es monótona, pues se basa en maíz, frijol y chile. Esta es una verdad a medias. Sí, en efecto, estos tres alimentos son fundamentales, pero también es verdad que sobre todo a partir del maíz y el chile, el trabajo de las cocineras prehispánicas ha sido sobresaliente".

Es posible, agregó, ''que los españoles consideraran vegetarianos a los indios, porque no comían res, un animal de tamaño descomunal si lo comparamos con especies como el venado, el jabalí, el conejo, los faisanes, los patos".

La riqueza de la gastronomía prehispánica, continuó Cristina Barros, ''se muestra también en la cantidad de técnicas para preparar y conservar los alimentos. Para cocinar mencionamos hasta catorce técnicas y de conservación diez".

El número de Arqueología Mexicana, señaló Del Villar, ''es especial, porque poder entrar al conocimiento del México prehispánico 'por la cocina' es una gran bondad. Poder concretar el pasado en productos, sabores y olores actuales, entrar a través de la vida de los sustentos". En el mismo el país se divide en ocho regiones culinarias y se ofrecen más de 60 recetas.

Cristina Barros destacó que entre los investigadores y chefs que participaron en el Cocina prehispánica, que tuvo en la parte fotográfica a Michael Calderwood, se encuentran Laura B. de Caraza, Teresa Castelló, Alicia Gironella, Fernán González, Diana Kennedy, Miguel León Portilla, Lucila Molina, Ricardo Muñoz, José Enrique Ortiz, Patricia Quintana, Carmen Ramírez, Beatriz Ramírez, Yolanda Ramos, José Rubén Romero, María Dolores Torres y Luis Alberto Vargas.