Se entregó justificación para pedir que nuestra gastronomía sea patrimonio del mundo

En manos de la UNESCO, ocho mil años de sabores y aromas de México

Al maíz nos atenemos, por eso la imaginación campesina le ha dado tantas formas: Gutiérrez Vega

La tortilla aporta casi la mitad de las calorías que alimentan a más de cien millones: Puente Leyva

ARTURO CRUZ BARCENAS

Un expediente técnico de 40 kilogramos de peso fue entregado el viernes primero de octubre al jurado de la UNESCO que decidirá si otorga a la comida mexicana el rango de Patrimonio Cultural de la Humanidad, a principios de 2005; sería la primera gastronomía que recibiría tal distinción. "Esto nunca se había hecho; jamás. Sólo habrá que esperar. Dicen que la mejor diplomacia sería invitar al jurado a comer, aunque ya algunos la conocen. Estoy dispuesta a pararme en los pasillos de la UNESCO, con el tamalito, para apoyar en todo lo que se pueda", expresó la titular del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA), Sari Bermúdez.

La justificación del expediente fue expuesta el pasado lunes, en la sala Jaime Torres Bodet del Museo Nacional de Antropología, ante estudiosos del arte culinario, degustadores, hedonistas, funcionarios relacionados con la industria restaurantera, hotelera, del ámbito académico y turístico, de la cultura y las artes.

En el presídium, la coordinadora de Patrimonio Cultural y Turismo del CNCA, Gloria López Morales, decidida propulsora del proyecto, ideado por la estudiosa Yuriria Iturriaga en un Congreso Nacional de Gastronomía realizado en Puebla, expresó que tiene confianza en que la candidatura sea exitosa. "Hemos cumplimentado los requisitos -luego de tres años de redacción e investigación-, para esa enorme burocracia.

"Estamos convencidos de la fuerza de los argumentos esgrimidos. México, creemos, ha sido un país de vanguardia en apreciación de nuestros valores culturales. Tenemos 24 sitios inscritos en la lista del patrimonio mundial y, por añadidura, una celebración: el Día de Muertos, en la lista del patrimonio inmaterial. Ahora vamos por otro umbral: colocar a la comida mexicana en esa lista".

Se proyectó el documental Pueblo de maíz-La cocina ancestral de México-Ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos, en la que se muestra la historia de los nacidos en estas tierras hace ocho milenios y su relación con la comida. La base es el maíz. En unas imágenes dramáticas, que hicieron llorar a algunos asistentes, se pudo apreciar que los mexicanos comen lo mismo desde hace ocho mil años.

Comentó el expediente y las razones de su solicitud, Cristina Barros, conocedora de la gastronomía:"En México, la relación con la comida va más allá. La madre tierra se honró aquí. La necesidad de asegurar el sustento impulsó la gastronomía y otras ciencias. De ahí surgió la medicina herbolaria. El maíz lo desarrollaron los abuelos y es el más rico. Cada mazorca tiene unas 200 semillas y al año se tienen dos cosechas; antes eran tres.

"Es una planta sagrada. Sólo por el alimento vivimos. El alimento está en fiestas y celebraciones. Pero hay riesgos. Los cita la UNESCO: el deterioro ambiental, la migración, la estandarización y la industrialización. Nuestra cocina está vinculada con el medio ambiente. México es el quinto país en biodiversidad, pero es el segundo en pérdida anual de bosques y selvas. El TLC promueve la importación privilegiando a productores extranjeros."

Tomó la palabra Hugo Gutiérrez Vega, coordinador del suplemento La Jornada Semanal. "Además de otros muchos alimentos, los dioses mexicanos entregaron al mundo el maíz. El Popol Vuh nos dice que siendo el hombre lo que come, nosotros, los mesoamericanos somos hombres de maíz. Al maíz nos atenemos, por eso la humilde imaginación campesina le ha dado tantas formas y sabores y ha alcanzado la perfección mayor en la vasta variedad de tamales y en la sofisticación que tienen sus preparaciones". Enlistó decenas de ejemplos por punto cardinal, en una erudición que hizo imaginar y antojar a muchos de los asistentes.

Resaltó la importancia cultural del taco, nuestra fast-food. También citó las aportaciones culinarias de México al mundo. "¿Qué haría la cocina italiana sin el jitomate mexicano?"

Siguió Mario Riestra, poblano que reclama el origen del maíz a su tierra, hace ocho milenios. Con erudición, dijo: "El maíz tiene un origen mágico. El mexicano basa su vida, desde su origen, y el desarrollo de su comunidad en el maíz (...) Entender al mexicano es disfrutar de su amplísima cocina. En torno a la mesa el mexicano refrenda su identidad.

"La cocina mexicana es un patrimonio vivo, un factor de cohesión social. Más que la propia lengua, que el vestido, que la música y las danzas, la cocina es la raíz común del mexicano en torno a su dios, el maíz, y su reina, la tortilla. En Estados Unidos existe el llamado mercado de la nostalgia. Los reyes de la tortilla surten 10 millones de tortillas diarias a Nueva York, Nueva Jersey, Connecticut, Pensilvania, Massachussets y la parte del sur de Canadá. A eso hay que añadir al rey del tomate y otros productos.

"Sólo en Manhatan hay mil 200 restaurantes mexicanos, sin contar los carros de tacos y comida móviles."

Continuó el economista Jesús Puente Leyva, quien indicó: "Decimos pueblo de maíz y decimos México. Invocamos a Quetzalcóatl. La cocina mexicana es un tronco vivo, que tiene en el maíz una raíz profunda. La cocina tradicional de México es fuente rectora, de la vida espiritual.

"Eric Wolf afirma que 75 por ciento de la energía que sostiene cotidianamente a la población de Mesoamérica proviene del maíz. La tortilla aporta casi la mitad de las calorías que alimentan a más de cien millones de mexicanos. La base alimentaria de México es de 105 kilos anuales per capita. Esto es, 11 millones de toneladas anuales. El costo es bajísimo. El valor de las tortillas según dicho consumo equivale, a precios de mercado, a uno por ciento del producto interno bruto del país.

"El maíz es referente histórico del México rural, donde aún vive 25 por ciento de la población, generando, apenas, cuatro por ciento del PIB. Los rendimientos del maíz son unos de los más bajos del mundo. La milpa, unidad de producción campesina, que ha sido una especie de despensa, ha evitado la migración del campo a la ciudad, o ha evitado su gravedad.

"La alimentación impacta el desarrollo económico. Si se obtiene la distinción de que la comida sea patrimonio cultural de la humanidad -a principios de 2005- habrá compromisos." Criticó al gobierno mexicano por haber abandonado subsidios a la tortilla. "Es absurdo. En algún momento se benefició a la población con un kilo diario de tortilla, que equivale a tres pesos diarios por familia: 2 mil 200 millones de pesos anuales. Cifra ridícula: tercera parte de una milésima del PIB del país."

La UNESCO tiene una difícil tarea: revisar 40 kilos del expediente técnico, que es historia -ocho milenios-, idiosincrasia, color, olor y sabor de un pueblo.