Es la hora de mayor ajetreo. Los chefs se mueven por la cocina como hormigas, con el rostro perlado por el sudor y por la intensa concentración. El chef principal camina entre ellos, escrutando platos, técnicas y actitudes, buscando con ojos de perfeccionista la más pequeña falta, el más leve signo de debilidad o falta de esfuerzo. Se detiene ante un chef por más tiempo de lo usual. El joven comienza a sentir que el calor se intensifica y el sudor le resbala por la espalda. Un murmullo de expectación cae sobre la cocina; todos intuyen lo que está por ocurrir.

Entonces ocurre: una explosión de calificativos y ofensas, como un trueno que desgarra la tensión. El desafortunado chef es echado de la sección por el jefe con la orden de largarse a la mierda. Jugando según el librito, el otro dice que no quiere irse, que quiere quedarse. Se le permite permanecer en la sección a condición de que despierte, carajo. Pero no han terminado con él. Aún tiene que soportar una filípica del enrojecido jefe acerca de la vez anterior en que recibió una reprimenda similar y rompió en llanto, como un jodido bebé. Por último, el chef principal señala la falta de órganos reproductivos masculinos del joven y amenaza con despedirlo si vuelve a cometer el mismo error.

Rompiendo mitos

No es una escena de una cocina moderna; procede de Boiling point (Punto de ebullición), el programa de televisión que en la década de 1990 reseñó los albores de la carrera de Gordon Ramsay como chef principal y lo impulsó a la fama internacional como el malhablado e intimidante perfeccionista que todos conocemos y amamos.

Las cocinas actuales son diferentes. La cultura del acoso del macho alfa ha sido implacablemente erradicada. El parangón de la cocina de hoy no es la sudorosa cueva de Gordon Ramsay, sino los tranquilos laboratorios culinarios de Heston Blumenthal, los refinados ambientes íntimos de Jamie Oliver o la buena vida estilo Waltons de River Cottage, lugares donde los chefs se comunican en tonos sosegados de mutuo respeto y el más leve uso de palabras altisonantes es impensable.

Por lo menos ese es el mito prevaleciente. Pero, en fechas recientes, informes de una cultura oculta de violencia en restaurantes franceses han hecho estallar ese mito en el continente. Ahora un grupo de destacados chefs franceses, entre ellos el chef principal del palacio presidencial, han firmado un manifiesto en el que llaman a sus colegas a desterrar la cultura de violencia y acoso físico y sexual en las cocinas. El manifiesto se produce luego del despido de un chef en un restaurante parisiense de tres estrellas por escaldar repetida y deliberadamente a su asistente de cocina con una cuchara al rojo vivo. El incidente condujo a un diluvio de relatos similares en la revista gastronómica francesa Atabula: chefs abofeteadas con pescados, acuchilladas en las pantorrillas y que tenían que ponerse tobilleras para protegerse de las patadas que recibían a diario.

En Gran Bretaña le pasó algo similar a un aprendiz de cocinero de 17 años, Harry King (no es su nombre real), que trabajaba en un pub elegante en su ciudad hace poco más de seis meses. Primero, otro joven chef le escondía sus cuchillos y lo amenazaba; luego el chef a cargo de su sección se unió a la agresión, que comenzó a subir de tono. “Me robaba cuchillos –relata Harry–. Se interponía en mi camino y me insultaba; luego me hacía a un lado para trabajar donde yo estaba, tomaba el cuchillo que yo estaba usando y lo lanzaba a otra mesa, y al final me sujetaba y me aventaba a la mesa.”

Sartenazos y puñetazos

El acoso se extendió. Pronto todos los chefs insultaban a Harry. Un día uno amenazó con golpearlo con una sartén. Con el tiempo uno de sus compañeros le dio un puñetazo; Harry renunció.

Brian Stubbers, de 34 años (no su nombre real), está en el otro extremo del espectro. Ha sido de todo, desde aprendiz hasta chef principal, y ha visto bastante acoso, a veces terriblemente físico.

“Vi a un chef lanzar un trinche a un ayudante –relata–. Le pasó volando junto a la cabeza y se clavó en la pared. Probablemente lo hubiera matado si le da. En otro lugar el chef principal me correteó por toda la cocina; cuando me agarró me estrelló contra la pared, luego contra una mesa y al fin me tiró al suelo.”

En su tiempo Brian fue atacado con afiladores de cuchillos y relojes de la pared. En su primer trabajo en un pequeño negocio familiar, el dueño le lanzó una jarra llena de cubiertos y agua hirviendo porque se le olvidó calentar el pudín de arroz durante una comida de mucho movimiento.

Se podría pensar que son incidentes aislados, pero investigaciones recientes sugieren lo contrario.

Hospitality Action, organización filantrópica de la industria restaurantera, presta un servicio de atención telefónica a chefs en apuros. Según la presidenta de la agrupación, Penny Moore, gran parte de las llamadas tienen que ver con el acoso. A menudo son personas que han dejado el empleo por abusos y acoso. Acuden a nosotros porque están desempleadas o sufren de estrés, y dejaron el trabajo porque ya no podían más.

Los hallazgos de Hospitality Action son apoyados por un estudio realizado en 2012 en cocinas comerciales por Wendy MB Bloisi, de la Universidad de Manchester. Descubrió que 38.8 por ciento de los chefs con empleo reportaban haber sido hostigados con regularidad en los cinco años anteriores, y 67.6 por ciento reportaban haber presenciado abusos. Entre tanto, 53.3 por ciento decían ser objeto de insultos y 64.7 informaron haber recibido amenazas o golpes en los seis meses anteriores.

Presente en todos los sectores de la insdutria

El estudio concluyó que el acoso prevalece en todos los sectores de la industria. También hacía notar que era sobre todo vertical, de arriba abajo, y que la socialización, que comenzaba en la universidad, adoctrinaba a los chefs jóvenes a aceptar conductas negativas como parte normal de trabajar en el medio.

¿Por qué el acoso está tan extendido? Brian Stubbers piensa que la presión del trabajo crea la cultura del acoso, en la que los más débiles se convierten en chivos expiatorios para que los demás descarguen su ira. En la mayoría de las cocinas alguien se vuelve el blanco principal, y por lo regular es el menos apto para enfrentarlo. Mientras más fuertes son los chefs que abusan, más piensan los demás que está bien.

Una de las conclusiones del estudio de la Universidad de Manchester es que el retrato de chefs abusivos en los medios hace que parezca un aspecto aceptable e incluso idealizado de ese trabajo.

© The Independent Traducción: Jorge Anaya