ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Un restaurante mexicano

DURANTE SIGLOS, LA buena cocina mexicana se preparó en los hogares; primero entre los indios que conformaron la población del México prehispánico, después en las casas rurales, y en las de los criollos y españoles. Sabemos que en el mercado de Tlatelolco había locales cerrados en los que se servía de comer por precio. Durante la etapa colonial, hay interesantes descripciones como la de Juan de Viera, quien refiere lo que se comía en los puestos de mercado.

SIN EMBARGO, COMER fuera de casa era una costumbre que se popularizó a mediados del siglo XIX, época en la que algunos cocineros italianos y franceses fundaron cafés, neverías, fondas y restaurantes. En estos locales prevalecían los menús de corte europeo; fue después de la Revolución Mexicana cuando las clases media y alta empezaron a valorar la cocina mexicana, no sólo como la comida del diario, sino como una cocina con las cualidades que se requerían para presentarse en un buen restaurante.

SURGIERON ENTONCES algunos empresarios que fundaron establecimientos en cuyos menús aparecían orgullosos platillos como el mole, la carne tampiqueña o la cochinita pibil. En 1958, el restaurantero Dalmau Costa expresó ante los integrantes de la Asociación Mexicana de Restaurantes, que cumplía 10 años de haber sido fundada, que en la cocina típicamente mexicana no faltaban ''preparaciones culinarias dignas de elogio del gourmet más exigente y refinado".

EN VARIAS CIUDADES surgieron establecimientos que ofrecían platillos mexicanos como especialidad. Recordemos la Fonda Santa Anita, la Fonda del Recuerdo, el Tampico Club, La Bola Roja y la Fonda Santa Clara, en Puebla, entre otros.

EN ESTA TRADICION se inscribe el restaurante El Cardenal, fundado por Olivia Garizurieta de Briz y por Jesús Briz Infante. Este matrimonio se inició en el negocio de la comida con una rosticería en la colonia Viaducto Piedad: La Granja Cupatitzio; después les dieron la concesión del restaurante Casa de Michoacán en las calles de Lucerna; más tarde Marcela Briz se recuerda de la mano de su madre, buscando una dirección, Moneda 2, donde se ubicaba una taquería que había iniciado un grupo de contadores; se traspasaba. La familia tomó la decisión de establecerse ahí.

EL NEGOCIO FUE un éxito, pues estaba lleno de la mañana a la noche, pero desde el punto de visita económico las cosas no fueron tan bien. El señor Briz tenía como premisa servir todo con la mayor calidad. Se levantaba a las cuatro de la mañana y seguía paso a paso la producción de los alimentos. Su mayor preocupación era que hubiese ''tortillas de seda".

POR ESO, EL mismo llevaba al molino su nixtamal; el molinero tenía que parar la máquina, para que el nixtamal que le entregaba no estuviera mezclado con ningún otro. Lo mismo ocurría con la calidad de la leche, de los jitomates, de los aguacates, del huevo.

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